Kıyma ve Kıyma Benzeri Ürünlerde 'Hamburger Hastalığı' olarak E. coli O157:H7'nin varlığı

Abstract

Güvenli gıda tüketimi, insan sağlığı için her zaman endişe duyulan konular arasında zirve de yer almıştır. Kıyma; proses sürecinde birçok noktaya (alet ve ekipman, personel vb) temas etmesi, oksijenin dokuya girmesi ve dokunun parçalanarak mikroorganizmalar için doğal besiyerine dönüşmesi bununla birlikte birçok ürünün (köfte, hamburger vb) ana hammaddesi olarak kullanılması bakımından güvenli gıda kavramı içerisinde en riskli gıdalar arasında sayılmaktadır. Gıda zehirlenmelerine ve ölümlere neden olan bakteriler içerisinde Escherichia coli O157: H7 serotipi toplum sağlığı için günden güne artan bir tehdit haline gelmiştir. Kıyma ve kıyma benzeri ürünler patojenin birincil nedenleri arasında sayılmaktadır. Bu çalışmada; günümüz beslenme zincirinde üst sıralarda yer alan ve toplu tüketim noktalarında (lokanta, restoran vb), ‘sokak lezzeti’ tüketim yerlerinde ve hazır yemek alanlarında (fast-food) sevilerek tüketilen kıyma ve kıyma benzeri ürünler (köfte, hamburger) için potansiyel tehlike oluşturan bu patojenin kontaminasyon noktaları ve zehirlenme vakaları incelenerek meydana gelebilecek problemlerin önlenmesi için yapılan çalışmaların değerlendirmesi amaçlanmıştır.

Keywords

• kıyma
• Escherichia coli O157: H7
• kontaminasyon

The Existance of E. coli O157:H7 as 'Hamburger's Disease' in Ground Beef and Ground Beef-like Products

Abstract

Safe food consumption has always been at the top of the issues of concern for human health. Ground beef is considered among the most risky food in the concept of safe food because of the contact with many points (for example: tools and equipments and staff) during the process and oxygen entering the tissue and breaking down the tissue and turning it into a natural media for microorganisms. In terms of the main basic materials of many products (meatball, hamburger and etc). Inside of the bacteria that cause food poisoning and death, Escherichia coli O157: H7 serotype has become a day by day growing threat to public health. Ground beef and ground beef-like products are considered among the primary causes of the pathogen. The aim of thıs study contamination points and poisoning cases of this pathogen, which poses a potential danger to ground beef and ground beef-like products (meatballs, hamburgers), which are liked and consumed at the top of today's food chain, in 'street food' consumption places (restaurant, etc) and fast-food areas, have been researched and evaluated the work done to prevent the problems that may occur.

Keywords

• Ground beef
• Escherichia coli O157: H7
• contamination

References

1. [1] H. Aksu, O. O. Arun, A. Aydın ve M. E. Ugur, ‘‘E. coli O157: H7’nin hayvansal kökenli gıda maddelerinde varlığı,’’ Pendik Veteriner Mikrobiyolojisi Dergisi, vol. 30, no. 2, pp. 77-81, Temmuz. 1999.
2. [2] K. S. Al-delaimy and Stiles. ME, ‘‘Microbial quality and shelf-life of raw ground beef,’’ Can J. Pub. Health vol. 66, pp. 317-321, Ağustos. 1975.
3. [3] Anonymous, ‘‘E. coli Outbreak, Ground Beef Recall And “Tiger Meat” Warning,’’ 2013. [Online] http://foodpoisoningbulletin.com/2013/wi-e-coli outbreak-source-is-tiger-meat-a-raw-beef concoction/ [Erişim tarihi: 05.05.2021].
4. [4] M. Atasever ve M. Atasever, ‘‘Kıymalarda Bazı Patojenlerin İzolasyon ve İdentifikasyonu. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, vol. 41, no. 1, pp. 60-68, Temmuz. 2015.
5. [5] D. Balpetek, ‘‘Bazı et ürünlerinde E. coli O157: H7 varlığının araştırılması,’’ Selçuk Üniv, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya, 2009.
6. [6] M. Z. Baltic, M Boskovic, ‘‘When Man Met Meat: Meat in human nutrition from Ancient Times Till Today,’’ Procedia Food Science, vol. 5, pp. 6-9, 2015.
7. [7] P. A. Barril, S. A. Soto, M. V. Jaureguiberry, G. Gottardi, I. Bascur, G. A. Leotta and J. M. Oteiza, ‘‘Microbiological risk characterization in butcher shops from the province of Neuquen, Patagonia Argentina,’’ LWT, vol. 107: pp. 35-40, June. 2019.
8. [8] M. Baş ve T. K. Merdol, ‘‘Ankara piyasasında tüketime sunulan Hamburgerlerde E. coli O157: H7 kontaminasyonu üzerine bir araştırma,’’ Beslenme ve Diyet Dergisi, vol. 31, no. 1, pp. 19-29, Aralık. 2002.

