The Effect of Different Drying Processes on Some Nutritional and Quality Criteria in Tomato Powder

Abstract

This study was conducted on the quality of tomato powders obtained from tomatoes dried n the sun (SD), microwave (MD) and in the oven at three different temperatures (55°C (OD 55), 65°C (OD 65) and 75°C (OD 75)). Drying processes lasted 20 days, 40 minutes, 8, 7 and 5 hours, respectively, for SD, MD, OD 55, OD 65 and OD 75. The dry matter (DM) rate in dried products was between 86.50 and 88.31%. Ash amounts of dried products were determined between 7.64 and 9.57%. At the end of the drying processes, pH values were between 4.40 and 4.64, and the difference was statistically significant (p<0.05). Water activity (aw) values in dried products were between 0.31 and 0.35. In addition, there was an increase in the amount of lycopene in all samples after the drying processes. The highest lycopene content was determined in the SD process at 387.83 mg/100 g DM, and the lowest amount was in the OD 65 at 349.59 mg/100 g DM. Regarding the total carotenoid matter, the highest loss was found in the SD process at 43%, and the most negligible loss was in MD at 0.05%. Moreover, the difference between the processes in the total phenolic matter was statistically significant (p<0.05). The lowest loss was 38% in the OD 55 process, and the highest was 46% in the MD process. The highest loss in the total flavonoid matter was in the MD sample at 57%, while the lowest was in the SD at 37%. Sensory low-temperature processes (SD 55 and SD 65) were quite good in colour and smell, burnt less, and ordinarily bitter than other processes.

Keywords

• Tomato powder
• drying
• criteria of quality.

Farklı Kurutma İşlemlerinin Domates Tozunda Bazı Besin ve Kalite Kriterlerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, güneşte (GK), mikrodalgada (MK) ve etüvde üç farklı sıcaklıkta (55 (EK 55), 65 (EK 65) ve 75°C (EK 75)) kurutulmuş domateslerden elde edilen domates tozlarının kalitesi üzerine araştırma yapılmış ve temel parametreler hakkında bilgi verilmiştir. Kurutma süreleri GK, MK, EK 55, EK 65 ve EK 75 işlemleri için sırasıyla 20 gün, 40 dak., 8, 7 ve 5 saat sürmüştür. Kurutulmuş ürünlerde kurumadde (KM) oranı % 86,50-88,31 arasında bulunmuştur. Kurutulmuş ürünlerin kül miktarları % 7,64-9,57 arasında tespit edilmiştir. Kurutma işlemleri sonunda pH değerleri 4,40-4,64 değerleri arasında ve istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p˂0,05). Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi (aw) değerleri 0,31-0,35 arasında bulunmuştur. Kurutma işlemleri sonrası likopen miktarında bütün örneklerde artış tespit edilmiştir. En fazla likopen içeriği 387,83 mg/100 gr KM’de GK uygulamasında, en düşük miktar 349,59 ile EK 65 uygulamasında tespit edilmiştir. Toplam karotenoid madde bakımından en çok kayıp % 43 ile GK uygulamasında, en az kayıp % 0,05 ile MK uygulamasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde bakımından uygulamalar arası fark istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p˂0,05). En az kayıp EK 55 uygulamasında % 38, en fazla kayıp MK’da % 46 olarak belirlenmiştir. Toplam flavonoid madde miktarında en fazla kayıp % 57 ile MK örneğinde, en az kayıp % 37 ile GK uygulamasında tespit edilmiştir. Duyusal açıdan düşük sıcaklık uygulamaları (EK 55 ve EK 65) renk, koku bakımından çok iyi, yanıklık az, acılık normal olarak diğer uygulamalara göre daha iyi bulunmuştur.

Keywords

• Tomato powder
• drying
• criteria of quality.

References

1. Abe, T. and Afzal, T. M. 1997. Thin-layer Infrared Radition Drying of Rough Rice, Journal of Agricultural Engineering Research, 67: 289 – 297.
2. Akdeniz BD, Bağdatlıoğlu N 2007. Değişik depolama koşullarının güneş-kurusu domateslerin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Sayı 1:1-6 ISSN: 1306-7648
3. Ayan, H. 2010. Güneşte ve Yapay Kurutucuda Kurutulmuş Domates (Lycopersitcum esculentum) Üretimi ve Proses Sırasındaki Değişimlerin Belirlenmesi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi, 119s, Ankara.
4. Baloch, W. A., Khan, S., & Baloch, A. K. 1997. Influence of chemical additives on the stability of dried tomato powder. International journal of food science & technology, 32(2), 117-120. Cemeroğlu, B.(Ed), 1986. Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No:6, 510s.Ankara.
5. Cemeroğlu B. 2004. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi, 2. cilt. ISBN 975-98578- 2-0. Cemeroğlu, B., (Ed), 2007, Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34, 535s, Ankara
6. Chawla, C., Kaur, D., Oberoi D.P.S and Sogi, D.S. (2008). Drying Characteristics, Sorption Isotherms, and Lycopene Retention of Tomato Pulp. Drying Technology, 26: 1257-1264
7. Demiray, E., 2009. Kurutma İşleminde Domatesin Likopen, Β-Karoten, Askorbik Asit ve Renk Değişim Kinetiğinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli
8. Düzyaman, E. ve Duman, İ. 2003 .Dried Tomato as a New Potential in Export and Domestic Market Diversification in Turkey. Proceedings of the Eighth International ISHS Symposium on the Processing Tomato, İstanbul, s433-436.

