Siirt Otlu Tulum Peyniri Üzerine Deneysel Çalışmalar: 1. Endüstriyel Üretim Modeli Geliştirmek

Year 2024, Volume: 17 Issue: 1, 65 - 77, 30.06.2024

Murat Gülmez , Sefa Üner , Kübranur Yıldız Bayhan

Abstract

Bu çalışmada pastörize koyun sütü kullanılarak Siirt otlu tulum peynirinin 24 saatten daha kısa sürede üretilmesini sağlayan bir yöntem geliştirilmiştir. Pastörizasyon 72°C'de bir dakika süreyle yapıldı, ardından on beş dakika süzme, 32°C'de 90 dakika süreyle pıhtı oluşumu, ilk olarak sütün ağırlığının yarısı kadar ağırlık altında 90 dakika süreyle presleme, 45 dakika süreyle pıhtı ekşitme ve ikinci kez sütün ağırlığının yarısı kadar ağırlık altında 12 saat süreyle presleme yapıldı. İkinci preslemeden önce süt ağırlığına %2 sirmo (Allium sp.) ve %1 peynir tuzu ilave edildi. Olgunlaştırma kültürü, geleneksel Siirt otlu peynirinde bulunan laktik floradan elde edilmiştir. Otlu Peynir Standardı, Tulum Peyniri Standardı ve Van Otlu Peynir Coğrafi İşaret Belgesi, tamamı geleneksel üretim tekniklerine dayanan üç temel yasal düzenlemedir. Bunlar referans alındı. Bu peynirin ambalajlamadan önce minimum pH 5,5, %0.7 laktik asit, %20 yağ, %45 kuru madde ve %2.5 tuz içeriğine sahip olacak şekilde pastörize koyun sütünden yapılabildiği ortaya kondu. Yağ ve kuru madde düzeyleri referans değerlere uygun bulundu. Bunun sonucunda yönetmeliğin asgari dört günlük üretim süresi azami 24 saate indirildi. Yöntemin ilk kez bu çalışmada kullanıldığı düşünülmektedir. Önerilen tekniğin bir işletmede uygulanmadan önce çevresel parametreler, süt kalitesi ve diğer değişkenler açısından test edilmesi gerekir. Bir starter kültür oluşturmak, olgunlaşma sürecindeki değişiklikleri tespit etmek ve bu kadar kısa süreli bir üretim prosedürü kullanılarak farklı tulum peynirlerinin üretilip üretilemeyeceğini belirlemek için önerilen yaklaşımla ilgili daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.

Keywords

Koyun sütü, pastörizasyon, proses geliştirme, Siirt otlu tulum peyniri

Ethical Statement

The authors declare no conflict of interest.

Supporting Institution

Siirt University Agriculture and Livestock Specialization Coordination Center

Project Number

2022-IHTVET-04

Thanks

We thank to Siirt University Agriculture and Livestock Specialization Coordination Center for their efforts and the monetary funds. This research was a part of the project supported by Siirt University within the scope of SIU specialization projects (Project No. 2022-IHTVET-04).

Experimental Studies On the Siirt Herby Tulum Cheese: I. Development of Industrial Process Model

Abstract

In this study, a method was developed that uses pasteurized Eve’s milk to produce Siirt Herby Tulum Cheese in less than 24 hours. Pasteurization was done for one minute at 72˚C, followed by fifteen minutes of straining, curd formation for 90 minutes at 32˚C, first pressing for 90 minutes at half the weight of milk, curd souring for 45 min, and second press for twelve h at half the weight of milk. Before the second pressing, 2% sirmo (Allium sp.) and 1% salt were added to the curd. The ripening culture was obtained from the lactic flora found in traditional Siirt herby cheese. The Herby Cheese Standard, Tulum Cheese Standard, and Van Herby Cheese Geographical Indication Certificate are the three primary statutory regulations, all of which are based on traditional manufacturing techniques. We referred to them as references. This cheese that has been processed to a minimum pH of 5.5, 0.7% lactic acidity, 20% fat, 45% dry matter, and 2.5% salt content before packing could be made by using pasteurized Eve’s milk. The fat and dry matter levels were in the middle of the reference ranges. As a result, the regulations' minimum four-day production period was decreased to a maximum of 24 h. The method was apparently employed for the first time in this study. Before being implemented in a business, the suggested technique must be tested with regard to environmental parameters, milk quality, and other variables. More research on the proposed approach is required to establish a starter culture, detect ripening process variations, and determine whether different Tulum Cheeses may be manufactured utilizing such a short-term production procedure.

