Farklı Pişirme Kaplarının Seçili Üç Yemeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Yiyeceklerin pişirilmesi ateşin keşfedilmesi ile başlamış ve çeşitli pişirme kapları kullanılarak günümüze kadar devam etmiştir. Bu çalışmada yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılan güveç, bakır ve çelik pişirme kaplarının yemeklerin duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bulgur, mercimek ve kuru fasulye aynı reçetelere göre bu üç farklı pişirme kabı kullanılarak pişirilmiş ve koku, doku, lezzet ve görünüş özellikleri açısından 12 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirme sonucunda güveç kabında pişirilen bulgur, mercimek ve kuru fasulye duyusal özellikler ve genel beğeni bakımından diğer kaplara göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Bakır pişirme kabında pişirilen ürünlerde çelik pişirme kabında pişirilen ürünlere göre duyusal özellik ve genel beğeni açısından iyi sonuçlar vermiştir. Çalışma sonucunda duyusal özellik ve genel beğeni açısından en iyi sonuçlar güveç, bakır ve çelik şeklinde sıralanmıştır.

Keywords

• Pişirme kapları
• duyusal özellik
• yiyecek

Ethical Statement

Üniversitemiz Etik Kurulu tarafından, Bayburt Üniversitesi Rektörlüğü Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürlüğü ‘nün 16.05.2024 tarihli ve E-19460208-605-203923 sayılı yazısı gereği, Bayburt Üniversitesi Rektörlüğü Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu öğretim elemanlarından Öğr. Gör. Dr. Hami ÜNLÜ'nün "Farklı Pişirme Gereçlerinin Yemeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi" başlıklı araştırma önerisi üniversitemiz etik kurulu tarafından incelenmiş olup; araştırma önerisinin etik ilkelere uygun olduğuna toplantıya katılan üyelerin oy birliğiyle karar verilmiştir

Effect of Different Cookingware on Sensory Properties of Three Selected Dishes

Abstract

Cooking food began with the discovery of fire and has continued until today, using various cooking utensils. In this study, the effects of casseroles, copper, and steel cooking vessels used to cook food on the sensory properties of the dishes were investigated. Bulgur, lentils and dried beans were cooked using these three different cooking vessels according to the same recipes and were evaluated by 12 panellists in terms of smell, texture, taste and appearance. As a result of the evaluation, bulgur, lentils, and dried beans cooked in the casserole dish gave better results than other pots in terms of sensory properties and general taste. Products cooked in copper cooking pots gave better results in terms of sensory properties and general liking than products cooked in steel cooking pots. As a result of the study, the best results in terms of sensory properties and general appreciation were listed as casserole, copper and steel.

Keywords

• : Cookingware
• sensory features
• food

References

1. Akın, G., Özkoçak V., Gültekin T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33¬¬–52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
2. Albustanlıoğlu, T. (2021). Gastroarkeoloji; Tarihsel serüveni içinde ateşin bulunması ve yemek pişirme. Bilim ve Ütopya, 27(326), 16–19.
3. Apak, Ö. C. (2024). Restoranlarda yalnız yemek yiyen müşterilerin fiziksel ve psikolojik unsur algılarının davranışsal niyetler üzerine etkisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 35(1), 17–28. https://doi.org/10.17123/atad.1410653
4. Baş, M. (2004). Besin hijyeni güvenliği ve HACCP. Sim Matbaacılık
5. Başak, O. (2010). Taş Çağı’ndan Tunç Çağı’na Anadolu’da maden sanatın gelişimi ve kullanımı. Güzel Sanatlar Enstitüsü Dergisi, (21), 15–33.
6. Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. AYDIN GASTRONOMY, 1(1), 25–36.
7. Baylan, İ. ve Badem, A. (2023). Bazı geleneksel ürünlerin mor un ile formüle edilmesi ve duyusal analiz ile değerlendirilmesi. Kültür Araştırmaları Dergisi, (17), 197–207.
8. Baysal, A. (2019). Beslenme. Hatipoğlu Yayınları.