9. Ertürk Y, Çirka, M., 2014. Türkiye’de ve Kuzey Doğu Anadolu Bölgesi (KDAB)’nde domates üretimi ve pazarlaması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi Sayı 25(1):84-97.
10. FAO, 2017. FAOSTAT Agricultural Database Web Page. http://faostat.fao.org/site/567/desktopdefault.aspx#ancor Erişim Tarihi: 15.12.2017
11. Günhan, T. 2005. Farklı Kurutma Havası Şartlarının Rio Grande Çeşidi Domatesin Kuruma Karakteristiklerine Etkilerinin Belirlenmesi, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, , 124s, İzmir.
12. Hastürk Şahin,F., Ülger,P., Aktaş,T.,Orak,H.H. 2012. Farklı Önişlemlerin ve Vakum Kurutma Yönteminin Domatesin Kuruma Karakteristikleri ve Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Namık Kemal Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 9(1), 15-25.
13. Kazak G, Özşenler S, Artukoğlu MM, Yıldız Ö 2018. Sanayi domatesi üretimi ve pazarlamasında karşılaşılan sorunlar. Tarım Ekonomisi Dergisi Sayı: 2(24):215-223.
14. Kerkhofs, N.S., Lister, C.E., Savage, G.P., 2005. Change in Colour and Antioxidant Content of Tomato Cultivars Following Forced-Air Drying. Plant Foods for Human Nutrition, 60, 117-121.
15. Kirk, J.T., Allen, R.L., 1965. Dependence of Pigment Synthesis on Protein Synthesis,. Biochemical and Biophysical Research Comminications, 21(6), 523-530.
16. Koç,A.B., Toy, M., Hayoğlu, İ., Vardin, H., 2004. Kırmızı biber kurutmada kullanılan güneş enerjili bir kurutucuperformansı, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8 (2), 57-65.
17. Kocabıyık H, Sümer S.K., Tuncel N.B., Büyükcan B, Yılmaz N. (2012). İnfrared Kurutma Yönteminin Domates Kurutmada Kullanılması ve Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özellikleri ve Özgül Enerji Tüketimi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Tübitak Projesi, No:109, 578.
18. Marinova, D., Ribarova, F., Atanassova, M., 2005. Total Phenolics and Total Flavonoids in Bulgarian Fruits and Vegetables. Journal of the Univeristy of Chemical Technology and Metalhurgy, 40(3), 255- 260.
19. Mustayen A.G.M.B., Mekhilef S., and Saidur R., 2014. Performance study of different solar dryers: A eview. Renewable and Sustainable Energy Reviews 34: 463–470.
20. Nazghelichi, T., Kianmehr, M.H., & Aghbashlo, M. 2010. Thermodynamic analysis of fluidized bed drying of carrot cubes. Energy, 35(12), 4679-4684.
21. Özen,E., Kar,F. 2018 Farklı Teknikler Kullanılarak Domatesin Kurutulması. Fırat Üniv. Müh. Bil. Dergisi Science and Eng. J of Fırat Univ., 30(1), 47-57.
22. Pose, G., Patriarca, A., Kyanko, V., Pardo, A., Pinto, V., 2010. Water Activity and Temperature Effects on Mycotoxin Production by Alternaria Alternata on a Synthetic Tomato Medium. International Journal of Food Microbiology, 142, 348-353.
23. Samimi-Akhijahani, H. and Arabhosseini, A. 2018. Accelerating Drying Process of Tomato Slices in a PV- Assisted Solar Dryer Using a Sun Tracking System. Renewable Energy, 123, 428-438.
24. Şahin F.H., 2010. Domates Kurutmada Farklı Yöntemlerin Karşılaştırılması, Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilim Dalı, Tekirdağ.
25. Singleton, V.L., Rossi, J.R., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
26. Vega, A., Scala, K., Rodriquez, K., Lemus, R., Miranda, M., Lopez, J., Won. M. 2009. Effect of airdrying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper. Food Chemistry, 117: 647-653.
27. Vega-Galvez A, Puente-Diaz L, Lemus- Mondaca R, Miranda M, Torres M.J. 2012. Mathematical Modelling of Thin-layer Drying Kinetics of Cape Gooseberry (Physalis Peruviana L.) Journal Food Process Preservation, 38: 728-736.
28. Abdollahi, F., 2008. A Novel Hα Control Strategy For Design Of A Robust Dynamic Routing Algorithm In Traffic Networks. IEEE, 26(4), 706-718.
29. Vural, H. ve Duman, İ., 2000. Güneşte Kurutulmuş Domates Üretimi Ve Bu Üretimin Sanayi Domatesi Üretimindeki Yeri. TİGEM Dergisi, 81, 24-29.
30. Yamashita, C., Chung, M.M.S., dos Santos, C., Mayer, C.R.M., Moraes, I.C.F., Branco, I.G. 2017. Microencapsulation of an anthocyaninrich blackberry (Rubus spp.) by-product extract by freeze-drying. LWT-Food Science and Technology, 84, 256-262 Zhuang, H.P., Lu, Y.Y., Yang, G.S., 1992. Extraction and Determination of Flavonoid in Ginkgo. Chinese Herbal Medicine, 23, 122-124.