Gıda Sanayinde Kullanılan Bazı Bitkisel Yağların Gıda Güvenliği ve Sağlık Etkilerine Bir Bakış

Year 2025, Volume: 39 Issue: 1, 239 - 254, 18.06.2025

İrem Nur Şahin

https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.1562699

Abstract

Bitkisel yağlar, insan beslenmesinde önemli bir role sahiptir ve birçok fizyolojik işleve katkı sağlarlar. Türkiye, çeşitli yağlı tohumlu bitkilerin üretimi için uygun iklim ve bitki örtüsüne sahip zengin bir potansiyele sahiptir. Ayçiçeği, pamuk, yerfıstığı, soya gibi bitkilerin yanı sıra ülkemizde yağ üretimi için kullanılan diğer bitkiler de bulunmaktadır. Ancak, gıda endüstrisinde kullanılan bitkisel yağların depolanması, işlenmesi ve taşınması gibi işlemler sırasında gıda güvenliği riskleri ortaya çıkabilmektedir. Bu riskler, uygun depolama ve işleme koşullarının sağlanmaması, patojen mikroorganizma ve kimyasal kalıntı analizlerinin yapılamaması gibi nedenlerle artmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için uygun eğitimlerin verilmesi ve yasal düzenlemelerin yapılması gerekmektedir. Gıda güvenliği tehlikelerinin önlenmesi için eksikliklerin giderilmesi ve daha ciddi düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.

Keywords

Bitkisel yağ , gıda güvenliği , gıda sanayi , sağlık

A Revıew Of Food Safety And Health Effects Of Some Vegetable Oıls Used In The Food Industry

Abstract

Vegetable oils have an important role in human nutrition and contribute to many physiological functions. Turkey has a rich potential with suitable climate and vegetation for the productionX of various oilseed crops. In addition to plants such as sunflower, cotton, peanut, soybean, there are other plants used for oil production in our country. However, food safety risks may arise during the storage, processing and transportation of vegetable oils used in the food industry. These risks increase due to the lack of proper storage and processing conditions, pathogenic microorganisms and chemical residue analysis. Appropriate training and legal regulations are required to ensure food safety. In order to prevent food safety hazards, deficiencies should be eliminated and more serious regulations should be made.

