Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri

Year 2013, Volume: 28 Issue: 2, 1 - 10, 01.12.2013

Murat Kalender Nuray Güzeler

Abstract

Bu araştırmada Anamur Yöresi Yörükleri tarafından üretilen Taze Keş, Sarı Keş, Deri Keşi, Gök Keş ve Kuru Keş'in yöresel yapım teknikleri ile Taze Keş, Sarı Keş ve Kuru Keş'in bileşim özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, Taze, Sarı ve Kuru Keşler'in sırasıyla pH değerleri 3.54, 4.65, 4.56, titrasyon asitliği değerleri % olarak laktik asit cinsinden % 2.68, 1.87, 6.03, kurumadde oranları % 34.96, 57.37, 89.58, yağ oranları % 3.0, 8.7, 4.4, protein oranları % 27.18, 29.80, 73.44 ve tuz oranları % 0.93, 4.70, 2.54 olarak bulunmuştur

Keywords

Taze Keş, Sarı Keş, Kuru Keş

Types of Keş Cheese from Anamur Region and Their Some Chemical Properties

Abstract

In this research, the regional production techniques of Fresh Keş, Yellow Keş, Leather Keş, Gök Keş and Dry Keş which are Keş types produced by nomads of Anamur region and the composition of Fresh Keş, Yellow Keş and Dry Keş are given. As a result of performed analysis; the pH values of Fresh Keş, Yellow Keş and Dry Keş were 3.54, 4.65, 4.56; titration acidities in terms of lactic acid were 2.68, 1.87, 6.03%; dry matter amounts were 34.96, 57.37, 89.58%; fat contents were 3.0, 8.7, 4.4%; protein contents were 27.18, 29.80, 73.44% and salt contents were found 0.93, 4.70, 2.70% respectively

