Abstract
In this study, gluten-free cake production using sorghum flour and red beetroot peel powder was carried out. The cake formulation and microwave cooking conditions were optimized using response surface methodology to determine the optimum conditions for maximum total phenolic compounds and cake height, and minimum cooking loss and time. Sorghum flour ratio (0%, 10% and 20%), red beetroot peel powder ratio (0%, 2.5% and 5%), and microwave power (140, 210 and 280 W) were selected as independent variables. The optimum conditions were determined as 19.6% for sorghum flour ratio, 3.23% for red beetroot peel powder ratio, and 280 W for microwave power. The predicted and experimental data obtained under the optimum conditions were found to be close to each other. Consequently, red beetroot peel powder increased the total phenolic compounds by 44.2% in gluten-free cake production and enabled the production of a functional new product. Microwave cooking was also successfully applied, providing a significant advantage over conventional cooking times.
Keywords
Project Number
1919B012405761
References
- Alifakı, Y.Ö., Şakıyan, Ö. (2017). Dielectric properties, optimum formulation and microwave baking conditions of chickpea cakes. Journal of Food Science and Technology, 54(4): 944-953.
- Alifakı, Y.Ö., Şakıyan, Ö., İşci, A. (2019). Investigation of dielectric properties, total phenolic content and optimum formulation of microwave baked gluten-free cakes. Journal of Food Science and Technology, 56(3):1530-1540.
- Anonim. (2024). Glutensiz Ürünler Pazarı. https://www. marketsandmarkets.com/pdfdownload New.asp?id=738&utm_ source=PRNewswire&utm_medium=Referal&utm_id=PaidPR
- Anonim. (2025). Çölyak ve Görülme Sıklığı. Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/haberler-6/coelyak-hastaligi-farkindalik-haftasi.html
- AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
- Ardeshir, A., Fazeli, F., Khorshidian, N., Mohammadi, M. (2024). Physicochemical, antioxidant, and sensory characteristics of sponge cake fortified with quinoa flour, oolong, and white tea powder. Journal of Food Quality, 2024(1):6086158.
- Bassinello, P.Z., Bento, J.A.C., Gomes, L.D.O.F., Caliari, M., Oomah, B.D. (2020). Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix. Ciência Rural, 50:e20190653.
- Bhaduri, S. (2013). A comprehensive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. Journal of Food Processing & Technology, 4(7):1-4.
- Bino, R.J., De Vos, C.R., Lieberman, M., Hall, R.D., Bovy, A., Jonker, H.H., Tikunov, Y., Lommen, A., Moco, S., Levin, I. (2005). The light‐hyperresponsive high pigment‐2dg mutation of tomato: alterations in the fruit metabolome. New Phytologist, 166(2):427-438.
- Bouraoui, M., Richard, P., Durance, T. (1994). Microwave and convective drying of potato slices. Journal of Food Process Engineering, 17(3):353-363.
- Box, G.E., Draper, N.R. (2007). Response surfaces. Mixtures, and Ridge Analyses, 649.
- Buffler, C. (1993). Microwave Cooking and Processing: Engineering Fundamentals for the Food Scientist. New York, USA: Avi Book. 6-7, 150-151 pp.
- Chamorro, S., Viveros, A., Alvarez, I., Vega, E., Brenes, A. (2012). Changes in polyphenol and polysaccharide content of grape seed extract and grape pomace after enzymatic treatment. Food Chemistry, 133(2):308-314.
- Comino, I., de Lourdes Moreno, M., Real, A., Rodríguez-Herrera, A., Barro, F., Sousa, C. (2013). The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients. Nutrients, 5(10):4250-4268.
- Curti, M.I., Belorio, M., Palavecino, P.M., Camiña, J.M., Ribotta, P.D., Gómez, M. (2022). Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake. Journal of Food Science and Technology, 59(4):1407-1418.
- de la Hera, E., Martinez, M., Oliete, B., Gómez, M. (2013). Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice cakes. Food and Bioprocess Technology, 6(9):2280-2288.
- de Souza Nespeca, L., Cardoso, F.A.R., Droval, A.A., Marques, L.L.M., Bona, E., Beneti, S.C., Heck, S.C., Fuchs, R.H.B. (2023). Sensory characterisation of gluten‐free orange‐flavoured cake with rice, sorghum, teff and yacon flours: flash profile and ComDim as study methods. International Journal of Food Science & Technology, 58(7):3669-3680.
- Deleu, L.J., Luyts, A., Wilderjans, E., Van Haesendonck, I., Brijs, K., Delcour, J.A. (2019). Ohmic versus conventional heating for studying molecular changes during pound cake baking. Journal of Cereal Science, 89:102708.
- Difonzo, G., de Gennaro, G., Pasqualone, A., Caponio, F. (2022). Potential use of plant‐based by‐products and waste to improve the quality of gluten‐free foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(6):2199-2211.
- El Khoury, D., Balfour-Ducharme, S., Joye, I.J. (2018). A review on the gluten-free diet: Technological and nutritional challenges. Nutrients, 10(10):1410.
- Er, V.N. (2024). Ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
- Franco, A.P., Yamamoto, L.Y., Tadini, C.C., Gut, J.A. (2015). Dielectric properties of green coconut water relevant to microwave processing: Effect of temperature and field frequency. Journal of Food Engineering, 155:69-78.
- Gan, H.E., Karim, R., Muhammad, S.K.S., Bakar, J.A., Hashim, D.M., Rahman, R.A. (2007). Optimization of the basic formulation of a traditional baked cassava cake using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 40(4):611-618.
- Gao, Z.J., Lin, H., Xiao, H. (2008). Air-impingement de-shelling of chestnuts (C. mollisima): process parameter optimization. International Journal of Food Engineering, 4(2).
- Geera, B., Reiling, J.A., Hutchison, M.A., Rybak, D., Santha, B., Ratnayake, W.S. (2011). A comprehensive evaluation of egg and egg replacers on the product quality of muffins. Journal of food Quality, 34(5):333-342.
- Ghergherehchi, R., Rafeey, M., Majidi, J., Majidi, S. (2010). Prevalence of celiac disease in Type 1 diabetic children and adolescents in East Azarbaijan. Journal of Babol University of Medical Sciences, 11(6):40-45.
- Gobbetti, M., Pontonio, E., Filannino, P., Rizzello, C.G., De Angelis, M., Di Cagno, R. (2018). How to improve the gluten-free diet: The state of the art from a food science perspective. Food Research International, 110:22-32.
- Gong, W.J., Zhang, Y.P., Zhang, Y.J., Xu, G.R., Wei, X.J., Lee, K.P. (2007). Optimization strategies for separation of sulfadiazines using Box-Behnken design by liquid chromatography and capillary electrophoresis. Journal of Central South University of Technology, 14(2):196-201.
- Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., Rosell, C.M. (2003). Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(13):3814-3818.
- Haas, R.V., Homem, R.V., Farias, D.V., Schmidt, H.D.O., Rockett, F.C., Venzke, J.G., Jomori, M.M., Kist, T.L., Rios, A.D.O., Oliveira, V.R.D. (2022). Potential of teff (Eragrostis tef) flour as an ingredient in gluten‐free cakes: chemical, technological and sensory quality. International Journal of Food Science & Technology, 57(4): 2051-2059.
- HunterLab, (2008). Applications note. 8(9), http://www.hunterlab. com/appnotes/an08_ 96a.pdf
- Kang, T.Y., Sohn, K.H., Yoon, M.R., Lee, J.S., Ko, S. (2015). Effect of the shape of rice starch granules on flour characteristics and gluten-free bread quality. International Journal of Food Science and Technology, 50(8):1743-1749.
- Karaoğlu, M. M., & Bedir, Y. 2020. “Kısmi pişirme yönteminin kek kalitesi üzerine etkisi.” Akademik Gıda, 18(3):256-263.
- Keskin, S. O., & Sumnu, G. 2024. “Chapter 15: Microwave Baking. In Microwave Processing of Foods: Challenges, Advances and Prospects: Microwaves and Food.” Springer International Publishing, pp. 301-316.
- Koç, B., Kaymak-Ertekin, F. (2010). Yanıt Yüzey Yöntemi ve Gıda İşleme Uygulamaları. Gıda, 35(1):1-8.
- Kujala, T.S., Loponen, J.M., Klika, K.D., Pihlaja, K. (2000). Phenolics and betacyanins in red beetroot (Beta vulgaris) root: Distribution and effect of cold storage on the content of total phenolics and three individual compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 48(11):5338-5342.
- Kutlu, N., Pandiselvam, R., Saka, I., Kamiloglu, A., Sahni, P., Kothakota, A. (2022). Impact of different microwave treatments on food texture. Journal of Texture Studies, 53(6):709-736.
- Lahlali, R., Massart, S., Serrhini, M.N., Jijakli, M.H. (2008). A Box-Behnken design for predicting the combined effects of relative humidity and temperature on antagonistic yeast population density at the surface of apples. International journal of food microbiology, 122(1-2):100-108.
- Li, M., Sun, H.N., Mu, T.H., Tian, S.L., Ji, L.L., Zhang, D.Q., Li, S.Q., Ge, X., Cheng, J.X., Tian, J.C. (2020). Preparation and quality characteristics of gluten‐free potato cake. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11):e14828.
- Majzoobi, M., Poor, Z.V., Jamalian, J., Farahnaky, A. (2016). Improvement of the quality of gluten‐free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science & Technology, 51(6):1369-1377.
- Marnilo, S.M., Yarmand, M.S., Salami, M., Aliyari, M.A., Emam-Djomeh, Z., Mostafavi, Y.S. (2023). Development of Gluten‐Free Cake for Improving Textural and Sensory Characteristics with Chia Flour. Journal of Food Processing and Preservation, 2023(1):4923259.
- Menaka, U., Wijesekara, I., Navaratne, S.B., Wickramasinghe, I. (2024). Gluten-Free Bakery Foods Enriched with Plant Proteins: An Overview. Food Reviews International, 40(10):3847-3868.
- Metuçin, M., Gerçekaslan, K. E. (2022). Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Türkiye.
- O’Shea, N., Arendt, E., Gallagher, E. (2014). State of the art in gluten‐free research. Journal of Food Science, 79(6):1067-1076.
- Padayachee, A., Day, L., Howell, K., Gidley, M.J. (2017). Complexity and health functionality of plant cell wall fibers from fruits and vegetables. Critical Reviewsin Food Science and Nutrition, 57(1):59-81.
- Palavecino, P.M., Penci, M.C., Calderón‐Domínguez, G., Ribotta, P.D. (2016). Chemical composition and physical properties of sorghum flour prepared from different sorghum hybrids grown in Argentina. Starch‐Stärke, 68(11-12):1055-1064.
- Saeidi, Z., Nasehi, B., Jooyandeh, H. (2018). Optimization of gluten-free cake formulation enriched with pomegranate seed powder and transglutaminase enzyme. Journal of food science and technology, 55(8):3110-3118.
- Šeremet, D., Durgo, K., Jokić, S., Huđek, A., Vojvodić Cebin, A., Mandura, A., Jurasović, J., Komes, D. (2020). Valorization of banana and red beetroot peels: Determination of basic macrocomponent composition, application of novel extraction methodology and assessment of biological activity in vitro. Sustainability, 12(11):4539.
- Singh, P., Arora, A., Strand, T.A., Leffler, D.A., Catassi, C., Green, P.H., Kelly, C.P., Ahuja, V., Makharia, G.K. (2018). Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis. Clinical gastroenterology and hepatology, 16(6):823-836.
- Šmídová, Z., Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3):480.
- Stefoska-Needham, A., Beck, E.J., Johnson, S.K., Tapsell, L.C. (2015). Sorghum: an underutilized cereal whole grain with the potential to assist in the prevention of chronic disease. Food Reviews International, 31(4):401-437.
- Şımarmaz, E.N., Gerçekaslan, K.E. (2022). Glutensiz kek üretiminde çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu kullanım imkânının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Türkiye.
- Şimşek, S.T. (2019). Vacuum-combined baking to enhance quality properties of gluten-free cake: Multi-response optimization study. LWT, 116:108557.
- TÜİK. (2024). Tahıllar-İstatistiksel tablolar. https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori?p= tarim-111&dil=1 Türker, B., Savlak, N. (2022). Gluten-free cake with unripe banana peel flour substitution: impact on nutritional, functional and sensorial properties. Nutrition & Food Science, 52(6):980-995.
- Türker, B., Savlak, N., Kaşıkcı, M.B. (2016). Effect of green banana peel flour substitution on physical characteristics of gluten-free cakes. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 4:197-204. USDA. (2024). Crop Production. https://fas.usda.gov/data/production
Abstract
Bu çalışmada sorgum unu ve kırmızı pancar kabuğu tozu katkılı glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Kek formülasyonu ve mikrodalga ile pişirme koşulları yanıt yüzey yöntemiyle optimize edilerek toplam fenolik madde ve kek yüksekliğinin maksimum, pişirme kaybı ve sürenin minimum olduğu optimum koşullar belirlenmiştir. Bağımsız değişken olarak sorgum unu oranı (%0, %10 ve %20), kırmızı pancar kabuğu tozu oranı (%0, %2.5 ve %5) ve mikrodalga gücü (140, 210 ve 280 W) seçilmiş olup optimum koşullarının sorgum oranı için %19.6, kırmızı pancar kabuğu tozu oranı için %3.23 ve mikrodalga gücü için ise 280 W olduğu saptanmıştır. Optimum koşullarda elde edilen tahmini ve deneysel veriler birbiri ile yakın bulunmuştur. Sonuçta kırmızı pancar kabuğu tozu glutensiz kek üretiminde toplam fenolik madde içeriğini %44.2 oranında artırmış ve fonksiyonel yeni bir ürün eldesini mümkün kılmıştır. Mikrodalga pişirme işlemi de başarılı bir şekilde uygulanmış olup geleneksel pişirme sürelerine göre büyük avantaj sağlamıştır.