9. [9] A. Baysal, ‘‘Türk mutfağında köfte, sarma ve dolmalar: türleri, özellikleri, besin değeri,’’ Halıcı F (Editör). Birinci milletlerarası yemek kongresi. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, Ankara, 1988.
10. [10] E. Bekar, ‘‘Etlerde Escherichia coli O157: H7 varlığının araştırılması,’’ Kafkas Üniv, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Kars, 2019.
11. [11] CDC (Centers for Disease Control), ‘‘Epidemiologic Notes and Reports: Isolation of E. coli O157: H7 from Sporadic Cases of Hemorrhagic Colitis—United States,’’ Morbidity and Mortality Weekly Report., vol. 31, no. 43, pp. 580-585, 1982.
12. [12] H. Cebiroğlu ve B. Nazlı, ‘‘Dondurulmuş hamburger köfte ve diğer köfte çeşitlerinde Enterohemorajik Escherichia coli O157: H7 suşunun varlığı üzerine araştırmalar,’’ İstanbul Üniv Vet Fak Derg, vol. 25, no. 1, pp. 107-121, 1999.
13. [13] P.A. Chapman, C. A. Siddons, D. J. Wright, P. Norman, J. Fox and E. Crick, ‘‘Cattle as a possible source of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 infections in man,’’ Epidemiology and Infection, vol. 111, no.3, pp. 439-448, December. 2009.
14. [14] C. Chen, ‘‘Science mapping: a systematic review of the literatüre,’’J Data Inf Sci vol. 2, no. 2, pp. 1-40, February. 2017.
15. [15] P. R. Cieslak, S. J. Noble, D. J. Maxson, L. C. Empey, O. Ravenholt, G. Legarza G…P. M. Griffin, ‘‘Hamburger-associated Escherichia coli O157: H7 infection in Las Vegas: a hidden epidemic,’’ American Journal of Public Health, vol. 87, no. 2, pp. 176-180, February. 1997.
16. [16] Ö. Çadırcı, A. Gücükoğlu, G. Gülel, T. Uyanık, A. Abulahi and M. Alişarlı, ‘‘Characterization and antimicrobial-resistance profile of Escherichia coli O157 and O157: H7 ısolated from modified atmosphere packaged meat samples,’’ Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology, vol. 5, no. 10, pp. 1142-1147, August. 2017.
17. [17] B. Çetin ve K. Bostan, ‘‘Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi,’’ Turkish J. Vet. Anim. Sci. vol. 26, pp. 843- 848, Nisan. 2002.
18. [18] D. R. Doerscher, T. Lutz, S. J. Whisenant, K. R. Smith, C. A. Morris and C. M. Schroeder, ‘‘Microbiological testing results of boneless and ground beef purchased for the national school lunch program, 2011 to 2014,’’ Journal of Food Protection, vol. 78, no. 9, pp. 1656-1663, September. 2015.
19. [19] M. P. Doyle and D. O. Cliver, Escherichia coli. In "Foodbome Dıseases". Dean O. Cliver (ed.). London: Acedemic Press, Inc, 1990.
20. [20] M. Elmalı, Z. Ulukanlu, H. Yaman, M. Tuzcu, K. Genctav and P. Cavli, ‘‘A seven month survey for the detection of E. coli O157: H7 from ground beef samples in the markets of Turkey,’’ Pakistan Journal of Nutrition, vol. 4, no.3, pp. 158-161, 2005.
21. [21] E. Celik, A. Durmus, O. Adizel and H. N. Uyar, ‘‘A bibliometric analysis: what do we know about metals (loids) accumulation in wild birds?,’’ Environmental Science and Pollution Research, vol. 28, no. 8, pp. 10302-10334, January. 2021.
22. [22] İ. Erol, Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 2007.
23. [23] N. Ertaş, Y. Yıldırım, F. Karadal ve S. Al, ‘‘Hayvansal gıdalarda Escherichia coli O157: H7’nin önemi,’’ Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 10, no. 1, pp. 45-52, Ocak. 2013.
24. [24] A. Farajzadeh Sheikh, S. Rostami, M. Âmin, A. Abbaspour, H. Goudarzi, M. Hashemzadeh, ‘‘Isolation and identification of Escherichia coli O157: H7 from ground beef hamburgers in Khuzestan Province, Iran,’’ Afr J Microbiol Res, vol. 7, no. 5, pp. 413-417, January. 2013.
25. [25] FSIS (Food Safety and Inspection Service), ‘‘Preliminary Pathways and Data for a Risk Assessment of E. coli O157:H7 in Beef Prepared by the E. coli O157: H7 risk assessment team,’’ October 28, Washington, DC, 1998.
26. [26] I. Furukawa, M. Suzuki, T. Masaoka, N. Nakajima, E. Mitani, M. Tasaka and T. Kuroki, ‘‘An outbreak of enterohemorrhagic Escherichia coli O157: H7 infection associated with minced meat cutlets in Kanagawa, Japan,’’ Japanese Journal of Infectious Diseases, pp. 1-23, June. 2018.