Keywords

Fresh Keş, Yellow Keş, Dry Keş

References

• Adam, R.C., 1974. Peynir. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 176. Ege Üniversitesi Matbaası. Bornova, 211 s.
• Akçelik, M., Ayhan, K., Çakır, İ., Doğan, H. B., Gürgün, V., Halkman, A. K., Kaleli, D., Kuleaşan, H., Özkaya, F. D., Tunail, N., Tükel, Ç., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 522 s.
• Akyüz, N., Coşkun, H., Bakırcı, İ. ve Çon, A. H., 1993. Van ve Yöresinde İmal Edilen Kurutlar Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 18 (4): 253-257.
• Anonymous, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T. C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın, No: 65, Ankara, 796s.
• Anonymous, 1999. VIII. Yıllık Kalkınma Planı. Özel İhtisas Komisyonu Raporu. “Süt ve Mamulleri” Ankara. Anonymous, 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ No: 2001/21.
• AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Assocation of Official Analytical Chemists, Washington, DC. USA.
• Arıcı, M., Çelikyurt, G., 2010. Sarıkeş: Olgunlaştırılmış Lor Peyniri. 1. Uluslar Arası "Adriyatik'ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar" Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ, 239.
• Bakır, A., 2000. Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi. Bizim Büro Basımevi, Ankara, 340 s.
• Banwart, G. J., 1989. Basic Food Microbiology. 1. Food Mikrobiology. Second Edition. Avi Book Publishedby Van Nostrand Reinhold, New York.
• Cemeroğlu, B., Acar, J., 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 6, Ankara.
• Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ. T., Kıralan, M., İşleyen, F., 2008. Bolu ve Çevresinde Üretilen ve Geleneksel Bir Süt Ürünü Olan Keş. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48.
• Dave, R. I. and Shah, N.P., 1997 Effect of Cysteine on the Viability of Yoghurt and Probiotic Bactera in Yoghurts Made with Commmercial Starter Cultures. International Dairy Journal, 7, 537-545.
• Demirer, M.A., 1986. Besin Hijyeni. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Teksir, Ankara.
• Erdoğan, A., Gürses, M., Sert, S., 2003. Isolation of Moulds Capable of Producing Mycotoxinsfrom Blue Mouldy Tulum Cheese Produced in Turkey International Journal of Food Microbiology, 85: 83-85.
• Ergüllü, E., 1977. Çevre Kirlenmesi Bakımından Süt İşletmelerinde Alınması Gereken Tedbirler. Gıda Dergisi, 6, 203- 215.
• FAO., 1990. Characteristics and Manufacturing Techniques of Traditional Milk Products (Cheeses Near East). Thetraditional Milk Products in Developing Countries. (FAO Animal Production and Health Paper 85), Rome, 1-333 p.
• Gibbs, P. A., 1989. Microbiological Quality of DriedFoods, In: Concentration and Drying of Foods. D. Mac Carthy (ed.), Elsevier Applied Science Publishers, London.
• Gölge, Ö., Karaca, O. B., Saydam, İ. B., Kaçar, A., Güzeler, N., 2009. Anamur Peynirlerinin Üretim Yöntemleri ve Bileşim Özellikleri. 6. Gıda Mühendisliği Kongresi, 06-08 Kasım, Antalya, 137.
• Hayaloğlu, A. A., Kırbağ, S., 2007. Microbial Qualityand Presence of Moulds in Küflü Cheese. International Journal of Food Microbiology, 115: 376-380.
• İnal, T., 1992. Besin Hijyeni - Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı, Final Ofset A. Ş., İstanbul.
• Jay, J. M., 1996. Modern Food Microbiology. 5th Ed., Chapmanand Hall, Dep. BC, 115 Fifth Avenue, New York.
• Karaca, O. B., Güven, M., 2004. Çökelek Peyniri ve Çökelek Kullanılarak Yapılan Bazı Yöresel Peynir Çeşitleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, Van, 242-246.
• Kessler, H.G., 1981. Food Engineering and Dairy Technology. Publishing Hause Verlag A. Kessler, Germany, 1-619.
• Kırdar, S. S., 2005a. Burdur Yöresi Geleneksel Peynirleri: Akçakatık Peyniri. I. Burdur Sempozyumu Bildiri Kitabı, 1172-1175.
• Kırdar, S. S., 2005b. Burdur Yöresi Geleneksel Peynirleri: Çökelek Peyniri. I. Burdur Sempozyumu Bildiri Kitabı, 1176-1179.
• Knopp, T.K., 1988. Whey Utilization in Cheese. Cultured Dairy Product Journal, 23, 14-18.
• Kon, S.K., 1972 . Milk and Milk Product in Human Nutrition. FAO. No:27, Roma, 1-80.
• Konar, A., 1978. Yeni Gelişmelerin Işığında Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. Gıda Dergisi. 1, 35-46.
• Kosikowski, F., 1978. Cheese and Metin, M. ve Öztürk, G. F., 2002. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Analizler). Ege Meslek Yüksek Okulu Basımevi. Bornova-İzmir, 450 s.
• Öner, Z., Sağdıç, O., Şimşek B., 2004. Lactic Acid Bacteria Profiles and Tyramine and Tryptamine Contents of Turkish Tulum Cheeses. European Food Research and Technology, 219:455-459.
• Özdemir, S., Gökalp, H., Zorba, Ö., 1995. Yoğurdun Muhafaza Teknikleri III. Milli Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”. MPM Yayınları No: 548, Ankara, s.166- 177.
• Özkalp, B., Durak, Y., 1998. Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının Araştırılması. Turk Journal of Biology, 22: 341-346.
• Patır, B., Ateş, G., 2002. "Kurut"un Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Turk Journal of Vet Animal Science, 26 (2002) 785-792.
• Royal, L., 1974. Prevention PollutionAvoidance of Milk and Milk Product WastageandIts Role in Effluent Control. Journal of The Society Dairy Technology, 27, 66-70.
• Sağdıç, O., Özçelik, S., Şimşek, B., Özdemir, C., 2008. Geleneksel Yöntemle Üretilen Küflü Peynirlerin Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Küf Florası. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21- 23 Mayıs, Erzurum, 709-712.
• Sert, D., Akın, N., 2008. Türkiye'de Bazı Önemli Tulum Peyniri Çeşitlerinin Geleneksel Üretim Metotları. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 717-720.
• Soltani, M., Güzeler, N., 2009. İran’da Üretilen Kurutların Bazı Kalite Özellikleri. Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20 (1) 168-176.
• Şimşek, B., Sağdıç, O., 2006. Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10 (3) 346-351.
• Uraz, T., 1978. Peynir Suyu ve Değeri. Gıda Dergisi, 1, 17-21.
• Uraz, T., 1981. Peynir Suyu ve Değerlendirme Şekilleri. SEGEM, Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi, Yayın No:103, Ankara, 208-205.
• Uraz, T., 1989. Homojenizasyon İşleminin Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 178-183.
• Wheatland, A.B., 1974. Treatment of Waste Waters From Dairies and Dairy Product Factories Methods and Systems. Journal of the Society Dairy Technology, 27, 71-79.
• Yöney, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 182s.