Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi

Yıl 2026, Cilt: 11 Sayı: 1 , 37 - 53 , 30.04.2026

Elif Çelebi , Beyza Armağan , Kaan Zıkşahna , Murat Ihlamur

https://izlik.org/JA55TL68UW

Öz

Peynir, Türkiye'de ve dünyada beslenme ve toplum sağlığı açısından önemli bir yerdedir. Türkçe kökenli "peynir" kelimesi Farsça'dan gelmektedir ve peynir üretimi binlerce yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Peynir, sütün pıhtılaştırılması ve fermente edilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Yüksek kaliteli protein, yağ, kalsiyum ve vitaminler bakımından zengindir ve beslenmede önemli bir role sahiptir. Türkiye'de üretilen peynirler, kullanılan süt türleri ve farklı üretim yöntemleri ile çeşitliliğe sahiptir. Marmara Bölgesi'nde inek sütü kullanılırken, Ege Bölgesi'nde koyun ve keçi sütünden yapılan peynirler öne çıkmaktadır. Akdeniz Bölgesi'nde genellikle keçi sütünden peynirler üretilmektedir. Karadeniz Bölgesi'nde ise koyun, keçi, inek ve manda sütleri kullanılmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde ise koyun ve keçi sütü yaygın olarak tercih edilmektedir. İç Anadolu Bölgesi'nde genellikle koyun ve keçi sütünden üretilen peynirler bulunmaktadır. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi önemlidir. Düşük kaliteli çiğ sütlerin kullanılması tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Peynirlerde bulunan mikroorganizmalar da sağlık riski taşıyabilmektedir. Koliform bakteriler, Escherichia coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus ve aerobik mezofilik bakteriler gibi patojen mikroorganizmalar peynirlerde bulunabilmektedir. Bu mikroorganizmaların kontrol edilmesi ve hijyenik üretim koşullarının sağlanması önemlidir. Ülkemizde süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojik değerlendirmesi üzerine yapılan araştırmalar, yöresel peynirlerin hijyenik kalitesinin düşük olması ve büyük ölçüde fekal bulaşmaya maruz kalmasının patojen mikroorganizmalar açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir. Türkiye'de üretilen ve tüketime sunulan peynirlerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan çeşitli çalışmalar ile peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir , Yöresel , Mikroorganizma , Hijyen

Kaynakça

• Akan, E., Yerlikaya, O. ve Kınık, Ö. (2014). Psikrotrof bakterilerin çiğ süt ve süt ürünleri kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 68-78.
• Aktaş, H. M., ve Erdoğan, A. (2022). Characterization of technological properties of lactic acid bacteria isolated from Turkish Beyaz (white) cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), e16837.
• Arasoğlu Aydoğdu, S. N, ve Tuncay, R. M. (2025). Beyaz peynirde Staphylococcus aureus varlığı: enterotoksin ve antimikrobiyal direnç genlerinin belirlenmesi. Van Veterinerlik Dergisi, 36(1), 14-22.
• Astegiano, S., Bellio, A., Adriano, D., Bianchi, D. M., Gallina, S., Gorlier, A., … ve Decastelli, L. (2014). Evaluation of hygiene and safety criteria in the production of a traditional Piedmont cheese. Italian journal of food safety, 3(3), 1705.
• Bekiroğlu, B. (2019). Türkiye’de bulunan peynir çeşitleri ve peynir ile yapılan yemekler. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.