Keywords

Vegetable oil , food safety , food industry , health

References

• Absalome, M. A., Massara, C. C., Alexandre, A. A., Gervais, K., Chantal, G. G. A., Ferdinand, D., and Jean Paul, C. 2020. Biochemical properties, nutritional values, health benefits and sustainability of palm oil. Biochimie, 178: 81-95.
• Akoh, C. C. 2002. Structured lipids Food lipids, 894–925. CRC Press Aksoy, S. 2015. Kimyasal rafinasyonun mısır yağının bazı element içerikleri ile bazı kalite özelliklerine etkileri, Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Al-Shamma, L., Bu-risha, R., Al-Shamma, N. and Batol, K. 2010. Effect of some sunflower (Helianthus annuus L) genotypes oil on some pathogenic bacterial species. Iraqi Journal of Science, 51(4): 565-570.
• Anonim. 2012a. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, Tebliğ No: 2012/29, Resmî Gazete: 12.04.2012/28262.
• Anonim. 2012b. Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Resmî Gazete: 12.05.2012/28290.
• Aparicio, R., Gonzalez, D.L.G. and Aparicio-Ruiz, R. 2018. A guide to food authenticity issues and analytical solutions -Vegetable oils. in Food Integrity Handbook) (20) (359– 382). Editors: Morin JF, Lees M.https://doi.org/10.32741/fihb, electronic version 978- 2-9566303-1-9.
• Aras, D., Cakar, Z., Ozkavukcu, S., Can, A. and Cinar, O. 2017. In vivo acrylamide exposure may cause severe toxicity to mouse oocytes through its metabolite glycidamide. PLoS One, 12(2): 1-11.
• Arslan, F. N., Akin, G., Karuk Elmas, Ş. N., Yilmaz, I., Janssen, H. G. and Kenar, A. 2019. Rapid detection of authenticity and adulteration of cold pressed black cumin seed oil: A comparative study of ATR– FTIR spectroscopy and synchronous fluorescence with multivariate data analysis. Food Control, 98: 323–332. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.11. 055
• Arusoğlu, G. 2015. Acrylamide formation and its effects on human health. Academic Food Journal, 13(1):61-71.
• Aydın Can, B., Tomar, O. ve Yılmaz, A. M. 2021. Türkiye ve Avrupa Birliği’nde Ayçiçek Yağının Gıda Güvencesi ve Kendine Yeterlilik Açısından Değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2021(1): 640-654. DOI: 10.31590/ejosat.1022089
• Babcock, J. 2018. Sunflower Seeds: Benefits, Nutrition & Recipes. Retrieved April 06, 2018, from https://draxe.com/sunflower-seeds/
• Baysal, A. 2020. Beslenme (15 B.). Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
• Bilgin, Ö. 2005. Alabalık yemlerinde soya küspesi yerine fındık küspesinin kullanılabilme olanakları.
• Binaglia, M., Cruz, C. D., Elzer, B., MacKay, K., Ramos Bordajandi, L. and Reich, H. 2016. In: Gianluca Rossi, ed. Chemicals in Food Overview of Selected Data Collection. 1st ed. Italy, Parma: EFSA Journal: 2016. p.40.
• Chuang, W. H., Chiu, C.P., Chen, B.H. 2006. Analysis and formation of acrylamide in French fries and chicken legs during frying. J Food Biochem, 30(5): 497-507.
• Çetintaş, G. 2005. Fındık yağı işleme aşamalarında kalite kriterlerinde ve aflatoksin konsantrasyonunda olan değişimler, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Blm Dalı.
• Dian, N. L. H. M., Hamid, R. A., Kanagaratnam, S., Isa, W. A., Hassim, N. A. M., Ismail, N. H. and Sahri, M. M. 2017. Palm oil and palm kernel oil: Versatile ingredients for food applications. Journal of Oil Palm Research, 29(4): 487-511.
• Dinçoğlu, A. H. 2016. Genetiği değiştirilmiş organizmalar ve gıda güvenliği. Türkiye Klinikleri Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Dergisi, 2(3): 56-63.
• EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 2016. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. European Food Safety Authority Journal, 14(5): 4426-85
• Ekner, H., Dreij, K. and Sadiktsis, I. 2022. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in commercial olive oils by HPLC/GC/MS–Occurrence, composition and sources. Food Control, 132: 108528.
• Elmas, A. ve Bayizit, A. A. 2021. Palm yağında 3-MCPD ve glisidol esterleri oluşumuna proses şartlarının etkisi. Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg. 35(2): 333-354.
