Luciobarbus esocinus, (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, Turna (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843) balıkları ile yapılan alternatif bir hazır yiyecek olan balık cipsinin kimyasal kompozisyonu, enerji miktarı ve duyusal değişimleri incelemiştir. Deneysel örneklerin oluşturulması için Luciobarbus esocinus filetoları kıyma haline getirilerek cips hamuruna ilave edilmiştir. Elde edilen hamur ikiye ayrılarak bir kısım soslu kalan kısım sade olarak değerlendirmeye alınmıştır. Yine soslu ve sade kısımlarda cips şekli verildikten sonra kendi aralarında fırınlanmış ve kızartılmış olmak üzere iki farklı işlem uygulanarak toplam 4 grup elde edilmiştir. Çalışmada kullanılan deneysel örneklerin besin kompozisyonu (nem, ham protein, ham yağ, ham kül, karbonhidrat) belirlenmiştir ve enerji miktarı hesaplanmıştır. Araştırmada incelenen cipslerin duyusal (genel beğeni) olarak analizleri yapılmıştır. Bu araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde en çok beğeniyi A ve B grubu (Soslu kızartılmış ve Sade kızartılmış) cips grupları almıştır.  Bu iki grup ile diğer gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).

Anahtar Kelimeler

• Balık cipsi,Luciobarbus esocinus,Kimyasal kompozisyonu,Enerji miktarı

Determination of Proximate Composition and Sensory Quality of The Fish Chips Obtained from Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)

Abstract

In this study, food composition, energy amount and sensorial quality of fish chips, which is an alternative fast food (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843), were determined. For the preparation of experimental samples, Luciobarbus esocinus meat was minced and added to the chips dough. After that, the dough was cut into two pieces; one piece was with sauce and the other was plain. Similarly, sauced and plain pieces were baked and fried with two different cooking methods. Total number of groups was four. The proximate composition (moisture, crude protein, crude oil, crude ash, carbonhydrate), energy value and sensory quality of experimental samples with two repeats were determined. The result of chemical analyses showed that there were statistically significant differences among the groups (p<0.01). Energy values of the chips groups were calculated between 571.42±7.3-385.58±2.82 kcal/100 g. The result of the sensory analyses indicated that the highest acceptibility was received by the chip group A (fried with sauce). It was also determined that the differences among the groups was statistically significant in terms of general acceptibility and odour features (p<0.05). 

Keywords

• Fish chips,Luciobarbus esocinus,Food Composition,Energy value

References

1. Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya, İzmir.
2. Anon, (1995).Tecnical consultation on Food Fortification. Technology and Quality Control. Rome, Italy 22-23 November.
3. AOAC, (2002a). Moisture content. 950.46. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association ofnOfficial Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.
4. AOAC, (2002b). Fat content in meat. 960.39. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
5. AOAC., (2002). Official Metods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (17 th ed.) Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
6. Dinçer, T, Sargın H., Yavuz, A.B., Üçok Ç. ve Pir, B., (2015). Sardalya (Sardina pilchardus) içerikli cips üretimi ve raf ömrü, 18. Ulusal su ürünleri sempozyumu, 1-4 Eylül, İzmir.
7. Egemen, A., (1986). ‘Vitaminlerin Sağlığımızdaki Önemi’ Konulu Sempozyum Notları, İzmir 119 s.
8. Eke E., (2007). Farklı Balık Türlerinden Marinat Yapımı ve Kalitesinin Belirlenmesi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Samsun. 64s.

9. Ekşi, A. ve Karadeniz, F., (1996). Gıda Zenginleştirme Yaklaşımı ve Türkiye’de Uygulama Olanağı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 25 (2), 45-51.
10. Gibson R.S., (1990). Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press.
11. Göğüş , A.K. ve Kolsarıcı, N., (1992). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları. Ankara, No:1243.
12. Gürel İnanlı, A., Emir Çoban, Ö., Özpolat, E. ve Dartay, M., (2006). Bıyıklı balıktan yapılan balık kroketlerinin soğukta raf ömrünün belirlenmesi, (Barbus esocinus, Heckel, 1843) Su Ürünleri Mühendisleri Dergisi, 40-44.
13. Huss H.H., (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish, Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, 132p.
14. İzci L. ve Bilgin Ş., (2015). Sensory acceptability and fatty acid profile of fish crackers made from Carassius gibelio, Food Science and Technology, 35(4): 643-646.
15. Karagözlü, C., Akbulut, N. ve Ömeroğlu, S., (2000). Zenginleştirilmiş Süt ve Süt Ürünleri, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tebliğler Kitabı. Tekirdağ, 595.
16. Kök, F., (2001). Farklı sürelerde çemende bekletilen bıyıklı balık (Barbus esocinus) pastırmasına olan etkisi, Fırat üniversitesi, Doktora tezi, Elazığ.
17. Karaton Kuzgun, N., (2014). Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°C’de raf ömrünün araştırılması, Doktora Tezi, 116.
18. Obatolu V.A. and Cole A.H., (2000). Functional Property of Complementary Blends of Soybean and Cowpea with Malted or Unmalted Maize. Food Chemistry (70), 147-153.
19. Özdamar, K., (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Yayın no: 3,4. Baskı. Kaan Kitabevi, Eskişehir, 452.
20. Özer, E. A., (2007). Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme gıda, Çukurova Üniversitesi, Doktora tezi.
21. Rıchardson, D.P., (1990). Food Fortification, Proceedings of the Nutrition Society. 49, 39-50.
22. Şen, D., Duman, E., Duman, M. ve Yapar, A., (1996). Keban Baraj Gölünde yaşayan Barbus esocinus (Heckel, 1843) ve Barbus xanthopterus (Heckel, 1843) popülasyonlarının biyoekolojik özelliklerinin incelenmesi, F.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8, 1, 107-124.
23. URL-1, (2016). http://balikcipsi.com/02_Prj_icerigi-.htm
24. Uzun, Ö., Yağmur C. ve Özer E.A., (2006). Türkiye’de Üretilen bazı patates ve Mısır cipslerinin Besin Bileşimleri ve enerji değerlerinin Belirlenmesi, Standartlara ve etiket Bilgilerine Uygunluğunun İncelenmesi. V. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, 12-15 Nisan 2006, Ankara.