A Research on Chemical Composition of White Pickled Cheese in Turkey

Yıl 1973, Cilt: 4 Sayı: 3-4, 53 - 71, 01.12.1973

Mehmet Hatipoğlu

Öz

1 - 155 samples of cheese were examined to find out their
chemical composition.
2 -The samples which are brought from towns and counties
were immediatly examined and analysed.
3 - Aftere examination of the samples, it was seen that the
cheese was made according to the customs.
4- At the end of the examination, it was seen that there was
a great difference in between the lowest and the highest numbers.
It was found that no standard method was used in the production
of the cheese.
5 - The results of the examination is shown on table (21) .
Chemical composition of the cheeses in Turkey
TABLE: 21
-----·-- - - - -------
% Minimum % Average % Maximum
Humidity 21.00 54.40 76.20
Dry matter 23.80 45.89 79.00
Fat 4 .53 17.77 32.85
Dry matter without fat 7.17 28.51 60.00
Tuz 0.40 5.01 12 .90
Fat indry matter 9.80 37.69 82 .12
Salt in dry matter 0.80 11.42 29.72
Total ashes 2.00 6.60 · 16.00
Pure ashes 0.35 1.63 4.00
Acidity (lastik asit) 0.90 2.54 5.00
Asidi te (S. H. Cinsinde) 40.0 115.3 190.00

Türkiye Beyaz Peynirlerinin Kimyevi Bileşimleri Üzerinde Bir Araştırma

Öz

ÖZET
1 - Türkiye beyaz peynirierinin kimyevi terkiplerini tesbit etmek
üzere 155 numune üzerinde çalışılmıştır.
2 - İl ve ilçelerden usulüne uygun olarak getirtilen numune
peynirler hemen muayene ve analize alınmıştır.
3 - Peynirleıin muayenesinde imalatın adet ve göreneklere göre
yapıldığı görülmüştür.
4 - Muayene sonunda elde edilen sonuçların en az ile en
çok arasında geniş bir hudut olduğu ve standard bir metodun uygu
lanmadığı tesbit edilmiştir.
5 - Muayene sonuçları cetvel : 21 de gösterilmiştir.

Türkiye Beyaz Peynirierinin kimyevi bileşimleri
CETVEL: 21
% Enaz Ortalama %En çok
-- --- - - - - --
Su 21.00 54.40 76.20
Kuru Madde 23.80 45.89 79.00
Yağ 4.53 17.77 32.85
Yağsız kuru madde 7.17 28.51 60.00
Tuz 0.40 5.01 12 .90
Kuru madde de yağ 9.80 37.69 82.12
Kuru madde de tuz 0.80 11.42 29.72
Bütün kül 2.00 6.60 16.00
Saf kül 0.35 1.63 4 .00
Asidite (Asit Laktik) 0.90 2.54 5.·00
Asidite (S. H. Cinsinden) 40.0 115.3 190.00