Keywords
Supporting Institution
TÜBITAK Bilim İnsanı Destek Programları Başkanlığı (BIDEB)
Project Number
1919B012405761
Thanks
Bu çalışma, TÜBITAK Bilim İnsanı Destek Programları Başkanlığı (BIDEB) tarafından 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında desteklenmiştir (proje no: 1919B012405761).
References
- Alifakı, Y.Ö., Şakıyan, Ö. (2017). Dielectric properties, optimum formulation and microwave baking conditions of chickpea cakes. Journal of Food Science and Technology, 54(4): 944-953.
- Alifakı, Y.Ö., Şakıyan, Ö., İşci, A. (2019). Investigation of dielectric properties, total phenolic content and optimum formulation of microwave baked gluten-free cakes. Journal of Food Science and Technology, 56(3):1530-1540.
- Anonim. (2024). Glutensiz Ürünler Pazarı. https://www. marketsandmarkets.com/pdfdownload New.asp?id=738&utm_ source=PRNewswire&utm_medium=Referal&utm_id=PaidPR
- Anonim. (2025). Çölyak ve Görülme Sıklığı. Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/haberler-6/coelyak-hastaligi-farkindalik-haftasi.html
- AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
- Ardeshir, A., Fazeli, F., Khorshidian, N., Mohammadi, M. (2024). Physicochemical, antioxidant, and sensory characteristics of sponge cake fortified with quinoa flour, oolong, and white tea powder. Journal of Food Quality, 2024(1):6086158.
- Bassinello, P.Z., Bento, J.A.C., Gomes, L.D.O.F., Caliari, M., Oomah, B.D. (2020). Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix. Ciência Rural, 50:e20190653.
- Bhaduri, S. (2013). A comprehensive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. Journal of Food Processing & Technology, 4(7):1-4.
- Bino, R.J., De Vos, C.R., Lieberman, M., Hall, R.D., Bovy, A., Jonker, H.H., Tikunov, Y., Lommen, A., Moco, S., Levin, I. (2005). The light‐hyperresponsive high pigment‐2dg mutation of tomato: alterations in the fruit metabolome. New Phytologist, 166(2):427-438.
- Bouraoui, M., Richard, P., Durance, T. (1994). Microwave and convective drying of potato slices. Journal of Food Process Engineering, 17(3):353-363.
- Box, G.E., Draper, N.R. (2007). Response surfaces. Mixtures, and Ridge Analyses, 649.
- Buffler, C. (1993). Microwave Cooking and Processing: Engineering Fundamentals for the Food Scientist. New York, USA: Avi Book. 6-7, 150-151 pp.
- Chamorro, S., Viveros, A., Alvarez, I., Vega, E., Brenes, A. (2012). Changes in polyphenol and polysaccharide content of grape seed extract and grape pomace after enzymatic treatment. Food Chemistry, 133(2):308-314.
- Comino, I., de Lourdes Moreno, M., Real, A., Rodríguez-Herrera, A., Barro, F., Sousa, C. (2013). The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients. Nutrients, 5(10):4250-4268.
- Curti, M.I., Belorio, M., Palavecino, P.M., Camiña, J.M., Ribotta, P.D., Gómez, M. (2022). Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake. Journal of Food Science and Technology, 59(4):1407-1418.
- de la Hera, E., Martinez, M., Oliete, B., Gómez, M. (2013). Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice cakes. Food and Bioprocess Technology, 6(9):2280-2288.
- de Souza Nespeca, L., Cardoso, F.A.R., Droval, A.A., Marques, L.L.M., Bona, E., Beneti, S.C., Heck, S.C., Fuchs, R.H.B. (2023). Sensory characterisation of gluten‐free orange‐flavoured cake with rice, sorghum, teff and yacon flours: flash profile and ComDim as study methods. International Journal of Food Science & Technology, 58(7):3669-3680.
- Deleu, L.J., Luyts, A., Wilderjans, E., Van Haesendonck, I., Brijs, K., Delcour, J.A. (2019). Ohmic versus conventional heating for studying molecular changes during pound cake baking. Journal of Cereal Science, 89:102708.
- Difonzo, G., de Gennaro, G., Pasqualone, A., Caponio, F. (2022). Potential use of plant‐based by‐products and waste to improve the quality of gluten‐free foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(6):2199-2211.
- El Khoury, D., Balfour-Ducharme, S., Joye, I.J. (2018). A review on the gluten-free diet: Technological and nutritional challenges. Nutrients, 10(10):1410.
- Er, V.N. (2024). Ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
- Franco, A.P., Yamamoto, L.Y., Tadini, C.C., Gut, J.A. (2015). Dielectric properties of green coconut water relevant to microwave processing: Effect of temperature and field frequency. Journal of Food Engineering, 155:69-78.
- Gan, H.E., Karim, R., Muhammad, S.K.S., Bakar, J.A., Hashim, D.M., Rahman, R.A. (2007). Optimization of the basic formulation of a traditional baked cassava cake using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 40(4):611-618.
- Gao, Z.J., Lin, H., Xiao, H. (2008). Air-impingement de-shelling of chestnuts (C. mollisima): process parameter optimization. International Journal of Food Engineering, 4(2).
- Geera, B., Reiling, J.A., Hutchison, M.A., Rybak, D., Santha, B., Ratnayake, W.S. (2011). A comprehensive evaluation of egg and egg replacers on the product quality of muffins. Journal of food Quality, 34(5):333-342.
- Ghergherehchi, R., Rafeey, M., Majidi, J., Majidi, S. (2010). Prevalence of celiac disease in Type 1 diabetic children and adolescents in East Azarbaijan. Journal of Babol University of Medical Sciences, 11(6):40-45.
- Gobbetti, M., Pontonio, E., Filannino, P., Rizzello, C.G., De Angelis, M., Di Cagno, R. (2018). How to improve the gluten-free diet: The state of the art from a food science perspective. Food Research International, 110:22-32.
