İç Fındıklarda Gizli Vurgunlar Üzerinde Bir Araştırma
Öz
İç fındıkların yüzeyinde herhangi bir parça kopması olmadan, endosperm ve kotiledonların hücre ve dokularında, ezilme ve parçalanma şeklinde meydana gelen, esmer renkli yağlımsı görünüşe, gizli vurgun adı verilmiştir. Doku kesitleri üzerindeki incelemeler, iç fındıkta, yağın özellikle endosperm hücreleri ile kotiledonların dış kısmında yığılmış bulunduğunu ve danenin iç kısımlarında yağ oranının düşük olduğunu göstermiştir. Yağın bu birikim şekli, iç fındığı, dış etkenlere karşı bir yaş meyve kadar duyarlı kılmıştır. Hafif basınçlar dahi daneyi ezmiş, zedelemiş ve berelenmiştir. Dolayısıyla iç fındıklar, yalnız kırma sırasında değil, ambalaj kabı seçiminde, taşımada ve muhafazada özel bir ihtimamı gerektirmektedir. Gizli vurgun yerlerinde hücrelerin genellikle ezilmiş ve patlamış oldukları görülmüştür. Yağ hücre içindeki yuvarlak veya oval kitle şeklini kaybetmiş, hücreler arası boşluklara doğru uzantılar meydana getirmiş ve doku içine yayılmıştır. Gizli vurgun yerlerinde rengin esmere dönüşme sinin ve yağlımsı bir görünüş olmasının nedeni budur. Bazı örneklerde, hücre ve dokularda parçalanmalarda meydana gelmiştir. Gizli vurgunların temel nedeni, kırma sırasında meyve kabuğu ve değirmen taşlarının iç fındık üzerine olan ezme, batma ve çarpma gibi mekanik etkileridir. Gizli vurgun olanları, çeşide, çeşidin derim yılma ve aynı çeşidin aynı yılda derilen örneklerinde önemli değişmeler göstermiştir. Gizli vurgun oranı, kabuk ile iç arasındaki boşluğu nispeten fazla olan yuvarlak şekilli Tombul fındık çeşidinde az (ortalama %20.8); kabuk ile iç arasındaki mesafe daha az ve konik-oval şekilli olan Sivri fındıkta daha fazla (ortalama %31.4) bulunmuştur. Gizli vurgun oranı, Türkiye üretiminin ve dolayısıyla birim alandan elde edilen ürünün yüksek olduğu 1970 yılında fındık içinin, meyve kabuğunu gereği ölçüde dolduramaması nedeniyle az birim alandan elde edilen ürünün düşük olduğu 1971 yılında ise fazla olmuştur. Aynı çeşidin, derimi aynı yılda yapılmış olan örneklerinde, gizli vurgun oranları önemli derecede farklı bulunmuştur. Bunun başlıca nedenleri olarak, bu örneklerin değişik ekolojilerde yetiştirilmiş olması; kabuklu fındıklarda boylamanın iyi yapılmamış ve oldukça farklı boylardaki fındıkların ayrı taşa gitmiş bulunması, çeşitlerin kabuk yapıları, kabuğun kırma sırasındaki nem oranı ve kırıcı taş ayarlarının gereği ölçüde dikkat ve titizlikle yapılmamış olması sayılabilir. Bu konularda araştırmalar yapılmalıdır. Dıştan sağlam görüldüğü halde, içi ezilmiş ve parçalanmış danelerde, yağ ve diğer maddelerin, hava ile nem doğrudan doğruya ve hem de daha geniş bir yüzeyle karşı karşıya gelmiş olması bozulma hızını artırmaktadır. Gizli vurgun yüzeyi geniş olan içlerde kabuk (testa) atma oranı yüksek bulunmuştur. İthalatçı ülkelerde Türk iç fındıklarının kolay bozulabilir ve muhafazaya dayanıksız olarak nitelendirilmesinin ve ithalinin asgari düzeyde tutulmak istenmesinin en önemli nedeni, bu gizli vurgunlardır.
Anahtar Kelimeler
Research on the Glassy Appearance and The Ring Formation on Shelled Filberts
Abstract
Observations on the tissue section of filbert kernels show that cells of the endosperm and the outer layers of the cotyledons are filled with oil and the amount of the oil is low in the inner layers of the cotyledons. The filbert kernels are very sensitive to mechanical pressures like a fresh fruit, because of such distribution of the oil. Filbert kernels need care not only during cracking but also in the choice of packing materials, transportation and storage. It was also observed that most of the cells were crushed and burst at the glassy part of the kernel. The oil extends between intercellular cavities and between the cells of the tissues. This is the main reason for the color changes of the glassy part of the kernel. Cell and tissue breakages were noticed in the glassy parts on some samples. The cause of the glassy appearance is mechanical and its takes place during the cracking of the unshelled filbert. The proportion of the glassy appearance changes according to variety, year of harvest and shape of the fruit. This proportion is low in the round shaped (Tombul) variety during the heavy crop year (1970) when kernel filling was not good it was high in the round-oval (Sivri) variety in the light crop year (1971). It was found that, the proportion of the glassy appearance differs in the same variety harvested the same year for the following reasons: the filling of the fruit takes place in different orchard and ecological conditions, grading of fruit for cracking was not done properly; the humidity rations of the shell vary and the adjustment of the cracking stones were not properly done. Further research should be done in these subjects.
Keywords