Anahtar Kelimeler

Beyaz Peynir, Türkiye, 1973, Mehmet HATİPOĞLU

Kaynakça

• 1- Adam R. C. ( 1956): Türkiye Süt ve Mamullerinin Bileşimi. Ank. Üniv. Zir. Fak. Yay. 92 Ank. Üniv. Basımevi, Ankara.
• 2 - Adam R. C. ( 1956) : Süt ve Mamullerinde Reaksiyon, Asitlik Drecesi ve Bunları Belirtme Yolları. Ank. Üni. Zir. Fak. Yay. ı 108 A.Ü. Basımevi .
• 3 - Aygün, S. T. ( 1940) : Hayvanlardan elde Edilen Gıdalar, Gıda Hıfzıssıhhası ve Gıda Tahlili. Ank. Üniv. Vet. Fak. 16 Ank. Üniv. Mat. Ankara.
• 4 - Aygün, S. T ve Karasoy, M. ( 1949) : 1939 dan 1949 a kadar Enstitümüz Besin Kontrolu Laboratuvarında Muayenleri· Yapılan Gıda Maddeleri Bunların Analizlerinden Çıkarılan Sonuçlar. Vet. Hek. Derneği Derg. Sayı : 30-31 Ank.
• 5 - Demirel, T. ( 1966) : Edirne, Bursa, Kırklareli, Kars, izmir de imal Edilen Peynirierin Kalsiyum ve Fosfor Miktarlarının Mukayeseli Araştırması ihtisas Tezi As. Vet. Akad.
• 6 - Eralp, M. ( 1956) : Beyaz Peynirierimiz Üzerinde Ekonom iık, Teknik Araştırmalarla Bunların Diğer Peynirlerle Kıyaslanması. An k . Zir. Fak. Yay. 109 Ank. Üniv. Matbaası, Ankara.
• 7 - Eralp, M. ( 1967) : izmir ili Süt Mamulleri Üzerinde Araştırmalar . Zir. Fak. Yay. 304 Ank. Üni. Basımevi, Ankara.
• 8 - Eralp, M. ( 1961) : Peynir Teknolojisi. Ank. Üni. Zir. Fak. Ders Kitabı 172. Ank. Üniv. Basımevi, Ankara
• 9 - Hatipoğlu, M. ( 1974) : Türkiye'de Muhtelif Bölgelerde imal Edilen ve Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirler Üzerinde Kimyevi Araştırmalar (Doktora Tezi) . Ank. Üniv. Ongun Kardeşler Mat. Ankara.
• 10 - ,lvancv, M. and Todorov, D. ( 1959): Salt Equilibrium in White Pichled Cheese Nauchni Truden 1, 1S1, 154, D. A. 77.340.960.
• 11 - izmen, E. R. ( 1939) : Türkiye, Mihaliç Tulum ve Beyaz Peynirierinin Terkipleri, Ankara Üni . Zir. Fak. 86 Ank . Üni. Matb. Ankara .
• 12 - İzmen, E. R. ( 1959) : Süt ve Mamulleri Teknolojisi Ank. Üniv. Matb. Fak. Ank. Üni. Matb. Ankara
• 13- Kosikowsky, J. F. (1958): Advences in Cheese Technology 192 Rome Food Ag. Exp. St. U.S.A.
• 14 - Omurtağ, C. ( 1966) : Süt ve Mamulleri ile Margarin ve Sıvı Yağların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiolojik Analiz Metodları . Ongun Kardeşler Mat. Ank.
• 15 -Özer, i. ( 1965): Türkiye Salarnura Peynirierinin Olgunlaşmasında Rol Oynayan Laktik Asit Mikroflorası Üzerinde Bir Araştırma Ank. Üniv . Vet . Fak. Yay . 170.
• 16 - Tolgay, Z. ve Tetik, i. ( 1964) : Gıda Kontrolu Analizi ve Klavuzu Ege Matb. An k.
• 17 - Töral, A. R. ( 1968) : Elazığ Bölgesi Peynirierinde Kimyevi Araştırma . Güven Mat. Ankara.
• 18 - Türk Standardları ( 1966) : Süt ve Mamulleri Standardizasyonu . Ankara
• 19 - Ungan, A. ( 1948) : Türkiye Beyaz ve Kaşar Peynirieri Üzerinde Kimyasal inceleemler, Türk Hijyen ve Tecrübi Bioloji Dergisi Cilt : 8, Sayı : 2 Ank.
• 20 - Ungan, A. ( 1950) : Besin Kimyası Analiz Metodları. Güney Matbaacılık ve Gazetecilik A. Ş. Refik Saydam Hıfzıssıhha Ens. 17.
• 21 - Yöney, Z. ( 1961): Süt ve Mamullerinin Standardizasyonu . Ankara Üni. Zir. Fak. Yay. 173 Ank. Üni . Matb. Ankara
• 22 - Yöney, Z. ( 1962): Süt ve Mamulleri Analiz Metodl·arı . Ank. Üni. Zir. Fat. 193 Ank. Üniversitesi Basımevi.