Keywords

Ewe’s milk, pasteurization, process development, Siirt herby tulum cheese

Project Number

2022-IHTVET-04

References

• Türkiye İstatistik Kurumu. Yıllık Süt Üretimi. TÜİK Kurumsal (tuik.gov.tr). Alınma tarihi: 15.11.2023.
• İzmen ER, Kaptan N. (1996). Doğu Illerinde Yapılan Mahalli Peynirlerden Otlu Peynirler Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniv Ziraat Fakültesi Yayınları, 45 s, Ankara-Türkiye.
• Durlu Özkaya F, Gün İ. (2007). Anadolu'da Peynir Kültürü. ICANAS 38 Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Eylül, 10-15. Ankara-Türkiye.
• Hayaloglu AA, Fox PF. (2008). Cheeses of Türkiye: 3 Varieties Containing Herbs or Spices. Dairy Sci Technol. 88: 245-325.
• Örmeci Kart MÇ, Demircan V. (2014). Dünya’da ve Türkiye'de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi Tüketimi ve Ticaretindeki Gelişmeler. Akademik Gıda. 12(1): 78-96 (article in Turkish with an English abstract).
• Dağdelen, Ş. (2010). Otlu Peynire Katilan Önemli Ot Türlerinin Antimikrobiyel, Antioksidan Etkileri, Aroma Profili ve Bazi Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Inönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya. (thesis in Turkish with an English abstract).
• Doğan N. (2012). Siirt İlinde Üretilen Siirt Otlu Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 108s, Şanlıurfa. (thesis in Turkish with an English abstract).
• Anon. (2018). Van Otlu Peyniri Menşe Tescili. Van Sanayi ve Ticaret Odası, Van (article in Turkish with an English abstract).
• Ünsal A. (2003). Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul-Türkiye. (Book in Turkish).
• Akkoç Z. (2016) Otlu Peynirlerde Histamin Düzeyi ve Mikrobiyolojik Kalitenin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Elazığ. (thesis in Turkish with an English abstract).
• Andıç S, Tuncçürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. (2015). Farklı Otların Otlu Peynirin Biyojen Amin Içeriği ve Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda. 40(1): 1-8 (article in Turkish with an English abstract).
• Şenel E, Yildiz F, Yetişemiyen A, Durlu-Özkaya F, Öztekin FŞ, Şanlı E. (2012). Evaluation of The Biogenic Amine Content and Some Chemical and Microbiological Properties of Urfa and Van Herby Cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 2012; 18 (4): 537-544.
• Bakırcı İ, Türel İ, Aksoy A, Coşkun H. (1998). Changes in Nitrate and Nitrite Contents of Herby Cheese with Different Herb Concentrations During Ripening. Bulletin of Pure and Appl Sci. 17(1): 1-7.
• Özbek H, Aksoy H, Uğraş S, Öztürk G, Türkdoğan K, Tuncer İ. Van Otlu Peynirinin Sıçan Sindirim Sistemi ve Bazı Kan Parametreleri Üzerine Etkisi. Genel Tıp Derg. 2015; 15(1): 5-10 (article in Turkish with an English abstract).
• Ocak E, Köse Ş. (2016). Van Otlu Peynirinin Üretimi ve Mineral Madde Içeriği. Gıda, 40(6): 343-348 (article in Turkish with an English abstract).
• Türk Gıda Kodeksi (2011). Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine Ilişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara-Türkiye.
• Türk Gıda Kodeksi (2011). Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (3 Mükerrer). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, AnkaraTürkiye.
• Türk Gıda Kodeksi (2017). Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.64
• Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. (2015). Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri. YYÜ Tarım Bil. Derg. 25(2): 164-173 (article in Turkish with an English abstract).
