Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Culture Some Properties and Effects of Storage Period

Year 2014, Volume: 29 Issue: 2, 29 - 42, 01.12.2014

Nuray Güzeler Emel Mine Esmek

Abstract

In this research, whey beverages were produced from residue from white cheese production and kefir culture. Beverage was produced by using different proportion of whey and milk at the preliminary test. Resulting of pretesting, % 25 whey % 75 milk ratio were chosen. Certain physical, chemical and sensory properties of beverages were analyzed storage of 1., 7., 14. and 21. dates. Extending of incubation (24, 48 and 72h) and storage period are significantly affected to pH, titratable acidity (% l.a.), alcohol, CO2 and sensorial characteristics (p<0.05); dry matter, fat, protein and lactose ratio are nor found significant (p>0.05)

Keywords

whey, kefir, fermented beverages, physicochemical, sensory properties

Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Peynir Altı Sulu İçeceğin Bazı Özellikleri ve Depolama Süresinin Etkisi

Abstract

Bu araştırmada, Beyaz peynir üretiminden arta kalan peynir altı suyu ve kefir kültürü kullanılarak içecek üretilmiştir. Ön denemelerde farklı oranlarda peynir altı suyu ve süt karışımları kullanılmıştır. Sonuçta, % 25 peynir altı suyu % 75 süt oranı ile üretilen içecek tercih edilmiş ve bu içeceğin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İnkübasyon süresi (24, 48 ve 72h) ve depolama süresi pH, titrasyon asitliği (% l.a.), alkol, CO2 ve duyusal özellikleri önemli düzeyde etkilerken (p0.05)

Keywords

Peynir altı suyu, kefir, fermente içecek, fizikokimyasal, duyusal özellikler

References

• Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliği No 2009/25.
• Altuğ, T., Elmacı, Y., (2005). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım Matbaacılılık. İzmir, 130s.
• Anonymous, (1983). Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, 65/62105. Ankara.
• Athanasıadıs, I., Paraskevopoulou, A., Blekas, G., Kıosseoglou, V., (2004). Development of a Novel Whey Beverage by Fermentation with Kefir Granules. Effect of Various Treatments. Biotechnol. Prag, 20: 1091-1095
• Baladura, E., Seçkin, A.K., (2011). Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 (1): 27-38.
• Demirci, M., Arıcı, M., (1989). Peynir Altı Suyunun Önemi, Hasad Dergisi 5 (4): 26-29.
• Ersoy, M., Uysal, H., (2003). Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen Kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler. Ege Üniversitesi Dergisi 40 (1): 79-86.
• Hernandez-Mendoza, A., Robles, V. J., Angulo, J. O., De La Cruz, J., Garcıa, H. S. (2007). Preparation of Whey-Based Probiotic Product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum, Food Technology and Biotechnology. 45(1), 27-31.
• IDF, (1982). Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standart 4A, Brussels: International Dairy Fedaration.
• IDF, (1993). Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 2B, International Dairy Fedaration: 41, Brussels, p.12.
• Kourkoutas, Y., Psarıanos, C., Koutınas, A., Kanellakı, M., Banat, I.M., Marchant, R., (2002). Continuous Whey Fermentation Using Kefir Yeast Immobilized on Delignified Cellulosic Material. Agricultural and Food Chemistry, 50: 2543-2547.
• Legorava, V.,(2012). Whey Utilization. Czech University of Life Science Prague. Faculty of Agrobiology Food and Natural Resources. Food Safety Quality and Nutrition Course. 15-28 July, Prague.
• Magalhaes, K.T., Pereıra, M.A., Nıcolau, A., Dragone, G., Domıngues, L., Teıxeıra, J.A., Sılva, J.B.A., Schwan, R.F., (2010). Production of Fermented Cheese Whey-Based Beverage Using Kefir Grains as Starter Culture: Evaluation of Morphological and Microbial Variations. Biosource Techonolgy, 101: 8843-8850 Addition on Stability of a Cheese Whey Kefir-Milk Mixture. Food Hydrocolloids, 17: 615-620.
• Magalhaes, K.T., Dıas, D.R., Pereıra, G.V.M., Olıveıra, J.M., Domıngues, L., Teıxeıra, J.A., Sılva, J.B.A., Schwan, R.F., (2011). Chemical Composition and Sensory Analysis of Cheese WheyBased Beverages Using Kefir Grains as Starter Culture, Food Science&Techology 46: 871-878.
• Magalhaes, K.T., Dragone, G., Pereıra, G.V.M., Olıveıra, J.M., Domıngues, L., Teıxeıra, J.A., Sılva, J.B.A., Schwan R.F., (2011). Comparative Study of the Biochemical Changes and Volatile Compound Formation During the Production of Novel Whey-Based Kefir Beverages and Traditional Milk Kefir. Food Chemistry 126: 249-253.
• Metin, M. (1983). Süt Sanayisinde Peynir Suyunun Değerlendirilmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Dergisi 1 (1), 151-169.
• Özer, B. (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Basımevi. Ankara. 488s.
• Pescuma, M., Hebert, E. M., Mozzı, F., Font De Valdez, G. (2008). Whey Fermentation by Thermophilic Acid Bacteria: Evolution of Carbohudrates and Protein Content, Food Microbiology, 25, 442-451.
• Steel, R. G. D., Torrıe, J. H., (1980). Principles and Procedures of Statistics. McGraw Hill Book Co., Inc., New York. 640 p.
• Şahan, N.,(1987). İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Kefirlerin Özellikleri ve Bu Özelliklere Olgunlaştırma Süresinin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Adana.
• TKB, (2006). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38.
• TSE, (1994). TS 1018 Çiğ İnek Süt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü,Ankara. 15 s.
• TÜİK, (2012). Hayvansal Üretim İstatistikleri. Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara.
• Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N., 2010. Peynir Altı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda 35(4) : 289-296.