• Eryılmaz, A., 2020. Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı: Dünya-Akdeniz-Türkiye. Marta Matbaa Sistemleri, s.163, İstanbul. ISBN 978-605-031-578-3.
• Etsuo, N. 2014. Role of vitamin E as a lipid-soluble peroxyl radical scavenger: in vitro and in vivo evidence. Free Radic Biol Med, 66(1): 3- 12.
• FAO, 2023. Crops and livestock products, https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL (Erişim tarihi: 25.04.2024)
• FAOSTAT. 2021. Retrieved on June 05, 2023, from http://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL
• Fischer, J. J., Nykiforuk, C. L., Chen, X., Shen, Y., Zaplachinksi, S., Murray, E. W and Boothe, J. G. 2014. Delayed oxidation of polyunsaturated fatty acids encapsulated in safflower (Carthamus tinctorius) Oil Bodies. International Journal of Engineering Science and Innovation Technologies, 3: 512e522.
• Gesteiro, E., J. Galera-Gordo, and M. Gonzalez-Gross. 2018. Palm oil and cardiovascular health: Considerations to evaluate the literature critically. Nutricion Hospitalaria 35 (5): 1229–42. doi: 10.20960/nh. 1970.
• Ghazani, S. M. and Marangoni, A. G. 2016. Healthy Fats and Oils. Içinde: Reference Module in Food Science. Elsevier.
• Gonzalez-Diaz, A., Pataquiva-Mateus, A. and Garcia-Nunez, J.A. 2021. Recovery of palm phytonutrients as a potential market for the by-products generated by palm oil mills and refineries‒A review. Food Biosci. 41: 100916–100933
• Gürdil, G. A. K., Kabutey, A., Selvi, K. Ç., Hrabě, P., Herák, D. and Fraňková, A. 2020. Investigation of heating and freezing pretreatments on mechanical, chemical and spectral properties of bulk sunflower seeds and oil. Processes, 8(4): 411.
• Hishamuddin, E., Nagy, Z.K. and Stapley, A.G. 2020. Thermodynamic analysis of the isothermal fractionation of palm oil using a novel method for entrainment correction. J. Food Eng. 273: 109806
• Kara, Z., (2015), Bıldırcın rasyonlarına katılan farklı yağ kaynaklarının besi performansı, karkas ve bazı kan parametreleri ile oksidatif durum üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı.
• Karabaş, H. 2013. Ülkemiz Islahçı Çeşitlerinden Remzibey-05 Aspir (Carthamus Tinctorius L.) Tohumlarından Üretilen Biyodizelin Yakıt Özelliklerinin İncelenmesi, Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg., 27,(1): 9-17.
• Kayahan, M. 2002. Yağ tüketimi ve sağlık. Gıda Mühendisliği Dergisi. 12: 39-47.
• Khalid, N., Khan, R.S., Hussain, M.I., Farooq, M., Ahmad, A. and Ahmed, I. 2017. A comprehensive characterisation of safflower oil for its potential applications as a bioactive food ingredient-A review. Trends in Food Science and Technology, 66: 176-186.
• Kıralan, S. S. ve Kıralan, M. 2017. Soğuk Pres Ayçiçeği Yağının Farklı Depolama Koşullarındaki Oksidatif Stabilitesi. Akademik Gıda, 15 (2): 155-162. DOI: 10.24323/akademik-gida.333672
• Kim, J., Kim, D.N., Lee, S.H., Yoo, S.H. and Lee, S. 2010. Correlation of fatty acid composition of vegetable oils with rheological behaviour and oil uptake. Food Chemistry, 118: 398–402.
• Kou, Y., Li, Q., Liu, X., Zhang, R. and Yu, X. 2018. Efficient Detection of Edible Oils Adulterated with Used Frying Oils through PE-film-based FTIR Spectroscopy Combined with DA and PLS. Journal of Oleo Science, 1–7. https://doi.org/10.5650/jos.ess18029
• Kuhlmann, J. 2011. Determination of bound 2,3- epoxy-1-propanol (glycidol) and bound monochloropropanediol (MCPD) in refined oils. Eur J Lipid Sci Technol, 113(3): 335- 44.
• Kurt, O., Çelik, N., Hacıkamiloğlu, M. S., Özyılmaz, T. ve Şenel A. A. 2017. Bazı aspir (Carthamus tinctorius L.) hatlarının ham yağ oranları ve yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 20 (Özel Sayı): 206-210.
• Macit, S. and Şanlıer, N. 2014. Palm oil and health. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1): 13-20.
• Marangoni, F., C. Galli, A. Ghiselli, G. Lercker, C. La Vecchia, C. Maffeis, C. Agostoni, D. Ballardini, O. Brignoli, P. and Faggiano. 2017. Palm oil and human health. Meeting report of NFI: Nutrition Foundation of Italy symposium. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68(6): 643–55. doi: 10.1080/09637486.2016.1278431.