• Andic S, Genccelep H, Kose S. (2010). Determination of Biogenic Amines in Herby Cheese. Int J Food Prop. 13(6): 1300-1314.
• Ekici K, Okut H, İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM. (2019). The Determination of Some Microbiological and Chemical Features in Herby Cheese. Foods. 11;8(1): 23-34.
• Hallaç B. (2021). Bitlis Otlu Peynirlerinin Bazi Önemli Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Özelliklerinin Gida Güvenliği Yönünden Incelenmesi. EJONS International J Math Eng Natural Sci, 5 (17): 139-147. (article in Turkish with an English abstract).
• Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. (2021). Geleneksel Siirt Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenerek Halk Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM. 9(1): 61-72 (article in Turkish with an English abstract).
• Ektiren D, Güneş S, Vardın H. (2020). Siirt ve Çevresinde Üretilen Otlu Peynirlerin Fizikokimyasal Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. HRU Muh Derg. 5(3): 260-267 (article in Turkish with an English abstract).
• İşleyici Ö, Akyüz N. (2009). Van Ilinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi. YYÜ Vet Fak Derg. 20(2): 59-64 (article in Turkish with an English abstract).
• Tekinşen KK. (2004). Hakkâri ve Çevresinde Üretilen Otlu Peynirlerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Vet Bil Derg. 20 (2): 79-85 (article in Turkish with an English abstract).
• Oğur S, Duruk M. 2021. Bitlis Otlu Peynirinin Besin Kompozisyonunun ve Kimyasal Bileşiminin Standartlara Göre Değerlendirilmesi. Food and Health, 7(2): 91-102 (article in Turkish with an English abstract).
• Gülmez M, Yıldız Bayhan K, Üner S. (2022). Technical, Physical, Chemical and Microbiological Analyses of Siirt Herby Cheese. Bozok Vet Sci. 3(2): 33-39.
• Tunçtürk, M., Tunçtürk, R. (2020). Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme. ISUBÜ ZFD Türkiye 13. Ulusal, I. Uluslararası Tarla Bitkileri Kongresi Özel Sayısı:238-244.
• Kurt A, Akyüz N. (1984). Van Otlu Peynirinin Yapılışı ve Mikrobiyolojik Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri. Gıda. 9(3): 141-146 (article in Turkish with an English abstract).
• Coşkun H, Öztürk B. (2021). Otlu Peynirler Adı Altında Üretilen Peynirler Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Müh Derg. 10: 19-23 (article in Turkish with an English abstract).
• Durmaz H, Sagun E. (2004). Otlu Peynirlerin Üretim ve Olgunlaşma Sürelerinin Listeria Monocytogenes'in Üremesi Üzerine Etkileri. Vet Bil Derg. 20(2): 87-93. (article in Turkish with an English abstract).
• İşleyici Ö, Sancak YC. (2005). Van Otlu Peyniri. YYÜ Sağlık Bil Dreg. 8(1-2): 48-58 (article in Turkish with an English abstract).
• Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. (2014). Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Ile Proteoliz Profillerinde Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişimler. Gıda. 39(3): 163-170 (article in Turkish with an English abstract).
• Kara S, Köse Ş. (2020). Geleneksel Yöntemle Üretilen Otlu Peynirlerin Bazı Kalite Özelliklerinin ve Biyoaktivitesinin Belirlenmesi. Gıda. 45(5): 942-953 (article in Turkish with an English abstract).
• Gülmez M, Bayhan KY, Üner S. (2023). Efects of Pasteurized Sheep's Milk Use on Production and Maturation of Siirt Herby Cheese. Bozok Vet Sci. 4(1):1-11.
• Turkish Standards. (1994). Rennet (TS 3844), Turkish Standards Institute, Ankara-Türkiye.
• Sadler GD, Murphy PA. (2003). pH and Titratable Acidity. In: Food Analysis. p207-225, Springer, New York.
