Yarı Kuru Üzüm Muhafaza Çalışmaları

Year 2018, Volume: 47 Issue: (Özel Sayı 1) Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu, 237 - 241, 28.06.2018

Gamze Uysal Seçkin

Abstract

Meyve ve sebzelerde yüzyıllardır muhafaza yöntemi olarak kullanılan kurutma çalışmalarında son yıllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalışılmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ile birlikte uygulanmaya başlayan ve geleneksel gıda muhafaza işlemlerine alternatif olarak geliştirilen kombine yöntemlerde aw’nin azaltılması ile birlikte pH düşürülmesi, hafif ısıtma, koruyucu kullanımı vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düşük oranda kullanılmasıyla gıdanın orijinal niteliklerinin çok az değiştiği ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuş ürünlerde de yaş ürün ile arasında tat ve dokuda az fark olan ‘yarı-kurutulmuş’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yıllarda tüketici tercihleri açısından önem kazanmıştır. Ülkemizde üzümün kurutmalık olarak değerlendirilmesinin önemi büyüktür. Dünyada kuru üzüm üretiminde ilk sırada yer alırken, çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde ABD ile başa baş konumdayız. Kuru üzümden farklı yeme kalitesinde olan yarı-kuru üzüm denemeleri ile kuru üzümün sanayideki kullanım olanağı arttırılmış olacaktır. Yarı-kuru üzümde en önemli sorunlardan biri uzun süre muhafazanın mümkün olmamasıdır. Bu sorunun çözümü için farklı çalışmalar yapılmalıdır.

Keywords

Kuru üzüm , yarı-kuru , üzüm

Semi-Dried Grape Preservation Studies

Abstract

The drying studies used as a preservation method for fruits and vegetables for centuries, in recent years new products with high quality of eating have been trying to obtain by compromising less than the properties of raw materials. In combined methods, which have been started to be implemented together with developing food technology and developed as an alternative to traditional food preservation processes with reduction of aw, pH reduction, mild heating, protective use, etc. used in combination with low-level preservatives, such as those with little change in the original quality of the product. In dried products, ‘semi-dried’ or ‘medium dried’ products with little difference in flavor and texture between wet products have gained importance in terms of consumer preferences in recent years. In our country, the assessing grapes as a raisin are very important. While we are in the first place in raisin production in the world, we are in a position to lead the USA in the production of seedless raisins. By using semi-dried grape, which are different in quality of food, will increase the use of raisin in the industry. One of the most important problems in semi-dry grapes is that it is not possible for long-term preservation. Different studies should be done to solve this problem.

Keywords

Raisin , semi-dried , grape

References

• Aguilera, J.M. and E.P. Arias 1992. Cyted-D Ahi: An Ibero American Project on Intermediate Moisture Foods and Combined Methods Technology. Food Research International 25: 159-165.
• Bruno, R.C. and H. Corinne, 1995. United States Patent Institute.
• Cemeroğlu, B., 2004. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi, 2. Cilt. ISBN: 9759857820.
• Çelik, H., 2013. Türkiye Bağcılığında Üretim Hedefleri. Vizyon 2023 Bağcılık Çalıştayı. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu, 26-27.06.2013.
• Demirci, M., 2010. Gıda Kimyası. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 40, 136s. İstanbul.
• El Halouat, A., H. Gourama, M. Uyttendaele and J.M. Debevere, 1998. Effects of Modified Atmosphere Packaging and Preservatives on the Shelf-Life of High Moisture Prunes and Raisins. Int. J. Food Microbiol. 16; 41(3): 177-84.
• Güleç, H., A. Kundakçı and B. Ergönül, 2008. Changes in Quality Attributes of Intermediate-Moisture Raisins During Storage. Int. J. Food Sci. Nutr. 60(3): 210-23.
• Mossel, D.A.A., 1974. Water and Micro-Organisms in Foods A Synthesis, Food Science and Technology, p: 347.
• Leistner, L., 1985. Hurdle Technology Applied to Meat Products of the Shelf Stable Product and Intermediate Moisture Food Type. Properties of Water in Foods. Multon Eds. Netherlands, pp: 309-329.
• Lewis, V.M. and D.A. Lewis, 1992. United States Patent Institute.
• Özay, G., M. Pala ve B. Saygı, 1993. Bazı Gıdaların Su Aktivitesi (aw) Yönünden İncelenmesi. Gıda 18(6): 377-383.