• Mba, O.I., Dumont, M. and Ngadi, M. 2015. Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry – A review. Food Bioscience, 1: 26-45
• Moss, M.O. 1998. Recent studies of mycotoxins. Symposium series (Society for Applied Microbiology), 1467-4734.
• Muthukumar, R., Kapoor, A., Balasubramanian, S., Vaishampayan, V. and Gabhane, M. 2021. Detection of adulteration in sunflower oil using paper-based microfluidic lab-on-a-chip devices. Materials Today: Proceedings, 34: 496-501.
• Onat, B., Arıoğlu, H., Güllüoğlu, L., Kurt, C. ve Bakal, H. 2017. Dünya ve Türkiye’de yağlı tohum ve ham yağ üretimine bir bakış. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 20: 149-153.
• Özçakmak, S. ve Dervişoğlu, M. 2007. Fındıkta aflatoksin oluşumuna etkili faktörler, Avrupa Birliği’nin limit değerlerleriyle ilgili düzenlemeleri ve Türk fındığının ihracatına Etkileri, Gıda, 32 (1): 33- 40.
• Romanić, R., Lužaić, T., and Grgić, K. 2020. Examining the possibility of improving the properties of sunflower oil in order to obtain a better medium for the process of frying food. In Proceedings, 70(1): 104.
• Roundtable on Sustainable Palm Oil. 2012. https://rspo.org/ (Erişim tarihi: 2023, Haziran 10).
• Sehgal, S. ve Sharma, V. 2021. Palm/Palm Kernel (Elaeis Guineensis). In: Oilseeds: Health Attributes and Food Applications. Springer, Singapore, pp. 145–161.
• Sezgin, M., Tezcan, H., Şahin, M., Arslan, Y., Subaşı, İ., Demir, İ. ve Koç, H. 2017. Bazı Pelemir (Cephalaria syriaca L.) Çeşitlerinin Türkiye’nin Farklı Ekolojik Koşullarında Verim ve Kalite Değerlerinin Belirlenmesi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 20: 192-195.
• TAGEM 2024. Bitkisel Yağlar Sektör Politika Belgesi 2020-2024.
• Taşan, M., Geçgel, Ü. and Demirci, M. 2011. Effects of storage and industrial oilseed extraction methods on the some quality and stability characteristics of crude sunflower oil (Helianthus annuus L.), Grasas Aceites, 4: 389-398.
• Turhan, S. 2011. Türk fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022. Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031, Ankara.
• Türetkan, G., (2012), Ham mısır yağından enzimatik yöntemle fosfolipitlerin giderilmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı.
• Var, I. and Tekin, A. 2023. Investigation of the presence of aflatoxin in sunflower and corn oils offered for consumption in the market. GIDA, 48 (6): 1304-1317 doi: 10.15237/ gida.GD23126
• Wang, F., D. Zhao, Y. Yang, and L. Zhang. 2019. Effect of palm oil consumption on plasma lipid concentrations related to cardiovascular disease: A systematic review and meta-analysis. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 28 (3): 495–506. doi: 10.6133/apjcn. 201909_28(3).0009
• Yadav, S. 2018. Edible oil adulterations: Current issues, detection techniques, and health hazards. International Journal of Chemical Studies, 6(2): 1393–1397. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.27614.745 64
• Yalım Kaya, S. ve Yayla, F. 2023. Resmi Verilere Göre Türkiye’de Taklit ve Tağşiş Yapılan Yiyecek ve İçecekler (According to Official Data of Adulteration and Counterfeit Made in Turkey Food & Beverage). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4): 3108–3128. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.754
• Yılmaz, A., Yılmaz, H., Arslan, Y., Çiftçi, V. ve Baloch, F. 2021. Ülkemizde alternatif yağ bitkilerinin durumu. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (22): 93-100.
• Zhang, Z., Ye, J., Lee, W. J., Akoh, C. C., Li, A. and Wang, Y. 2021. Modification of palm-based oil blend via interesterification: Physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities. Food Chemistry, 347: 129070.
• Zhou, X., Tang, L., Xu, Y., Zhou, G. and Wang, Z. 2014. Towards a better understanding of medicinal uses of Carthamus tinctorius L. in traditional Chinese medicine: a phytochemical and pharmacological review. Journal of ethnopharmacology, 151(1): 27-43.