• Türk Standartları. (2015). Peynir - Yağ Muhtevası Tayini - Van Gulik Yöntemi (TS ISO 3433). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. (article in Turkish).
• Türk Standartları. (2014). Peynir ve İşlenmiş Peynir- Toplam Kuru Madde Içeriği Tayini (TS EN ISO 5534/AC). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. (article in Turkish).
• Türk Standartları. (2007). Peynir ve Eritme Peynir Ürünleri- Klorür Miktarı Tayini- Potansiyometrik Titrasyon Metodu (TS EN ISO 5943). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. (article in Turkish).
• Pouch DF, Ito K. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Health Association, Washington DC.
• Türk Standartları. (2016). Otlu Peynir Standardı (Standart No 13205). Türk Standartları Enst, Ankara. (article in Turkish).
• Emirmustafaoğlu A, Coşkun H. (2012). Keçi Sütü Inek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişimler. Gıda. 37(4): 211-218 (article in Turkish with an English abstract).
• Kavaz A, Bakırcı İ, Kaban G. (2013). Some Physico-chemical Properties and Organic Acid Profiles of Herby Cheeses. Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 19 (1): 89-95.
• Aydın E, Tarakçı Z. (2021). Effects of Different Types of Herbs on Colour and Texture Properties of Kashar Cheese. Food and Health, 7(2), 120-127.
• Sağun E, Tarakçı S, Sancak H, Durmaz H. (2005). Salamura Otlu Peynirde Olgunlaşma Süresince Mineral Madde Değişimi. YYÜ Vet Fak Derg. 16(5): 21-25 (article in Turkish with an English abstract).
• Tarakçı Z, Küçüköner E (2006). Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler. YYÜ Zir Fak Tarım Bil Derg. Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2006, 16(1): 19-24.
• Anon. (2006). Tulum Peyniri Standardı (TS 3001). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. (article in Turkish).
• Çakır Y, Çakmakçı S. (2018). Some Microbiological, Physicochemical and Ripening Properties of Erzincan Tulum Cheese Produced with Added Black Cumin (Nigella sativa L.). J Food Sci Technol. 55(4):1435–1443.
• Yerlikaya O, Akbulut N. (2019). Potential Use of Probiotic Enterococcus Faecium and Enterococcus Durans Strains in Izmir Tulum Cheese as Adjunct Culture. J Food Sci Technol. 56(4):2175–2185.
• Şengül M, Çakmakçı S. (1996). Çiğ Ve Pastörize Inek Sütünden Yapılan Ve Farklı Ambalaj Materyallerinde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinde Bazı Kalite Kriterleri. Süt Teknol Derg. 1:13-21.
• Hayaloglu AA, Cakmakci S, Brechany EY, Deegan KC, McSweeney PL. (2007). Microbiology, Biochemistry, and Volatile Composition 0f Tulum Cheese Ripened in Goat's Skin or Plastic Bags. J Dairy Sci. 90(3): 1102-21.
• Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ. (2017). Vakum Paketli Şavak Tulum Peynirlerinde Potasyum Sorbatın Kullanımı. Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 23(1): 23-30.
• Arslaner and Türkmen (2020). Erzincan Tulum Peyniri. TURJAF. 8(4): 932-940.
• Blaya J, Barzideh Z, LaPointe G. (2018). Symposium review: Interaction of Starter Cultures and Nonstarter Lactic Acid Bacteria in the Cheese Environment. J Dairy Sci. 101(4):3611-3629.
• Arıcı M, Şimşek O. (1991). Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Gıda. 16 (1): 53-62.
• Ateş G, Patır B. (2001). Starter Kültürlü Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Niteliklerinde Meydana Gelen Değişimler Üzerine Araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 15 (1): 45-56.
• Koyuncu M, Tunçtürk Y. (2020). Evaluation of the Quality Characteristics of Siirt Herby Cheese: A Traditional Turkish Variety. JIST. 10(2): 1023-1029.