- Gong, W.J., Zhang, Y.P., Zhang, Y.J., Xu, G.R., Wei, X.J., Lee, K.P. (2007). Optimization strategies for separation of sulfadiazines using Box-Behnken design by liquid chromatography and capillary electrophoresis. Journal of Central South University of Technology, 14(2):196-201.
- Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., Rosell, C.M. (2003). Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(13):3814-3818.
- Haas, R.V., Homem, R.V., Farias, D.V., Schmidt, H.D.O., Rockett, F.C., Venzke, J.G., Jomori, M.M., Kist, T.L., Rios, A.D.O., Oliveira, V.R.D. (2022). Potential of teff (Eragrostis tef) flour as an ingredient in gluten‐free cakes: chemical, technological and sensory quality. International Journal of Food Science & Technology, 57(4): 2051-2059.
- HunterLab, (2008). Applications note. 8(9), http://www.hunterlab. com/appnotes/an08_ 96a.pdf
- Kang, T.Y., Sohn, K.H., Yoon, M.R., Lee, J.S., Ko, S. (2015). Effect of the shape of rice starch granules on flour characteristics and gluten-free bread quality. International Journal of Food Science and Technology, 50(8):1743-1749.
- Karaoğlu, M. M., & Bedir, Y. 2020. “Kısmi pişirme yönteminin kek kalitesi üzerine etkisi.” Akademik Gıda, 18(3):256-263.
- Keskin, S. O., & Sumnu, G. 2024. “Chapter 15: Microwave Baking. In Microwave Processing of Foods: Challenges, Advances and Prospects: Microwaves and Food.” Springer International Publishing, pp. 301-316.
- Koç, B., Kaymak-Ertekin, F. (2010). Yanıt Yüzey Yöntemi ve Gıda İşleme Uygulamaları. Gıda, 35(1):1-8.
- Kujala, T.S., Loponen, J.M., Klika, K.D., Pihlaja, K. (2000). Phenolics and betacyanins in red beetroot (Beta vulgaris) root: Distribution and effect of cold storage on the content of total phenolics and three individual compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 48(11):5338-5342.
- Kutlu, N., Pandiselvam, R., Saka, I., Kamiloglu, A., Sahni, P., Kothakota, A. (2022). Impact of different microwave treatments on food texture. Journal of Texture Studies, 53(6):709-736.
- Lahlali, R., Massart, S., Serrhini, M.N., Jijakli, M.H. (2008). A Box-Behnken design for predicting the combined effects of relative humidity and temperature on antagonistic yeast population density at the surface of apples. International journal of food microbiology, 122(1-2):100-108.
- Li, M., Sun, H.N., Mu, T.H., Tian, S.L., Ji, L.L., Zhang, D.Q., Li, S.Q., Ge, X., Cheng, J.X., Tian, J.C. (2020). Preparation and quality characteristics of gluten‐free potato cake. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11):e14828.
- Majzoobi, M., Poor, Z.V., Jamalian, J., Farahnaky, A. (2016). Improvement of the quality of gluten‐free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science & Technology, 51(6):1369-1377.
- Marnilo, S.M., Yarmand, M.S., Salami, M., Aliyari, M.A., Emam-Djomeh, Z., Mostafavi, Y.S. (2023). Development of Gluten‐Free Cake for Improving Textural and Sensory Characteristics with Chia Flour. Journal of Food Processing and Preservation, 2023(1):4923259.
- Menaka, U., Wijesekara, I., Navaratne, S.B., Wickramasinghe, I. (2024). Gluten-Free Bakery Foods Enriched with Plant Proteins: An Overview. Food Reviews International, 40(10):3847-3868.
- Metuçin, M., Gerçekaslan, K. E. (2022). Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Türkiye.
- O’Shea, N., Arendt, E., Gallagher, E. (2014). State of the art in gluten‐free research. Journal of Food Science, 79(6):1067-1076.
- Padayachee, A., Day, L., Howell, K., Gidley, M.J. (2017). Complexity and health functionality of plant cell wall fibers from fruits and vegetables. Critical Reviewsin Food Science and Nutrition, 57(1):59-81.
- Palavecino, P.M., Penci, M.C., Calderón‐Domínguez, G., Ribotta, P.D. (2016). Chemical composition and physical properties of sorghum flour prepared from different sorghum hybrids grown in Argentina. Starch‐Stärke, 68(11-12):1055-1064.
- Saeidi, Z., Nasehi, B., Jooyandeh, H. (2018). Optimization of gluten-free cake formulation enriched with pomegranate seed powder and transglutaminase enzyme. Journal of food science and technology, 55(8):3110-3118.
- Šeremet, D., Durgo, K., Jokić, S., Huđek, A., Vojvodić Cebin, A., Mandura, A., Jurasović, J., Komes, D. (2020). Valorization of banana and red beetroot peels: Determination of basic macrocomponent composition, application of novel extraction methodology and assessment of biological activity in vitro. Sustainability, 12(11):4539.
- Singh, P., Arora, A., Strand, T.A., Leffler, D.A., Catassi, C., Green, P.H., Kelly, C.P., Ahuja, V., Makharia, G.K. (2018). Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis. Clinical gastroenterology and hepatology, 16(6):823-836.
- Šmídová, Z., Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3):480.
- Stefoska-Needham, A., Beck, E.J., Johnson, S.K., Tapsell, L.C. (2015). Sorghum: an underutilized cereal whole grain with the potential to assist in the prevention of chronic disease. Food Reviews International, 31(4):401-437.
- Şımarmaz, E.N., Gerçekaslan, K.E. (2022). Glutensiz kek üretiminde çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu kullanım imkânının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Türkiye.
- Şimşek, S.T. (2019). Vacuum-combined baking to enhance quality properties of gluten-free cake: Multi-response optimization study. LWT, 116:108557.
- TÜİK. (2024). Tahıllar-İstatistiksel tablolar. https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori?p= tarim-111&dil=1 Türker, B., Savlak, N. (2022). Gluten-free cake with unripe banana peel flour substitution: impact on nutritional, functional and sensorial properties. Nutrition & Food Science, 52(6):980-995.
- Türker, B., Savlak, N., Kaşıkcı, M.B. (2016). Effect of green banana peel flour substitution on physical characteristics of gluten-free cakes. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 4:197-204. USDA. (2024). Crop Production. https://fas.usda.gov/data/production
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Basic Food Processes |
| Journal Section | Research Article |
| Authors | |
| Project Number | 1919B012405761 |
| Submission Date | August 1, 2025 |
| Acceptance Date | January 9, 2026 |
| Early Pub Date | March 4, 2026 |
| Publication Date | March 4, 2026 |
| DOI | https://doi.org/10.15237//gida.GD25101 |
| IZ | https://izlik.org/JA22KX25UL |
| Published in Issue | Year 2026 Issue: Advanced Online Publication |
Cite
Aim & Scope
Yayınlar en az iki hakem tarafından tek kör olarak, orijinal bilgi, fikir ve sunum açısından değerlendirilmektedir. Makaleler, gıda ile ilişkili bilim dallarında yeni araştırma bulguları içeren çalışmaları, gıda bilimi ve teknolojisindeki yeni yöntemleri bildiren ya da mevcut verileri yeniden yorumlayan çalışmaları kapsayabilir.
GIDA Dergisi Editör Kurulu, Yayın Etiği Komitesi (COPE), Çalışmaların Raporlanmasında Konsolidasyon Standartları (CONSORT) ve Epidemiyolojide Gözlemsel Çalışmaların Raporlanmasının Güçlendirilmesi (STROBE) ilkelerine uymaktadır.
Author Guidelines
Yazım Kuralları
GIDA Dergisi (ISSN: 1300-3070, e-ISSN: 1309-6273), Gıda Teknolojisi Derneği’nin süreli, hakemli, açık erişimli, bilimsel yayın organıdır. Yayın hayatına 1976 yılında başlayan dergimiz kamuya ücretsiz ve açık erişim olarak yayınlanmış olup; 2026 yılı 1. sayıdan itibaren; yayınlanan tüm makalelerde CC-BY-NC- 4.0 lisansına da yer verecektir. Şubat, Nisan, Haziran, Ağustos, Ekim ve Aralık aylarında olmak üzere yılda 6 defa Türkçe veya İngilizce yayınlanmaktadır.
Makale formatı, akademik çalışmaların yürütülmesi, raporlanması, düzenlenmesi ve yayınlanmasına İlişkin ICMJE Tavsiyelerine (http://www.icmje.org/icmje-recommendations.pdf) uygun olmalıdır. Dergi formatına uymayan ve intihal tespit programı ile yapılan incelemede, toplam benzerlik oranı %25'i geçen makaleler, değerlendirmeye alınmadan yazara düzeltilmek üzere geri gönderilecektir.
Dergiye gönderilen tüm çalışmaların özgün olması ve daha önce başka bir yerde yayınlanmamış olması gerekmektedir. Bu kuralın istisnası, bilimsel kongrelerde özet olarak sunulmuş sözlü bildiriler veya posterlerdir. Makalenizin daha önce bilimsel bir kongrede sözlü bildiri veya poster olarak sunulduğu belirtilmelidir. Makale lisansüstü tezlerden üretilmiş ise tarihi ve tez numarası (Ulusal Tez Merkezi) belirtilmelidir. Yayımlanan çalışmaların etik, bilimsel ve yasal tüm sorumluluğu yazarlara aittir.
Genel Kurallar
Dergiye gönderilecek makale, Microsoft Word formatında, Times New Roman yazı karakterinde 12 punto, kaynakça dahil olmak üzere 2 satır aralığında, iki yana yaslanmış olarak yazılmalıdır. Ek olarak; yüklenmiş olan dokümanda çerçeve, gölgelendirme vb. uygulamalar yapılmamalıdır.
A) ÖZGÜN ARAŞTIRMA
İlgili bir alanda özgün araştırma bulgularını bildiren özgün araştırma makaleleridir. Makale dokümanları şunları içermelidir:
o Türkçe özet ve İngilizce özet; başlıkları yapılandırılmamış olup en az 100 en fazla 150 kelime ve tek paragraf olarak yüklenmelidir.
o Anahtar kelimeler, Türkçe ve İngilizce özet metinlerinin altında ayrı ayrı listelenmeli; en az üç, en fazla yedi adet olacak şekilde ve birbirlerinden virgül ile ayrılarak yazılmalıdır.
o Ana Metin;
Türkçe makalelerde: GİRİŞ, MATERYAL VE YÖNTEM, BULGULAR VE TARTIŞMA, SONUÇ, TEŞEKKÜR (Varsa), YAZAR KATKILARI, ETİK BEYANI (Gerekli ise), ÇIKAR ÇATIŞMASI, KAYNAKLAR; İngilizce makalelerde; INTRODUCTION, MATERIAL AND METHODS, RESULTS AND DISCUSSION, CONCLUSION, ACKNOWLEDGMENTS (If necessary), AUTHOR CONTRIBUTIONS, ETHICAL STATEMENT (If necessary), CONFLICTS OF INTEREST, REFERENCES başlıkları şeklinde yapılandırılmış olmalıdır.
Çizelgeler ve Şekiller;
Sayısal değerlerin toplu olarak verildiği ifadeler çizelge ve grafikler ile fotoğraflar şekil olarak tanımlanmaktadır.
Çizelgelerde düşey çizgi ve/veya dış çerçeve kullanılmamalıdır.
Çizelgeler ve şekiller mutlaka isimlendirilmeli, metinde geçiş sırasına göre numaralandırılmalı ve metin içinde geçtiği yerlerde ilgili cümlenin sonunda belirtilmelidir. Çizelgeler (Çizelge 1., Çizelge 2., ...) ve şekiller (Şekil 1., Şekil 2.) ardışık numara ile gösterilmelidir. Çizelge başlıkları çizelgenin üstünde, şekil başlıkları ise şeklin altında yer almalıdır. Şekil ve çizelgeler metin içerisine yerleştirilmemeli, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra verilmelidir. Mikroskobik resimlerde büyütme oranı ve tekniği açıklanmalıdır.
Çizelge ve şekillerde verilen kısaltmalar, çizelge ve şekil açıklamalarının altında uzun olarak yer almalıdır.
Çizelgeler metnin sonunda ve tercihen her sayfada bir çizelge yer alacak şekilde verilmelidir. Çizelge isimleri çizelge üzerine, dip notlar ise çizelge altına yazılmalıdır. Çizelgeler olabildiğince dikey sayfaya hazırlanmalıdır. Türkçe araştırma makalelerinde, çizelge başlığı ve varsa tüm dip notlar ile çizelgede yer alan Türkçe kelimelerin tümünün İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır.
Makalede yer alan çizelgenin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden çizelgenin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Çizelgelerin bir bölümü kaynak verilmek koşulu ile izin alınmaya gerek olmadan makale içinde yer alabilir.
Şekiller, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra gelecek ‘Çizelgeler’ başlığından sonra verilmeli ve tercihen her sayfada bir şekil yer almalıdır. Şekil isimleri, şeklin altına yazılmalıdır. Şekiller hiçbir koşulda 16×18 cm'yi geçmemeli, eni 8 cm'den daha az olmamalıdır. Fotoğraflar, şekil olarak adlandırılmalı ve tercihen TIFF formatında ve en az 600 dpi olmalıdır. Türkçe araştırma makalelerinde şekil başlığı ve varsa tüm dip notlar ile şekilde yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Yazar(lar) düşük kaliteli şekiller nedeni ile makale online basımının gecikeceğini bilmelidirler.
