TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

Abstract

Bu rallııma Türk fernıente sucuifunun florasındaki donıinant laktobasi L türlerinin, sucukların organoleptik nitelikleri ile iliııkisini belirlenıek amacıyla yapıldı. Bu ralı,mza kapsamında, deneyselolarak üretilen sueuklar Grup A, ticari sueuk üretim i,~letmelerinden dolumu takiben almarak, deneysel sueuklar/a ayJ1l koşullarda olgunla,ı.tırılan sucuklar Grup B ve piyasada satışa sunulmu,~ olan sucuklar ise Grup C olarak adlandlrtldı. Deneysel sucuklar ile ticari sueuk üretim (~letmelerinden dolumu takiben alman sucuklar, AÜ Veteriner Fakültesi Besin HUyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı et ünitesinde 20°C'de, % 9R-75 relatıf rutubette ve 0.4-0.R m/sn hava akımında R gün süreyle fermentasyona bıraktldl. Fennentasyonu takiben sueuk numuneleri 16°C'de ve % 70 relatif rutubette 2/. güne kadar kurumaya bırakıldı. A ve B grubunda bulunan sueuklar olgunla,~manııı 2.. 5., 7., 14. ve 2/. günlerinde, piyasadan satm alınan sueuklar ise temin edildikleri gün laktobasiller yönünden analiz edilmiştir. holasyon ve identifıkasyonu yapılan toplam 252 su,~dan; 207 suş (% R2. /) L. sake, 20 suş (% 7.9) L. eurvatus, 7 suş (% 2.R) L. plantarum, 7 sU,I'(% 2,R) L viridescens, 9 suş (% 3.5) muhtemelen L. agilis benzeri, f SU,I'(% 0.4) L. wmis, / SU,I'(% 0.4) L. easei subs. rhamnosus olarak identifıye edilmiştir. Analiz edilen tüm sucuk numunelerinde L. sake % 45-100 düzeyi ile dominant grubu olu,ı.tururken, bunu % 7-27 düzeyiyle L. eurvatus izlemiş, L. plantarum ise % 3-7 düzeyinde bulunurken, Grup A ve Grup C'de L. sake'nin oram, Grup B'ye oranla daha fazla bulunmuştur. Sonuç olarak, 20°C'de ve % 98-70 relatif rutubette olKunlaştlrtlan Türk .fennente sueuklarında, L sake 'nin dominant .florayı olu,~turarak, olgunla,,'mada etkin roloynadığı ve ,!lorada bulunma orantna bağlı olarak, sueuklartl1 organoleptik niteliklerini olumlu yönde etkilediği saptanml,wr.

Keywords

• FERMENTE SUCUĞU
• FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL
• ORGANOLEPTİK NİTELİKLER

References

1. Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi