Abstract
Sausage is a meat product which is consumed widely in our
country. However, it is important to determine the existence of fungi widely
existing in nature in sausages. Fungi are very useful for the human being in
many aspects. However, they sometimes may cause loss on account of the
diseases they have led to. In other words, both yeasts and molds can be
dangerous for human health as they cause foods to decompose and get
rotten. Moreover the responsibilities of food ethics can be put in to the
agenda. This study aims to determine whether the amounts of yeast, which
may have negative and permanent influences, pose threat to human health.
For this aim, sausage samples from the factories were taken five times a day
during the 20 days’ period. After these examples were homogenized, their
analysis terms of mold and yeast was made bused on the cultures from the
prepared dilutions by culturing with plaque spreading method. As a
consequence mold and yeast were not found in the sausage samples taken
from the factories. It has been thought that the result may have occurred
because of the heavy usage of protective additives and the application of
temperature processing during the production of sausages and the evaluation
was done in terms of food ethics.
Abstract
Sucuk ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir et ürünüdür. Doğada yaygın
olarak bulunan mantar etkenlerinin sucuklardaki varlığının tespiti, eğer varsa
bunun üretim yöntemleriyle ilgili olup olmadığının bilinmesi insan sağlığı ve
gıda güvenliği açısından önemlidir. Mantarlar birçok yönden insanlara
faydalıdır. Bunun yanı sıra neden oldukları hastalıklar sebebiyle ortaya çıkan
ekonomik zararlar da önemlidir. Mantarlar gıdaların bileşenlerine ayrılmasına
ve bozulmasına yol açarak insan sağlığı açısından tehlikeli olabilirler. Bu
çalışmada, maya ve küflerin ilimizde üretilen sucuklardaki miktarlarının tehlike
sınırlarında olup olmadığının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ilimizde
faaliyet gösteren fabrikaların yeni ürettikleri sucuklardan 20 günde bir olmak
üzere beş kez örnek alınmıştır. Örnekler homojenize edildikten sonra 10-5e
kadar hazırlanan dilüsyonlardan, potato dextrose agar, sabouraud dextrose agar
ve kanlı agar besiyerlerine yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Besiyerleri
etüvde 37 C°’ de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Üreme görülen
besiyerlerindeki kolonilerin maya ve küf yönünden incelemeleri yapılmıştır.
Sonuç olarak, incelenen örneklerde maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu sonucun,
sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulamalarına, ayrıca koruyucu katkı
maddelerinin ve çeşitlerinin fazlaca kullanımına bağlı olarak ortaya çıkmış
olabileceği düşünülerek gıda etiği bağlamında değerlendirme yapılmıştır.
Details
| Other ID | JA43EY22SB |
|---|---|
| Journal Section | Articles |
| Authors | |
| Publication Date | December 1, 2014 |
| Published in Issue | Year 2014 Issue: 9 |