Uluslararası telif eserler yasalarına göre makalede yer alan şeklin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden şeklin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Bu izin belgesi sağlanmazsa Editör, makaleden şeklin çıkartılmasını isteyebilir. Bu kural, laktozun açık formülü ya da genel Maillard formülü gibi zaten evrensel olarak kullanılan formüller için geçerli değildir ancak, yazar(lar)ın bu gibi evrensel olarak bilinen formülleri şekil olarak vermesinden kaçınması beklenir.
o Kaynaklar yazılırken aşağıda yer alan yazım kurallarına uygun yazılmalıdır.
o Kaynak listesi, satır aralarında 1 satır aralığı boşluk olacak şekilde düzenlenmelidir.
o Metin içi atıflar, parantez içerisinde kaynak sırasına göre belirtilmelidir.
o Metin içinde birden fazla kaynağa atıf yapılması durumunda, kaynakların yayın yılına göre sıralanması önerilir. Kaynak numaraları (yazar-yıl sisteminde geçerli değildir) yerine, yazar(lar)ın soyadı ve yayın yılı parantez içinde belirtilir. Birden fazla kaynak aynı parantez içinde verilirken, her bir atıf noktalı virgül (;) ile ayrılmalıdır. Aynı yazara ait iki veya daha fazla çalışma aynı yıl içinde yayınlanmışsa, yayın yılına ek olarak küçük harfler (a, b, c) kullanılarak sıralanır.
• Birden fazla farklı kaynak: Türkiye’de yükseköğretim üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda artmıştır (Aydın, 2019; Demir & Kaya, 2021; Öztürk, 2020).
• Aynı yazara ait ardışık kaynaklar: Bu konudaki temel kuramsal çerçeve daha önce detaylıca incelenmiştir (Güneş, 2015, 2018, 2022).
• Aynı yazar ve aynı yıl: Bazı araştırmacılar bu etkiyi farklı bağlamlarda da gözlemlemiştir (Yılmaz, 2020a, 2020b).
B) DERLEME
Makale dokümanları şunları içermelidir:
o Türkçe özet ve İngilizce özet; başlıkları yapılandırılmamış olup en az 100 en fazla 150 kelime olarak yüklenmelidir.
o Anahtar kelimeler, Türkçe ve İngilizce özet metinlerinin altında ayrı ayrı listelenmeli; en az üç, en fazla yedi adet olacak şekilde ve birbirlerinden virgül ile ayrılarak yazılmalıdır.
o Ana Metin;
Türkçe makalelerde: GİRİŞ, (Alt Başlıklar) SONUÇ, TEŞEKKÜR (Varsa), YAZAR KATKILAR, ÇIKAR ÇATIŞMASI, KAYNAKLAR, İngilizce makalelerde; INTRODUCTION, (Alt Başlıklar), CONCLUSION, ACKNOWLEDGMENTS (If necessary), AUTHOR CONTRIBUTIONS, CONFLICTS OF INTEREST, REFERENCES başlıkları şeklinde yapılandırılmış olmalıdır.
Çizelgeler ve Şekiller;
Çizelgeler ve şekiller mutlaka isimlendirilmeli, metinde geçiş sırasına göre numaralandırılmalı ve metin içinde geçtiği yerlerde ilgili cümlenin sonunda belirtilmelidir. Çizelgeler (Çizelge 1., Çizelge 2., ...) ve şekiller (Şekil 1., Şekil 2.) ardışık numara ile gösterilmelidir. Çizelge başlıkları tablonun üstünde, şekil başlıkları ise şeklin altında yer almalıdır. Şekil ve çizelgeler metin içerisine yerleştirilmemeli, Mikroskobik resimlerde büyütme oranı ve tekniği açıklanmalıdır.
Çizelgeler metnin sonunda ve tercihen her sayfaya 1 çizelge olarak verilmelidir. Çizelge isimleri çizelge üzerine, dip notlar ise çizelge altına yazılmalıdır. Çizelgeler olabildiğince dikey sayfaya hazırlanmalıdır. Türkçe makalelerde, çizelge başlığı ve varsa tüm dip notlar ile çizelgede yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Türkçe derlemelerde buna gerek duyulmamaktadır.
Makalede yer alan çizelgenin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden çizelgenin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır.
Şekiller, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra gelecek ‘Çizelgeler’ başlığından sonra verilmeli ve tercihen her sayfada bir şekil yer almalıdır . Şekil isimleri, şeklin altına yazılmalıdır. Şekiller hiçbir koşulda 16×18 cm'yi geçmemeli, eni 8 cm'den daha az olmamalıdır. Fotoğraflar tercihen TIFF formatında ve en az 800 dpi olmalıdır. Türkçe makalelerde şekil başlığı ve varsa tüm dip notlar ile şekilde yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Yazar(lar) düşük kaliteli şekiller nedeni ile makale online basımının gecikeceğini bilmelidirler.
Makalede yer alan şeklin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden şeklin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Editör, makaleden şeklin çıkartılmasını isteyebilir.
Derleme makalelerde, en az %75’i son 5 yıla ait olmak üzere en az 50 kaynak olmalıdır.
o Kaynaklar yazılırken aşağıda yer alan yazım kurallarına uygun yazılmalıdır.
o Kaynak listesi, satır aralarında 1 satır aralığı boşluk olacak şekilde düzenlenmelidir.
o Metin içi atıflar, parantez içerisinde kaynak sırasına göre belirtilmelidir.
o Metin içinde birden fazla kaynağa atıf yapılması durumunda, kaynakların yayın yılına göre sıralanması önerilir. Kaynak numaraları (yazar-yıl sisteminde geçerli değildir) yerine, yazar(lar)ın soyadı ve yayın yılı parantez içinde belirtilir. Birden fazla kaynak aynı parantez içinde verilirken, her bir atıf noktalı virgül (;) ile ayrılmalıdır. Aynı yazara ait iki veya daha fazla çalışma aynı yıl içinde yayınlanmışsa, yayın yılına ek olarak küçük harfler (a, b, c) kullanılarak sıralanır.
KAYNAKLAR
Tek Yazar: (Aktaş, 2025) / Aktaş (2025)
İki Yazar: (Eren ve Güneş, 2025) / Eren ve Güneş (2025) (Eren & Güneş, 2025)
Üç veya Daha Fazla: (Şengül vd., 2025) / Şengül vd. (2025)
NOT: Türkçe metinlerde yazarlar arasında & yerine her zaman "ve" bağlacı kullanılır. İngilizce metinlerde parantez içinde &, anlatımda and kullanılır.