9. Candan, T., Bağdatlı, A. (2018). Et teknolojisinde alternatif ısıtma yöntemleri. El-Cezerî Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(2), 656–670. https://doi.org/10.31202/ecjse.403806
10. Carmody, R. N., Wrangham, R. W. (2009). The energetic significance of cooking. Journal of Human Evolution, 57(4), 379–391. https://doi.org/10.1016/j.jhevol.2009.02.011
11. Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 28, 49¬–61.
12. Çiftçi, S. (2015). Farklı pişirme yöntemlerinin patateslerin glisemik indeks değeri üzerine etkisi (Tez no. 396457) [Yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
13. Doruk, İ. (2005). Gıda sanayinde kullanılan paslanmaz çelikler ve bu çeliklere uygulanan kaynak yöntemleri (Tez no. 197006) [Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
14. Firdevs, M., Gökbel Y. (2023).Türk mutfak kültüründe toprak güveçler ve et ürünlerinde kullanımı. Socıal Scıences Studıes Journal, 9(118), 9879–9886. http://dx.doi.org/10.29228/sssj.741–39
15. Gisslen, W. (2018). Professional cooking. John Wiley & Sons.
16. Göde, G., Kayaardı, S., Uyarcan, M., Söbeli, C. (2021). Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi. Food and Health, 7(3), 216–226. https://doi.org/10.3153/FH21023
17. Gowlett, J. A. (2016). The discovery of fire by humans: a long and convoluted process. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 371(1696), 20150164. http://doi.org/10.1098/rstb.2015.0164
18. Gündüz, S., Dölekoğlu, C. Ö., Say, D. (2019). Kaz eti tüketim tercihleri ve ikame ürünlerle duyusal analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 32-40.
19. Gürgen, A., Değirmenci, A., Yıldız, S. (2019). Bazı yabani ve kültür mantarı turşularının duyusal analizleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 9(1), 302–309.
20. Hasni, D., Nilda, C., Annabila, D. I., Asna, Y. Y. (2020). A comparative study of sensory quality of sie reuboh (an Acehnese cooked meat) based on its cooking ware. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 425(1), 12024. http://dx.doi.org/10.1088/1755-1315/425/1/012024
21. Işın, P.M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
22. Kaplan, Y., Yurdugül, S. (2018). Evrimsel gastronomi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek 1), 582–588.
23. Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M. (2003). Tahıl ürünlerinde aroma maddeleri: II. Kek, pirinç, mısır, nişasta. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(4), 383–386.
24. Partington, E. R. (2002). New guidence documents governing the selection and safety evaluation of materials for food use. Proceedings: 4th European Stainless Steel Sciebce and Market Congress içinde (s. 28–37). Ed. de La Revue de Métallurgie.
25. Ray, B. (2004). Fundamental food microbiology. CRC Press.
26. Rolls, B. J., Rowe, E. A., Rolls, E. T. (1982). How sensory properties of foods affect human feeding behavior. Physiology & Behavior, 29(3), 409–417.
27. Sarı, D., Arslan, F. (2017). İlk Tunç Çağı’nda Batı Anadolu’da üçayaklı mutfak kabının yayılımı ve gelişimi. Belleten, 81(290), 1–22. https://belleten.gov.tr/tam-metin/289/tur
28. Serdaroğlu, M., Değirmencioğlu, G. Ö. (2002). Etin önemli bir kalite özelliği: Lezzet. Gıda, 27(4), 297–303.
29. Small, D. M. (2012). Flavor is in the brain. Physiology & Behavior, 107(4), 540–552. http://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.04.011
30. Stone, H., Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3. baskı; s. 1–19). Academic Press. Temizkan, P., Sever, Y. (2020). Mutfak donatımında gerekçeli ekipman analizi: Hazırlık ekipmanları. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel (JOGHAT), 3(1), 122–133
31. Tekin, N., Navruz V. S. (2023). Farklı hazırlama ve pişirme işlemlerinin kuru baklagillerin besin değeri üzerine etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 51(3), 100–108. https://doi.org/10.33076/2023.BDD.1809
32. This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of Chemical Research, 42(5), 575–583. https://doi.org/10.1021/ar8002078
33. Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., Elias, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evaluation. International Development Research Center.
34. Yatkın, Ö., Yılmazer, M. S. (2018). Kısmi pişirilmiş buğdayın kullanım olanakları. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 360–370.
35. Yılmaz, M. (2012). Başlangıçtan ilk tunç çağı sonuna kadar Anadolu’da pişirme geleneği (Tez no. 396457) [Yüksek lisans tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
36. Yücecan, S., Ekinciler, T. (1973). Sebzelerin beslenmemizdeki yeri ve kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 2(3), 198–207.