Mantıda Farklı Kurutma Yöntemlerinin Hidroksimetil Furfural (HMF) Oluşumu ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri

Year 2016, Volume: 37 Issue: 3, 176 - 186, 16.09.2016

Süleyman Gökmen , Abdulvahit Sayaslan Abdullah Çağlar

https://doi.org/10.17776/csj.42816

Cited By: 1

Abstract

Özet. Ülkemizde mantının kurutulmasında geleneksel sıcak hava yöntemleri kullanılmaktadır. Bu yöntemler üründe kalite kayıplarına neden olmaktadır. Bu nedenle kurutma işlemi için geleneksel tekniklere alternatif yöntemler araştırılmaktadır. Bu amaçla kullanılabilecek olan bir teknik infrared (IR) kurutma prosesidir. Kurutma proseslerinde en önemli parametreler sıcaklık ve sıcaklığın ürün üzerine etkisidir. Sıcaklığın ürün üzerine olumsuz etkisini gösterebilecek maddelerden biri hidroksimetil furfural (HMF) oluşumudur. HMF enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon ürünlerinden biridir. HMF miktarı arttıkça ürünün besin değerinde düşüşler meydana gelmektedir. Araştırmada, bu olumsuzlukları önlemek amacıyla mantının kurutulmasında geleneksel yönteme alternatif olarak 250 W IR kurutma yöntemi tek başına ve vakum kombinasyonu olarak uygulanmış, oluşan HMF miktarları ve ürün duyusal özellikleri araştırılmıştır. Vakumla kombine edilmiş 250 W IR kullanılarak kurutulan mantıların HMF miktarları geleneksel yönteme göre daha düşük ve duyusal
kaliteleri daha yüksek bulunmuştur (P<0,01). Sonuç olarak, mantının endüstriyel üretiminde IR kurutma ve vakum uygulamasının kombine kullanımı gibi farklı kurutma metotlarının araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Mantı, HMF, infrared (IR) kurutma, vakum kurutma, duyusal kalite

Abstract. Conventional hot-air drying methods are used in drying of mantı (stuffed pasta) in Turkey. These methods cause quality losses in the product. Therefore search for alternative methods to the conventional drying has been underway. Infrared (IR) drying process is an alternative technique for this purpose. The most important parameters in the drying processes are drying temperature and its effects on the product. Hydroxymethyl furfural (HMF) formation is one of the indicators for illeffects of temperature on the product quality. HMF is one of the nonenzymatic browning reaction products. As the amount of HMF increases, the nutritional quality of the product decreases. In this study, IR drying (250 W), alone or in combination with vacuum application, was used in drying of mantı as alternative to conventional hot-air drying, and HMF formation and sensory properties of the product were investigated. It was found that the levels of HMF were lower and the sensory qualities were higher in mantı samples dried by 250 W IR-vacuum combination than those dried by the conventional method (P<0,01). It was concluded that different industrial drying methods for mantı, such as IR and vacuum combinations, should be investigated.

Keyword: Stuffed pasta (mantı), HMF, infrared (IR) drying, vacuum drying, sensory quality

 

Keywords

Mantı, HMF, infrared (IR) kurutma, vakum kurutma, duyusal kalite

References

• Yıldız, O., Ertekin, C., Thin Layer Solar Drying of Some Vegetables, Dryıng Technology, (2001), 19 : 583–597.
• Ratti, C., Hot-air and Frezee-drying of High Value Foods: A Review.Journal of Food Engineering, (2001), 49:311-319.
• Ayhan,A., Çeşitli Tarımsal Ürünlerin Vakumla Kurutulmasında Kurutma Parametrelerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Makineleri Anabilim Dalı, Bursa, 2005.
• Yağcıoğlu, A., Tarım Ürünleri Kurutma Tekniği, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 536, İzmir,1999.
• Yongsawatdıgul, J., Mıcrowave-Vacuum Drying of Cranberries,Part II. Quality Evaluation,1995.
• Sitti, S., Kayseri Mantısı: Hazırlanışı ve Kalite Nitelikleri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, (27-29 Mayıs 2009), Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• Oral, R.A., Doğan, M., Sarıoğlu, K., Organik Asit-fruktoz Model Sisteminde Bazı Fenolik Bileşiklerin HMF Oluşumu Üzerine Etkileri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2013), 8-2, 12-17.
• Block, J.D., Merchiers, M., Mortier, L., Braekman, A., Ooghe, W., Renterghem, R.V., Monitoring nutritional quality of milk powders: capillary electrophoresis of the whey protein fraction compared with other methods. International Dairy Journal, (2003),13, 87-94,.
• Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G., 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA- damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, (2000), 38, 801-809.
• Baysal, A., Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara. Yayın No: 3, 1993, s.12-21.
• Dokuzlu, C., Gıda Analizleri, Marmara Kitabevi Yayınları, Bursa, Eylül 2004.
• Anonymous, Determination of HMF. IFFJP Analyses No:12, P 4,1972.
• Arslan, N., IR Kurutma Yönteminin Kurutulmuş Mantı Kalitesi Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale 2012.
• Nasıroglu, Ş., Kocabıyık,H., Thın-Layer IR Radıatıon Dryıng Of Red Pepper Slıces, Journal of Food Process Engineering, (2009), 32,1–16,
• Riadh, M.H., Siti, A. B. A., Marhaban, M.H., Azura, C. S., Infrared Heating in Food Drying: An Overview, Drying Technology, 33 ( 2015), 322–335.
• Batu, A., Aydoymuş, R.E., Batu, H.S., Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi, Electronic Journal of Food Technologies, 9.1 (2014): 40-55.
• Basman,A., Yalçın,S., 2011. Quick-Boiling Noodle Production By Using IR Drying. Journal of Food Engineering,(106): 245-252.
• Tireki, S., Sumnu, G., Esin, A., 2006. Production of Bread Crumbs By IR-Assisted MicrowaveDrying. European Food Research and Technology, 2(1-2) : 8-14.
• Hamanaka, D.,Uchino,T.,Inoue,A.,Kawasaki,K.,Hori,Y., 2006. Develeopment of The Rotating Type Grain Sterilizer Using IR Radiation Heating, In Proceedings of the 13th World Congress of Food Science Tecnology, 2006, France, p. 361.
• Skjoeldebrand, C. Andersson, C., 1989. A Comparison of Infrared Bread Baking and Conventional Baking. Journal of Microwave Power Electromagetic Energy, (24) : 91–101.
• Keskin, S.O., Sumnu, G., Sahin, S., 2007. A Study on The Effects of Different Gums on Dielectric Properties and Quality of Breads Baked in Infrared Microwave Combination Oven. Europen Food Research Technology,(224) : 329–334.
• Sheridan, P.S., Shilton, N.C., 2002. Analysis of Yield While Cooking Beefburger Patties Using Far Infrared Radiation. Journal Food Engineering, (51) : 3–11.