27. [27] General Overvıew of the Causatıve Agents of Foodborne Illness. FSHN033 (UF/IFAS Extension 2003).
28. [28] G. Gündüz, ‘‘Çiğ köftede mikrobiyolojik ve parazitolojik tehlikeler ve önlemeye yönelik uygulamalar,’’ Akademik Gıda, vol. 11, no:3-4, pp. 85-90, Temmuz. 2013.
29. [29] S. Hajian, E. Rahimi and H. Mommtaz, ‘‘A 3-year study of Escherichia coli O157: H7 in cattle, camel, sheep, goat, chicken and beef minced meat,’’ International Conference on Food Engineering and Biotechnology IPCBEE, 2011, p. 9.
30. [30] Institute of Medicine (U.S.), ‘‘Committee on the Review of the USDA E coli O157: H7 Farm-to-Table Process Risk Assessment,’’ (PRAC 2002).
31. [31] M. Kulak, A. Özkan and R. Bindak, ‘‘A bibliometric analysis of the essential oil-bearing plants exposed to the water stress: how long way we have come and how much further?,’’ Sci Hortic, vol. 246, pp. 418-436, February. 2019.
32. [32] S. E. Majowicz, J. Musto, E. Scallan, F. J. Angulo, M. Kirk, S. J. O’Brien and R. M. Hoekstra, ‘‘The global burden of nontyphoidal salmonella gastroenteritis,’’ Clinical Infectious Diseases, vol.50, no. 6, pp. 882-889, March. 2010.
33. [33] B. Mercanoğlu ve S. A. Aytac, ‘‘Taze etlerde mikrobiyal gelişmeler ve et işletmelerinde hijyen-sanitasyon,’’ TMMOB Gıda Mühendisliği Dergisi, vol. 8, pp. 8-11, 2000.
34. [34] N. H. Mermelstein, ‘‘Controlling E. coli O157: H7 in meal,’’ Food Technol, vol. 47, pp. 90-91, 1993.
35. [35] U. Öztürk, Ü. Gürbüz ve H. D. Çalım, ‘‘Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik kriterler ve halk sağlığı açısından önemi,’’ Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
36. [36] J. M. Rangel, P. H. Sparling, C. Crowe, P. M. Griffin and D. L. Swerdlow, ‘‘Epidemiology of Escherichia coli O157: H7 outbreaks, United States, 1982–2002,’’ Emerging Infectious Diseases, vol.11, no. 4, pp. 603-609, April. 2005.
37. [37] C. L. Roberts, P. A. Mshar, M. L. Cartter, J. L. Hadler, D. M. Sosin, P. S. Hayes and T. J. Barrett, ‘‘The role of heightened surveillance in an outbreak of Escherichia coli O157: H7,’’ Epidemiology and Infection, vol. 115, no. 3, pp. 447-454, December. 1995.
38. [38] B. Sarımehmetoğlu, Ö. Küplülü ve Ş. Kaymaz, ‘‘Hamurger ve İnegöl köftelerinden Escherichia coli O157: H7 izalosyonu,’’ Ankara Üniv Vet fak Derg, vol. 45, pp. 221-227, Ocak. 1998.
39. [39] E. Sezgin ve F. Kök, ‘‘Aydın’da tüketime sunulan kıyma ve hamburger köftelerde Escherichia coli O157: H7 varlığının araştırılması,’’ Manas Journal of Engineering, vol. 3, no. 1 pp. 58-69, Mayıs. 2015.
40. [40] T. Shatha, N. A. Amina and J. A. M Ali, ‘‘Isolation and characterization E. coli O157: H7 from meat & cheese and detection of Stx1, Stx2, hlyA, eaeA by using multiplex PCR,’’ JBRC, vol. 5, no. 2, pp. 15-20, March. 2011.
41. [41] G. E. Soyutemiz, ‘‘Et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar,’’ Gıda Dergisi, vol. 3, pp. 52-57, Mart. 2000.
42. [42] TGK, ‘‘Türk Gıda Kodeksi, Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği,’’ 2019 (Tebliğ No: 2018/52), [Resmî Gazete: 29.01.2019- 30670].
43. [43] USDA-FSIS, ‘‘Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of Escherichia coli O157: H7 in ground beef,’’ September, 2001.
44. [44] N. J. Van Eck and L. Waltman, ‘‘Software survey: VOSviewer, a computer program for bibliometric mapping,’’ Scientometrics, vol. 84, no. 2, p. 5, December. 2010.
45. [45] S. L. Vıal, D. R. Doerscher, C. W. Hedberg, W. A. Stone, S. J. WhıSenant and C. M. Schroder, ‘‘Microbiological testing results of boneless and ground beef purchased for the U.S. National school lunch program, school years 2015 to 2018,’’ Journal of Food Protection, vol. 82, no. 10, pp. 1761-1768, 2019.
46. [46] R. L. Vogt and L. Dippold, ‘‘Escherichia coli O157: H7 Outbreak Associated with Consumption of Ground Beef, June–July 2002,’’ Public Health Reports, vol. 120, no. 2, pp. 174-178, September. 2005.
47. [47] A. Yıldız, T. Karaca, Ö. Çakmak, M. Yörük ve B. Ruhtan, ‘‘İstanbul’da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi,’’ YYÜ Vet Fak Derg, vol. 15, no. 1-2, pp. 53-57, 2004.