Grape pekmez is produced almost everywhere in Turkiye, but it is more common in rural areas and has a long history. Grape pekmez is a nutritious food that can meet a significant portion of daily calcium, iron, potassium, and magnesium needs. It is known to be that grape and pekmez is a rich source for contributing to the prevention and treatment of osteoporosis and related bone fractures by providing daily calcium and phosphorus intake. Grape pekmez is notable for containing Fe++ which can be easily absorbed by the body, making it an important supplementary food for providing this mineral. Additionally, it contains essential amino acids that play a significant role in the balanced nutrition of infants, making grape pekmez important as a source outside of breast milk. Due to its potential to prevent the formation of heart and vascular diseases, grape pekmez plays a crucial role in a healthy lifestyle. Especially, the resveratrol compound found in red or black grapes produced in partially humid regions can prevent plaque formation in blood vessels, contributing to the complete prevention or at least postponement of cardiovascular diseases. However, the production method of this important food item is also of great importance for human health. Pekmez production is generally carried out in rural areas or small-scale enterprises using the open vessel method at high temperatures, typically around 100-110°C. On an industrial scale, it is produced at lower temperatures, around 60-65°C, using vacuum boilers. At high temperatures, some of the sugars in grapes or other fruits can turn into the carcinogenic substance known as HMF (hydroxymethylfurfural). This situation holds great significance for pekmez quality and human health. This article aims to highlight the advantages of vacuum pekmez while focusing on the drawbacks of traditional rural production methods, with the intention of identifying considerations for consuming molasses in terms of public health.
Üzüm pekmezi, neredeyse Türkiye'nin her yerinde üretilmekle birlikte, kırsal bölgelerde daha yaygındır ve çok eski bir geçmişe sahiptir. Üzüm pekmezi, özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyaçlarının önemli bir kısmını karşılayabilen, bir besindir. Osteoporoz ve buna bağlı kemik kırıklarının engellenmesi ve önlenmesinde, günlük kalsiyum ve fosfor alımına katkı sağlamak amacıyla üzüm ve pekmezin zengin bir kaynak olduğu bilinmektedir. Üzüm pekmezi, vücut tarafından kolayca emilebilen Fe++ içermesiyle de dikkat çekmekte olup bu mineralin sağlanması açısından önemli bir yardımcı gıda maddesidir. Ayrıca, bebeklerin dengeli beslenmesinde önemli rol oynayan esansiyel aminoasitleri içerir, bu da anne sütü dışında bir kaynak olarak üzüm pekmezini önemli kılar. Üzüm pekmezi, kalp ve damar hastalıklarının oluşumunu engelleyebilme potansiyeli nedeniyle sağlıklı bir yaşam için önemli rol oynar. Özellikle kısmen nemli bölgelerde üretilen kırmızı veya siyah üzümlerin içerdikleri resveratrol maddesi, damarlarda plak oluşumunu önleyebilir. Bu sayede kalp damar hastalıklarının tamamen önlenebilmesi veya en azından geciktirilebilmesine katkıda bulunabilir. Ancak, insan sağlığı açısından bu önemli gıda maddesinin üretim yöntemi de büyük bir önem taşır. Pekmez üretimi genellikle kırsalda veya küçük ölçekli işletmelerde açık kazan yöntemi olarak bilinen, 100-110°C gibi yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilir. Endüstriyel olarak ise vakum kazanlarında 60-65°C gibi daha düşük sıcaklıkta üretilir. Yüksek sıcaklıkta üzüm veya diğer meyvelerin içerdiği şekerin belli bir miktarı yanarak kanserojen madde olan hiroksimetilfurfural’a dönüşmektedir. Bu durum, pekmez kalitesi ve insan sağlığı açısından büyük bir öneme sahiptir. Bu makale, vakum pekmezinin avantajlarını vurgulayarak, geleneksel kırsal üretim yöntemlerinin olumsuz yönlerine odaklanarak, halk sağlığı açısından pekmez tüketirken dikkat edilmesi gereken konuları belirlemeyi amaçlamaktadır.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Fruit-Vegetables Technology, Basic Food Processes |
Journal Section | Reviews |
Authors | |
Publication Date | September 30, 2024 |
Submission Date | March 13, 2024 |
Acceptance Date | July 23, 2024 |
Published in Issue | Year 2024 Volume: 3 Issue: 2 |
Content of this journal is licensed under a Creative Commons Attribution NonCommercial 4.0 International License