VAKUM PAKETLİ DİLİMLENMİŞ SALAMLARDA MİKROFLORANIN GELİŞİMİ VE RAF ÖMRÜNÜN SAPTANMASI

Abstract

Bu çalışma, deneyselolarakfarklı 3 grupta üretilen ve 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen vakum paketli dilimlenmiş salamlarda, mikrofloranın gelişimi ile raf ömrünün saptanması amacıyla yapıldı. Mikrobiyolojik analizlerde, muhafaza süresinin başlangıcında her 3 grupta aerob mezofil genel canlı sayısı düşük düzeyde bulunmasına karşın, muhafaza süresinin 14. gününden itibaren artarak log 6.0-7. O koh/g düzeyine ulaşmıştır. Muhafaza süresinin ilerleyen dönemlerinde ise. aerob mezojil genel canlı sayısı her 3 grupta log 7.0-8. O koblg düzeyinde bıılunl?'iuştur. Laktobasillerin seyri de her 3 grupta, aerob mezojil genel canlı sayısının seyrine benzerlik göstererek, predominant mikroflorayı oluşturmasına karşın, aside dirençli laktobasil/er 1. ve 2. grupta muhq{aza süresinin 21. gününden itibaren artarak, muhafaza süresinin sonuna kadar log 5.0-6.78 koblg düzeyinde bulunmuştur Stajilokok ve mikrokoklar ise 2. ve 3. grupta muhafaza süresince saptama sınırının «log ~.3 kob/g) altında bulunmasına karşın, 1. grupta muhafaza süresinin farklı dönemlerinde log 2.6-).0 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Enterobakteriler, koli/ormlar, pseudomonaslar ile maya ve küjler ise genelde muhafaza süresince saptama sınırının «log 2.3 kob/g) altında bulunmuştur. Organoleptik muayenelerde, numunelerde ilk lezzet ve aroma değişikliği muhafaza süresinin 35. gününden itibaren saptanmış olup, muhafaza süresinin 49., 56. ve 60. günlerinde 3 gruptaki numunelerin de. organoleptik kalite nitelikleri yönünden hatalı olduğu sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, vakum paketli dilimlenmiş salamlarda mikroorganizma sayısınm özellikle muhafaza süresinin 14. gününden itibaren artış gösterdiği ve mikrojlora ile pH değerlerinin bozulma bulgusu olarak, tek başına yeterli olmadığı saptanmıştır. Buna bağlı olarak, raf ömürlerine ilişkin kesin bir süre bildirilememektedir. Bu çalışmanın sonuçlarına dayanarak, belirli teknolojik ve hijyenik koşullarda üretilen, soğuk zincir kırılmadan 4°C 'de muhafaza edilen vakum paketli dilimlenmiş salamlarda, raf ömrünün 35 gün olarak kabul edilebileceği kanısına varılmıştır.

Keywords

• DİLİMLENMİŞ SALAM
• MİKROFLORA
• RAF ÖMRÜ

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi