A research on the chemical and microbiological analysis of the sausages which are produced in Konya and sold in Konya current

Yıl 1986, Cilt: 5 Sayı: 10, 69 - 108, 01.12.1986

Hasan Aytekin

Öz

The objective of this study was an attempt to improve the
manufacturing technology of Turkish Fermented .sausages in order
to help the meat and meat products producers in the area of Konya
. .
The totaly 50 samples were analized in this study. 30 of them
were obtained from the Meat and Fish Faundation of Kona
(MFFK) and rest of them were from the market in Konya.

The samples were examined for coliforms, total bacterial counts,
moisture contents and pH values at the Veterinary Control
and Research Laboratory in Konya. The samples produced at
MFPK were taken into analysis every day during the 9 day of
ripening period. Because of sausages produced at this faundation
are ripened for nine days.
Under the conditions of this experiment the following results
were optained :
The moisture contents and pH values of sausage mixtures
prepared at MFFK were found respectively as 50-60 % and 5.90 -
6.05. In .the suasage mixture, coliforms and total bacterial counts
were (3.2x10 7 gr. and 4.0x10 8/gr.) and (2.7x10 5 - 3.7x10 4/gr.) respectively.
During the ripening period, coliforms and total bacterial
counts were decreased gradually. At the and of ripening, califorms
were not lost and total bacterial counts were found lower
than the acceptable level of psychrotropic counts (10 6/gr.)

At the 7th day of ripening ,the >Samples showed the pH values
between 4.85 to 4.95, coliform counts 1.0x10 2/gr. - 8.9x10 3/gr. and
total bacterial counts 1.0x10 7 - 4.0xl0 7 /gr. On this day, samples
contained less than 40 :%' moisture content which is below the
required level showed in the Turkish Food Regulations.

Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma

Öz

Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindeki
sucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmak
isteyenlere yardımcı olmak için yapıldı.
Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve Balik
Kurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadan
alınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi Konya
Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı .
Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya
8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bu
nedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülen
sucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri,
% :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi.
Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucukların
kurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı.
Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 -
6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olan
etlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasında
total germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiği
tesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliform
bakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı,
total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabul
edilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı.
Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), total
germ'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr -
8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğünün
öngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi.
Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50)
total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr)
arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygun
olduğu görüldu.
Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et ve
Balık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerler
gösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramı
uygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma ve
olgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakın
değerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığı
saptandı.

Anahtar Kelimeler

Konya, Sucuk, Sucuk Mikrobiyolojik Analiz, Sucuk Kimyasal Analiz, Hasan AYTEKİN, 1986

Kaynakça

• 1- Acton, J.C. and Dick, R.L. Composition of some commercial dry sausages. J. Food Sci- 41 =471. <<Alınmıştır>> Dinçer, .B. 1980. Yerli sucuklarda fermantasyon ve kurumada bileşimsel, lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar. TÜBTAK VHAG 457 PROJESi.
• 2 - Akkılıç, M., Sürmen, S.: (1979) Yem maddeleri ve hayvan besleme laboratuvar kitabı- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları : 357. Ders Kitabı 255.
• 3 - Altuğ, ö.: ·(1976) Adana piyasasında satılan sucukların ·kimyasal bileşimlerının tesbiti ve tek tımaklı hayvan eti yönünden kontrolu. Etlik Vet. Bak. Ens- Dergisi 4 (5-10): 89-107.
• 4 - Anter, C., Süer, i.: (1975) Et sucuğu imalinde kullanılan barsakların hijyenik durumu üzerinde araştırma . Etlik Vet. Bak. Enst. Dergisi 4 (5-10): 139-146·
• 5 - American Public Health Assosiation (1960) : Standart methods for the examination of dairy products, 11 th ed. APHA ine, Newyork.
• 6 - American Public Health Assaslation (1967): Standart methods for the examination of dairy products, 12 th ed. AP.HA ine, Newyor.k 56. 58 and 241 .
• 7 - Belica, J. (1975) : Steuerungsmöglichkeiten bei der rohwursthertellung Fleiswhirtschaft 5 •(11): 1516-1517.
• 8 - Cumhuriyetin 50 yılında Konya 1973 il yıllığı.
• 9 - Dinçer, B. (1980) : Yerli sucuklarda fermantasyon ve kurumada bileşimseL Organoleptik ve Jipolitik değişiklikler üzerinde araştırmalar. Teksir TÜBiTAK VHAG-457 PROJESi-
• 10 - Ertürk, ö., Arda, M. (1969): Genel Bakteriyoloji. A·Ü. Veteriner Fakültesi Yayınları: 240 Ders kitabı: 142 A.Ü. Basınıevi-Ankara-
• 11 - Gisske, W. (1950) : Die .bedeutung der kohlenhydrat bei der herstellung einwandfreier undfarbhaltender dauerwurst. Fleischwirtschaft, 2, 273.
• 12 - İnal, T. (1965) : .Baharat sterilizasyonu ve gıda sanayiindeki önemi. Türk Ve· teriner Hekimleri Derneği Dergisi. 35(5-6): 296-301.
• 13 - İnal, T· (1969)= Sucuklarda bakteriel bozulmalar, sebepleri önleme careleri. Bornova Vet. Arşt. Enst. Dergisi. 10(19): 79-90.
• 14 - İnal. T· (1969): Versuch zur qualitötsverbesserung der türkisehen rohwurst durch zusatz von mikrokokken-und pediokokl<enstömnıen . Fleischwirtschoft 49: 4f 7-493.
• 15 - İnal, T. (1&71 ): Et mamüllerinin mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Vet. Arş · Enst. Dergisi. 12(23): 40-50.
• 16 - İnal, T. (1973) : Türk fermente sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin standar· dizasyonu. Bornova Vet. Arş . Ens· Dergisi. 14(26, 27): 95-103.
• 17 - Kranılich, W.E. (1971) : Sausage products· In «The Science of Meat and Meat Products». Eds. J. F, Price and B· C, Schweigert. pp. 484. W.H. Freeınan and Company, San Fransisco. «Alınmıştır>> Dinçer, B. (1980): Yerli sucukiarda fermantasyon ve kurunıade biieşinıseı. lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar· TÜBTAK VHAG-457 PRQJ.ESi.
• 18 - Merchant, I.A. (1946) : Veterinary Bakteriyoloji printed at the iOWA state college press ames, İQWA, U.S.A.
• 19 - Omurtag, G·A. C. (1968) : Yurdumuz besin mikrobiyolojisi acısından araştırma ve tavsiye edilen standartlar. Türk Veteriner Hekimleri Derneği Dergisi. 38(6) : 3-10.
• 20 - Özer, i. (1970): Besin Kontrolu Ders Notları. A·Ü. Veteriner Fakültesi Besin Kontrolu ve Hijyen Kürsüsü Ankara.
• 21 - Özer, i.. Özalp, E. (1968): Yerli sucuklarda mikroflora ve enterotoxigenic staphylacoclar üzerinde araştırmalar· Yayın No: 3 Ankara. TÜBiTA'K Proje No: VHAG-33.
• 22 - Özer, i.. Özalp, E. ·(1969): Yerli sucuklarda kokuşma tesbitinde organoleptik ve rutin kimyasal muayenelerle bakteriyoskopinin ve yağ oranının belirtilmesi üzerinde araştırmalar. A.ü . Vet. Fak. Dergisi. 16(1): 73-43.
• 23 - Reuter, G., Langner, H. J .. Sinel, H·J. (1968) : Entwicklung der mikroflora schnellreifender dautseher rohwurst und analege quantitative amino.söure analyse bei einer solaını Fleischwirtschaft 48(2): 170-180.
• 24 - Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı (1952): Gıda maddelerinin ve umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımatın hususi vasıflarını gösteren tüzük. Yayın No; 161 · Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı, Ankara.
• 25 - Sinell. H, J. Mikrobiologische kriterien für die hygienische bewertung von lebensnıitteln . 28.9.1972 tarihinde A.Ü· Vet. Fak.'de konferans olarak verilmiştir. <<Alınmıştır>> İnal, T· (1973) : Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik Kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu . .Bornova Vet. Arş. Ens. Dergisi· 14(26-27): 95·1 03.
• 26 - Takacs, J. (1969) : Mikrobiologishe standards für fleischerzeugnisse . . Fleischwirtsclıaft 49: 193-200 «Alınmıştır». ina!, T. (1971): Et mamüilerinin mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Vet. Arş. Enst· Dergisi. 12(23): 40-50.
• 27 _ Töndler, K (1963)= The use of sugar substances in the manufacture of salanıi type sausages. Eleischwirtschaft 43(9): 806 -809.
• 28 - Tekinşen, O.C .. Dinçer, B .. Koymaz, Ş·,Yücel, A. ·(1982) : Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organeleplik nitelikleri üzerinde değişimler. A·Ü. Vet. Fak. Dergisi 29(1-2).
• 29 - Tolgay, Z. irfan, T., Yurtyeri A. ve Yücel, A- (1982)= Et ve Et Ürünleri öğrenci ders notları A.Ü· Vet. Fak. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Birimi. Ankara.
• 30 - Türk Standartları Enstitüsü (1972) : «Türk Standartları - Türk Sucukları>> T· S. 1070 UDK: 637524 =1-3 Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• 31 - Wilson, G.D· (1960): Sausage product. in «the science of meat and meat .product». Ed. Amer. meat inst. found· W.H, Freeman Compani, Sanfransisco ». « Alınmıştır» Dinçer, -s. (1980) : Yerli ·sucuklarda fermantasyon ve kurumada bileşimsel, lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar. TÜBiTAK VHAG-457 prj.
• 32 - Yıldırım , Y. (1975) : Yerli sucuklarımıza uygulanan değişik teknolojik yöntemlerin mikroflora ve -kalite üzerine etkileri. Doçentlik tezi. A.Ü. Vet. Fak. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, Ankara.
• 33 - Yıldırım, Y. Ülgen, M.T., Özeren, T· (1978) : Yerli sucukların üretim yöntemleri üzerine araştırmalar. A.Ü· Vek. <Fak. Dergisi 25(1) : 85-89.
• 34 - Yücel, 'K (1969): Sucukların olgunlaşması ve kalitesi üzerine tesir eden faktörler. Et Endüstrisi Dergisi 3(16) : 21-22. 108