Bitlis İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Gezo Pekmezinin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Year 2015, , 0 - 0, 22.12.2015

İbrahim Ekin , Fatih Çelikezen

https://doi.org/10.17798/beufen.03575

Cited By: 5

Abstract

Sunulan çalışmada Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen gezo pekmezinin bazı kimyasal özellikleri incelendi. Çalışmada 6 farklı üreticiden alınan 6 adet gezo pekmezi örneği kullanıldı. Kimyasal özellikleri; pH 5.23,  toplam kül miktarı % 0.86, toplam asit miktarı kilogramda eşdeğer olarak 38.7, toplam şeker miktarı %20.01, invert şeker miktarı  % 9.82, sakkaroz miktarı % 9.68, hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 12.67(mg/kg) olarak belirlendi. Bunun yanında antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri de araştırıldı. Gezo pekmezinin antioksidan aktivitesi % 13.8 olarak belirlendi. Antimikrobiyal özellikleri Staphlococcus aureus (ATCC 33862), Burkholderia cepacia (ATCC 25608), Enterococcus faecalis (ATCC 29212),  Streptococcus pyogenes (ATCC 19615), Bacillus subtilis (ATCC 6633) standart suşları üzerinde incelendi. Gezo pekmezinin Streptococcus pyogenes’ e karşı antibiyotik etki gösterdiği belirlendi.

References

• Koca İ, Koca AF, Karadeniz B, Yolcu H, 2007. Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 1-6.
• Batu A, Yurdagel Ü, 1993. Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Araştırmalar. Gıda, 18 (3): 157-163.
• Yoğurtçu H, Kamışlı F, 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering, 77: 1064-1068.
• Şengül M, Ertugay MF, Sengül M, Yüksel Y, 2007. Rheological characteristics of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10: 39-46.
• Celik S, Bakırcı I, 2003. Someproperties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentratedjuice). 56 (1): 26-29.
• Batu A, 2005. Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, (28): 417-427.
• Gökçe K, Çizmeci M, 1965. Pekmez. Tarım Bakanlığı Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Yayınları, Ankara.
• Tekeli ST, 1965. Ziraat Sanatları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
• Güven S, 1982. Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geliştirmenin Önemi. Türkiye 3. Gıda Kongresi, 14-16 Nisan 1982, Ankara.
• Ekşi A, Artık N, 1984. Pestil Nasıl Yapılır. Bilim ve Teknik Dergisi, 17 (198): 32-34.
• Vecel C, 2009. Kudret Helvası Pekmezi. I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Haziran 2009, Bitlis.
• Tozer HF, 1881. Turkish Armenia and Eastern Asia-Minor, Longmans Grenn and Co., London.
• Anonim 1989. Üzüm Pekmezi Standardı. TS 3792, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Dokuzlu C, 2004. Gıda Analizleri. Marmara Kitabevi Yayınları, Bursa.
• Anonim, 1990. Hidroksimetilfurfural Tayini. TS 3036, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Vardin H, Vardin BC, 2004. Kuru Üzümden Doğal Pekmez Üretimi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van.
• Ötleş M, 1995. Bal ve Bal Teknolojisi (Kimyası ve Analizleri). Alaşehir MYO Yayınları, Manisa.
• Cuendet M, Hostettmann K, Potterat O, 1997. Iridoidglucosides With Freeradicals Cavening Properties From Fagreablumei. Helvatica Chimica Acta, 80: 1144-1152.
• NCCLS, 1997. Nationam Committeem for Clinical Laboratoryn Standard. In Performance standards for antimicrobial disk susceptibility test. 6th approved standard. M2- A6, Wayne, PA.
• Barry AL, Thornsberry C, 1985. Susceptibility Tests: Diffusion Test Procedures. In: Lennette EH, Balows A, Hausler WJ, Shadomy HJ (eds) Manual of Clinical Microbiology For Microbiol, 978-987, Washington.
• Özdemir F, Topuz A, Gölükçü M, Şahin H, 2004. Andız (Juniperus drupacea) Pekmezi Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 1: 33-40.
• İzgi N, 2011. Ev Yapımı Andız Pekmezinin Bileşimi, Reolojik Özellikleri, Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Toker A, Hayoğlu İ, 2004. Şanlıurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel Kimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 8 (2): 67-73.
• Akbulut M, Çoklar H, 2007b. Yeni Bir Ürün ve Lezzet Olarak Tatlı Sorgum Pekmez: Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (2): 59-63.
• Akbulut M, Batu A, Çoklar H, 2007a. Dut Pekmezinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretim Teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (2): 25-31.
• Batu A, Aktan N, 1993. Üzüm Pekmezlerinde Asit ve pH Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda ve Yem Dergisi, 4: 38-43.
• Aközlü A, 2012. Kayseri ve Civarında Geleneksel Yollarla Üretilen Pekmezlerdeki Hidroksi Metil Furfural Miktarlarının Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi İle Tayini. Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
• Aydınlık Z, 2012. Niğde İlinde Üretilen Üzüm Pekmezi Örneklerinin Fenolik Madde İçeriğinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde.
• Kayışoğlu S, 2001. Tekirdağ İlinde Farklı Yöntemler ile Üretilen Üzüm Pekmezlerinin Bazı Özellikleri Üzerine Depolamanın Etkisinin Saptanması Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Yıldırım A, 2008. Kırklareli İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Pancar Pekmezlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Emrem Ö, 2008. Alıç Meyvesinden Pekmez ve Marmelat Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
• Karaca İ, 2009. Pekmez Örneklerinde Vitamin ve Mineral Tayini. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
• Güngör N, 2007. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Akaydın M, 2009. Ticari Olarak Üretilen Bazı Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Turhan İ, Tetik N, Karhan M, 2007. Keçiboynuzu Pekmezinin Bileşimi ve Üretim Aşamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 39-44.
• Koch J, Klesaat R, 1960. Zeitchrift Für Lebensmitteluntersuhung Und Troschung 130 Band Heft 5abgeschlassen, 2: 45
• Köylü ME, 1997. Pekmez Yapımında Kullanılan Farklı Tekniklerin Karşılaştırılması Üzerinde Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayını, Manisa.
• Kraut FS, 1989. Food Composition and Nutrition Tables 1989/90. Stuttgart.
• Şimşek A, 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Aksu İ, Nas S, 1996. Dut Pekmezi Üretim Teknolojisi ve Çeşitli Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Dergisi, 21(2): 83-88.
• Batu A, Karagöz DD, Kaya C, Yıldız M, 2007. Dut ve Harnup Pekmezinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde Oluşan Değişmeler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 7-16.
• Zengin S, 2006. Kahramanmaraş Gün Pekmezlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal, Organoleptik ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
• Tetik N, Turhan İ, Karhan M, Öziyci HR, 2010. Keçiboynuzu Pekmezinin Karakteristiği ve 5-Hidroksimetilfurfural İçeriği. Gıda, 35 (6): 417-422.