Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi

Elif Çelebi; Beyza Armağan; Kaan Zıkşahna; Murat Ihlamur

Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi

Öz

Peynir, Türkiye'de ve dünyada beslenme ve toplum sağlığı açısından önemli bir yerdedir. Türkçe kökenli "peynir" kelimesi Farsça'dan gelmektedir ve peynir üretimi binlerce yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Peynir, sütün pıhtılaştırılması ve fermente edilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Yüksek kaliteli protein, yağ, kalsiyum ve vitaminler bakımından zengindir ve beslenmede önemli bir role sahiptir. Türkiye'de üretilen peynirler, kullanılan süt türleri ve farklı üretim yöntemleri ile çeşitliliğe sahiptir. Marmara Bölgesi'nde inek sütü kullanılırken, Ege Bölgesi'nde koyun ve keçi sütünden yapılan peynirler öne çıkmaktadır. Akdeniz Bölgesi'nde genellikle keçi sütünden peynirler üretilmektedir. Karadeniz Bölgesi'nde ise koyun, keçi, inek ve manda sütleri kullanılmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde ise koyun ve keçi sütü yaygın olarak tercih edilmektedir. İç Anadolu Bölgesi'nde genellikle koyun ve keçi sütünden üretilen peynirler bulunmaktadır. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi önemlidir. Düşük kaliteli çiğ sütlerin kullanılması tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Peynirlerde bulunan mikroorganizmalar da sağlık riski taşıyabilmektedir. Koliform bakteriler, Escherichia coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus ve aerobik mezofilik bakteriler gibi patojen mikroorganizmalar peynirlerde bulunabilmektedir. Bu mikroorganizmaların kontrol edilmesi ve hijyenik üretim koşullarının sağlanması önemlidir. Ülkemizde süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojik değerlendirmesi üzerine yapılan araştırmalar, yöresel peynirlerin hijyenik kalitesinin düşük olması ve büyük ölçüde fekal bulaşmaya maruz kalmasının patojen mikroorganizmalar açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir. Türkiye'de üretilen ve tüketime sunulan peynirlerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan çeşitli çalışmalar ile peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Akan, E., Yerlikaya, O. ve Kınık, Ö. (2014). Psikrotrof bakterilerin çiğ süt ve süt ürünleri kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 68-78.
Aktaş, H. M., ve Erdoğan, A. (2022). Characterization of technological properties of lactic acid bacteria isolated from Turkish Beyaz (white) cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), e16837.
Arasoğlu Aydoğdu, S. N, ve Tuncay, R. M. (2025). Beyaz peynirde Staphylococcus aureus varlığı: enterotoksin ve antimikrobiyal direnç genlerinin belirlenmesi. Van Veterinerlik Dergisi, 36(1), 14-22.
Astegiano, S., Bellio, A., Adriano, D., Bianchi, D. M., Gallina, S., Gorlier, A., … ve Decastelli, L. (2014). Evaluation of hygiene and safety criteria in the production of a traditional Piedmont cheese. Italian journal of food safety, 3(3), 1705.
Bekiroğlu, B. (2019). Türkiye’de bulunan peynir çeşitleri ve peynir ile yapılan yemekler. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Beslenme Bilimi, Genetik ve Kişiselleştirilmiş Beslenme Bilimi, Gıda Özellikleri, Gıda ve Beslenme Dengesi, Halk Sağlığı Beslenmesi, Beslenme ve Diyetetik (Diğer)

Bölüm

Derleme

Yazarlar

Elif Çelebi
0009-0004-6283-0226
Türkiye

Beyza Armağan
0009-0001-2584-9989
Türkiye

Kaan Zıkşahna
0009-0001-3478-9754
Türkiye

Murat Ihlamur ^*
0000-0002-0458-5638
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Nisan 2026

Gönderilme Tarihi

14 Şubat 2025

Kabul Tarihi

16 Ekim 2025

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2026 Cilt: 11 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA55TL68UW

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Çelebi, E., Armağan, B., Zıkşahna, K., & Ihlamur, M. (2026). Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 11(1), 37-53. https://izlik.org/JA55TL68UW

AMA

1.Çelebi E, Armağan B, Zıkşahna K, Ihlamur M. Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi. Busbid. 2026;11(1):37-53. https://izlik.org/JA55TL68UW

Chicago

Çelebi, Elif, Beyza Armağan, Kaan Zıkşahna, ve Murat Ihlamur. 2026. “Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi”. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 11 (1): 37-53. https://izlik.org/JA55TL68UW.

EndNote

Çelebi E, Armağan B, Zıkşahna K, Ihlamur M (01 Nisan 2026) Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 11 1 37–53.

IEEE

[1]E. Çelebi, B. Armağan, K. Zıkşahna, ve M. Ihlamur, “Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi”, Busbid, c. 11, sy 1, ss. 37–53, Nis. 2026, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA55TL68UW

ISNAD

Çelebi, Elif - Armağan, Beyza - Zıkşahna, Kaan - Ihlamur, Murat. “Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi”. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 11/1 (01 Nisan 2026): 37-53. https://izlik.org/JA55TL68UW.

JAMA

1.Çelebi E, Armağan B, Zıkşahna K, Ihlamur M. Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi. Busbid. 2026;11:37–53.

MLA

Çelebi, Elif, vd. “Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi”. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, c. 11, sy 1, Nisan 2026, ss. 37-53, https://izlik.org/JA55TL68UW.

Vancouver

1.Elif Çelebi, Beyza Armağan, Kaan Zıkşahna, Murat Ihlamur. Türk Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Değerlendirilmesi. Busbid [Internet]. 01 Nisan 2026;11(1):37-53. Erişim adresi: https://izlik.org/JA55TL68UW