Dergi Makaleleri:
Yüce, S., Tahtacı, S. ve Başyiğit Kılıç, G. (2017). Halofilik laktik asit bakterilerinin ürettiği hidrolitik enzimler. GIDA, 42(3), 242-251. https://doi.org/10.15237/gida.GD16088
Wang, X., Li, S. H. & Min, W. H. (1997). Effect of HVEF on biological reaction of Oenothera biennis L. seed during their sprouting period. Acta Biophysica Sinica, 13(4), 668-670.
Yazar sayısı 3 ile 7 arasında ise; tüm yazar soy isimleri yazılır.
Yedi yazardan fazla ise; ilk altı yazarın adı listelendikten sonra & koyup son yazarın adı eklenir.
Kitaplarda:
Tunail, N. (2009). Mikrobiyoloji. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık.
Ashurst, P. R. (2005). Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices (2. bs.). Blackwell Publishing.
Editörlü ve Çeviri Kitaplar
Heperkan, D. (Çev. Ed.). (2016). Temel Gıda Mikrobiyolojisi = Fundamental Food Microbiology (5th ed.; M. Özil, Trans). Nobel Akademik Yayıncılık.
Boulton, R. B., Singleton, V. L., Bisson, L. F. & Kunkee, R. E. (1998). Principles and Practices of Winemaking (R. B. Boulton, Ed.). Kluwer Academic Publishers.
Kitap Bölümü:
Erdem, B. (1999). Enterobacteriaceae/Salmonella. Ş. Ustaçelebi (Ed.), Temel ve Klinik Mikrobiyoloji içinde (ss. 489-502). Güneş Kitabevi.
Fratamico, P. M., & Crawford, C. G. (1999). Detection by commercial particle-based assays. R. K. Robinson (Ed.), Encyclopedia of Food Microbiology (Vol. 2, pp. 655-661). Academic Press.
Tezler
Kırca, A. (2001). Kan portakalı antosiyaninlerinin termal degradasyonu [Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi]. YÖK Ulusal Tez Merkezi.
Banerjee, P. (2008). Mammalian cell based biosensor for rapid screening of pathogenic bacteria and toxins [Doktora tezi, Purdue Üniversitesi]. ProQuest Dissertations and Theses Global.
Kongre Bildirileri:
Kösem, A., Sakallı, Ş., Kaya, F. ve Kuzuimamlar, Ş. (2016, Mayıs). İş sağlığı ve iş güvenliğinin gıda sanayisindeki yeri ve uygulamaları [Bildiri sunumu]. Türkiye 12. Gıda Kongresi, Edirne, Türkiye.
Taban, B. & Aytac, S. A. (2008). Application of immunomagnetic beads and PCR assay for detection of Salmonella spp. in chicken meats. XII. International Congress of Bacteriology and Applied Microbiology Proceedings içinde (s. 253).
Patent:
Hussong, R. V., Marth, E. H. & Vakaleris, D. G. (1964). Manufacture of cottage cheese (U.S. Patent No. 3,117,870). U.S. Patent and Trademark Office.
Web Sayfası:
International Organization for Standardization. (2001, December). How conformity assessment works. https://www.iso.ch/9000
Web Sayfası ve Çevrimiçi Makaleler:
International Organization for Standardization. (2001, Aralık). How conformity assessment works. https://www.iso.ch/9000
Eyigör, A., Çarlı, K. T. ve Ünal, C. B. (2004). Kümes hayvanlarının Salmonella analizinde Real-Time PZR uygulaması. Mikrobiyoloji.org. https://www.mikrobiyoloji.org/pdf/702040702.pdf
Basrur, S. V. (2001). Genetically engineered foods. Toronto Public Health. http://www.toronto.ca/health/hphe/pdf/ge_foods.pdf
Kısaltmalar:
Gerekli kısaltmalar ilk geçtiği yerde parantez içinde açıklanmalıdır.
Birimler:
. Tüm bilimsel verilerde SI sistemi (Systeme International d' Unites) kullanılmalıdır. Birimlerin ifadesinde, örneğin mg.ml-1 değil, mg/mL kullanılmalı, ppm ve ppb yerine sırası ile örneğin mg/kg ve μg/kg kullanılması tercih edilmelidir.
Diğer Yazım Kuralları:
. Türkçe ve İngilizce tüm makalelerde (Öz ve Abstract dahil) tüm desimaller, virgül ile değil nokta ile gösterilmeli (örneğin; 9,86 değil; 9.86 olmalıdır).
. Binli sayılarda bin ayırımlarından kaçınılmalıdır (örneğin 10.000 ya da 10 000 yerine 10000 ya da 10 bin).
. Üslü sayılar örneğin 3.5x105 örneğinde olduğu gibi çarpıyı temsil eden x işaretinin öncesi ve sonrasında boşluk bırakılmadan gösterilmelidir.
. Sıcaklıklar °C ile ifade edilmelidir.
. İstatistiksel analiz sonuçlarının tartışma içinde yer alması ve olasılığın büyük harf ve italik yazılmış P ile gösterilmesi, P'den sonra boşluk bırakılmamış olması gerekir (örneğin; P<0.05).
Makale Gönderiminde Yüklenmesi Gereken Dokümanlar:
Ana metin (uyulması gereken kurallar yukarıda detaylı verilmiştir.)
Telif Hakkı Devir Formu (Tüm yazarların imzasının olması gerekmektedir.)
ICMJE Formları
Son Kontrol Listesi
Yazarlardan, makaleyi değerlendirmek üzere 3 hakemin ismi ve iletişim bilgilerini (açık posta adresleri, e-posta, telefon, faks) eklemelidirler.
Ethical Principles and Publication Policy
GIDA Dergisi Committee on Publication Ethics (COPE), Open Access Scholarly Publishers Association (OASPA), Budapest Open Access Initiative (BOAI) ve World Association of Medical Editors ve International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE) organizasyonlarının öngördüğü ve kabul ettiği yayın ilkelerini uygular. Ayrıca, GIDA Dergisi yer aldığı TÜBİTAK ULAKBİM çatısı altında DergiPark'ın belirlediği yayın ilkelerini de uygular.
İnsan ve Hayvan Hakları
Deneysel, klinik ve ilaç insan çalışmaları için, etik kurul onayı ve çalışma protokolünün uluslararası anlaşmalara uygunluğuna dair bir beyan gereklidir. Deneysel hayvan çalışmalarında, yazarlar uygulanan prosedürlerin hayvan haklarına uygun olduğunu (Laboratuvar hayvanlarının bakım ve kullanım kılavuzu) belirtmeli ve hayvan etiği kurulu onayı almalıdır. Etik Kurul onay belgesi, makale metniyle birlikte GIDA Dergisi online makale sistemi olan DergiPark sistemine makale ile yüklenmelidir.
