BÜYÜK ÖLÇEKLİ OTELLERDEKİ YİYECEK-İÇECEK DEPARTMANLARININ ÜRETİM KAYIPLARINI ÖNLEMEYE YÖNELİK OLARAK ÜRETİM PLANLAMASI VE KONTROL SİSTEMLERİNİN UYGULANABİLİRLİĞİ

Year 2005, Volume: 8 Issue: 14, 82 - 106, 01.12.2005

Murat Doğdubay

Abstract

Büyük ölçekli otel işletmeleri için tedarik edilen ilk madde ve malzemelerden, niteliksiz ve kalifiye olmayan işgücünden ve son olarak da satıcı ve alıcılardan kaynaklanan yetersizlikler, yiyecek-içecek ünitesi açısından önemli sorunlara neden olmaktadır. Niteliksiz bir ilk madde ve malzeme, üretilecek olan ürünlerin kalitesini etkilemekte, gereksiz işgücü kaybını ve müşteri gereksinimlerinin karşılanmasında olası olumsuz sonuçlan ortaya çıkarmaktadır. Bu durumda ünitenin ve dolayısıyla işletmenin maliyetleri yükselmekte böylece de ya zarar oluşmakta ya da kârlılık azalmaktadır. Bu tür nedenlerden dolayı, yiyecekiçecek ünitelerinde üretim kayıpları, büyük ölçekli otel işletmeleri açısından önemli bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde üretimle ilgili sorunların giderilmesi ve maliyetlerin azaltılması için uygulanabilecek yöntemler arasında üretim planlaması ve kontrol sistemleri sayılabilir. Söz konusu sistemler, Optimize Üretim Teknolojisi OPT , Malzeme Gereksinim Planlaması MRP , Üretim Kaynakları Planlaması MRPII , Tam Zamanında Üretim JIT ve İşletme Kaynakları Planlamasıdır ERP

Keywords

Stok, Üretim Kayıpları, Fire, Kusurlu Ürün, Bozuk Ürün, Artıklar, Maliyet Azaltılması, Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemleri, OPT, MRP, MRPII, JIT, ERP

THE PRODUCTION PLANNING FOR PREVENTING LOSS OF PRODUCTİON OF THE FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENTS İN LARGE SCALE HOTELS AND THE APPLICABILITY OF CONTROL SYSTEMS

Abstract

The insuffıciency stemming from the fırst materials and items that are supplied for large scale hotels, the unqualified and unskilled employees and customers and the last dealers cause problems for food and beverage unit. Unqualifıed fırst materials and items not only affect quality of production to be produced but also give rise to the negative resutts in meeting customers' demands and unneccessary labour force. At this point, costs of the units and accordingly management increase, thus either loss of profit or profıt decreases. Due to these problems, the production loss in food and beverage units comes into being as a significant problem for large scale hotel managements. Production planning and control systems are among the methods to be applied in order to eliminate the problems about production and reduce the costs in large scale hotel managements. These systems are Optimized Production Technology OPT , Material Requirement Planning MRP , Manufacturing Resource Planning MRPI1 , Just In Time JIT and Enterprise Resources Planning ERP

Keywords

Stock, Losses of Production, Wastage, Defective Product, Spoiled Product, Serap, Reducing Cost, OPT, MRP, MRPII, JIT, ERP.

References

• Acar, Nesime, (1989), Üretim Planlaması Yöntem ve Uygulamaları. Ankara:MPM Yayınları Yayın No:280.
• Acar, Nesime, (1995), Malzeme İhtiyaç Planlaması. Ankara: MPM Yayınları.
• Acar, Nesime, (1999), Tam Zamanında Üretim. Ankara: M.P.M. Yayınları, No: 542
• Akşit, Bilgütay, (1996), Maliyet Muhasebesi Teori ve Problemleri. İstanbul: Der Yayınlan
• Araş, Haşim, (1993), Konaklama işletmeciliğinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: Devran Matbası.
• Azaltun, Murat, (1999), Otel İşletmelerinde İç Kontrol. Eskişehir: TC. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 1075.
• Banar, Kerim, (ed.), (2003), Maliyet Muhasebesi. Eskişehir: TC. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 1524.
• Barutçugil, İsmet Sabit, (1988), Üretim Sistemi ve Yönetim Teknikleri. Bursa:Uludağ Üniversitesi Basımevi.
• Coltman, Michael M., (1991), Financial Control for Your Foodservice Operation. Nevv York:Van Nostrand Reinhold.
• Çelikçapa, Feray Odman,(1993), Endüstri İşletmelerinde Üretim Yönetimi ve Teknikleri. Bursa: Uludağ Üniversitesi Basımevi.
• Durukan, Tülin, (ed.), (2003), Girişimciler İçin İşletme Yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Gökdemir, Ayhan, (2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Güneş, Mustafa, Ali Rıza Firuzan ve Esin Firuzan, (1999), Tam Zamanında Üretim Ortamında (JIT) Stok Kontrolü ve Toplam Kalite Yönetimi. îzminBarış Yayınları
• Hacırüstemoğlu, Rüstem ve Münir Şakrak, (2002), Muhasebesinde Güncel Yaklaşımlar. İstanbul: Türkmen Kitabevi.
• Kaplan, Roberî and Robin Cooper, (1998), Cost&Effect:Using Integrated Cost Systems to Drive Propitability and Performanee. Nevv York: HBS Press Ltd.
• Karcıoğlu, Reşat, (1993), Sanayi İşletmelerinde Üretim Kayıpları (Fire, Artık, Bozuk Mamul ve Kusurlu Mamül)-Verimliliğe ve Maliyetlere Etkisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Basımevi.
• Saygılı, İrfan, (1991), Üretim Yönetiminin Fonksiyonları.İstanbul: İÜ İşletme Fakültesi Yayın No:244.
• Tanyaş, Mehmet ve Murat Baskak, (2003), Üretim Planlama ve Kontrol. İstanbul: İrfan Yayımcılık.
• Tavmergen, İge Pırnar, (2002),Turizm Sektöründe Kalite Yönetimi.AnkararSeçkin Yayıncılık.
• Top, Aykut, (1996), Üretim Sistemleri Analiz ve Planlaması. İstanbulrAlfa Basım Yayım Dağıtım.
• Türksoy, Adnan, (1997), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetim i. Ankara: Turhan Kitabevi.
• http://www.5mworld.com/mkarsiv/mk8.htm, Erişim Tarihi: Eylül 2004
• http://www.ifs.com.tr/faq/default.asp, Erişim Tarihi: Eylül 2004