Etik kurul onayı; yukarıda belirtilen uluslararası kılavuzlara uyulduğuna dair beyan ve hastadan bilgilendirilmiş onam alındığına dair kanıt, Materyal ve Metot bölümünde belirtilmelidir. Verilerin/medyanın hastanın kimliğini ortaya çıkarma ihtimali olduğu durumlarda, olgu sunumları için bu maddeler gereklidir.
On sekiz yaş altı bireyler için, her iki ebeveynin veya kişinin yasal vasisi veya gözetmeninin imzalarını içeren bir onam formu sağlanmalıdır.
Bitki Materyalleri ve Saha Çalışmaları
• Bitki materyallerinin toplanması dâhil, bitkiler üzerinde yapılan deneysel araştırmalar, kurumsal, ulusal veya uluslararası kurallara uygun olmalıdır.
• Saha çalışmaları yerel mevzuata uygun olarak yapılmalı ve uygun izinleri ve/veya lisansları belirten bir açıklama makalede yer almalıdır.
İntihal ve Diğer İhlaller
Sunulan veri ve analizlerin kalitesi, GIDA Dergisi için oldukça önem arz etmektedir. Yazarlar, editörlerden gelen inceleme talepleri üzerine veri setlerini sağlamak zorundadır. Dergi editörleri, metin içeriklerini intihal ve çoğaltma açısından ilgili yazılımı kullanarak kontrol eder. Yazarlar, makalelerini bu dergiye göndererek, makalenin daha önce yayınlanmış eserlere karşı intihal taramasından geçirilebileceğini kabul etmiş sayılır. Yayından önce intihal tespit edilirse, makale reddedilecektir. Bu bilgi, yazarların kurumlarına ve diğer ilgili kurumlara gönderilebilir. GIDA Dergisi, daha önce başka bir dergiye değerlendirme için gönderilmiş ve/veya önceden yayınlanmış makaleleri kabul etmez. Bu nedenle, yazarlar emin olmalı ve makalenin eşzamanlı olarak başka hiçbir dergiye gönderilmediğini kapak mektubunda beyan etmelidir. Bu kuralın istisnası, bilimsel kongrelerde özet olarak sunulmuş sözlü bildiriler veya posterlerdir. Makalenizin daha önce bilimsel bir kongrede sözlü bildiri veya poster olarak sunulduğu belirtilmelidir. Bu bilgi, online makale yükleme sistemindeki kapak sayfasına veya ilgili bölüme eklenmeli ve özetin yayınlandığı kongrenin adı, tarihi ve yeri gibi detaylar mutlaka belirtilmelidir. Yayımlanan çalışmaların etik, bilimsel ve yasal tüm sorumluluğu yazarlara aittir. İntihal tespit programı ile yapılan incelemede, toplam benzerlik oranı %25'i geçen makaleler, değerlendirmeye alınmadan yazara düzeltilmek üzere geri gönderilecektir. Süreçteki bir makale başka bir dergiye gönderilemez veya yayınlanamaz.
Beyan ve Çıkar Çatışmaları
Tüm finansal destek kaynakları açıklanmalıdır. Tüm yazarlar, çalışmalarını oluşturma sürecinde bir çıkar çatışması olup olmadığını açıklamalıdır. Bir çalışma için bireyler veya kurumlardan alınan her türlü finansal hibe veya diğer desteklerin, GIDA Dergisi Editör Kurulu'na açıklanması gerekir. Olası bir çıkar çatışmasını açıklamak için ICMJE Olası Çıkar Çatışması Bildirim Formu, makaleye katkıda bulunan tüm yazarlar tarafından doldurulmalı ve sunulmalıdır. Derginin Editör Kurulu, editörlerin, yazarların veya hakemlerin olası çıkar çatışması durumlarını COPE ve ICMJE kılavuzları kapsamında belirler.
Finansal veya kişisel kazanç sağlayan koşullar bir çıkar çatışmasına yol açar. Bilimsel sürecin ve yayınlanan makalelerin güvenilirliği, bilimsel çalışmaların planlanması, uygulanması, yazılması, değerlendirilmesi, düzenlenmesi ve yayınlanması sırasında çıkar çatışmalarının nesnel bir şekilde dikkate alınmasıyla doğrudan ilişkilidir.
Finansal ilişkiler, en kolay tanımlanabilen çıkar çatışmalarıdır ve derginin, yazarların ve bilimin itibarını etkilemeleri kaçınılmazdır. Bu çatışmalar bireysel ilişkiler, akademik rekabet veya entellektüel yaklaşımlardan kaynaklanabilir. Yazarlar, çalışmanın tüm verilerine erişme veya makalelerini analiz etme, yorumlama, hazırlama ve yayınlama becerilerini kısıtlayan, kazanç veya herhangi bir başka avantaj elde etme görüşünde sponsorlarla anlaşma yapmaktan mümkün olduğunca kaçınmalıdır. Makaleler hakkında nihai kararı veren editörler, karar verecekleri konuların herhangi biri ile kişisel, mesleki veya maddi bağları olmamalıdır. Yazarlar, makalelerinin bağımsız bir değerlendirme süreci ile etik ilkeler çerçevesinde değerlendirilmesini sağlamak için olası çıkar çatışmaları konusunda editör kurulunu bilgilendirmelidir.
Editörlerden herhangi biri bir makalede yazar ise, ilgili editör makale değerlendirme sürecinden çıkarılır. Bu durumda, çıkar çatışmasını önlemek için makale değerlendirme süreci çift-kör olarak yürütülür. Çift-kör değerlendirme süreci nedeniyle, Baş Editör hariç, editör kurulu üyelerinden, uluslararası danışma kurulu üyelerinden veya hakemlerden hiçbiri, makalenin yazarları veya yazarların kurumları hakkında bilgilendirilmez.
Yayın ekibimiz, tüm bu durumları göz önünde bulundurarak değerlendirme sürecinin tarafsız bir şekilde yürütülmesini sağlamak için özveriyle çalışmaktadır.
Yazarlık ve Beyanı
International Committee of Medical Journal Editors kriterlerini benimsemekteyiz (JAMA. 1997; 277:927-934). İki veya daha fazla yazarlı makaleler için, her yazar, yürütülen ve raporlanan çalışmada aktif ve yeterli şekilde yer alarak yazarlık için gerekli şartları taşımalıdır. Her bir yazarın, yazar listesine dahil edilmesi sadece şu esaslara dayanır:
(1) Çalışmanın konsepti ve tasarımına veya veri analizi ve yorumlanmasına katkı sağlamak,
(2) Makalenin taslağının hazırlanmasına veya önemli fikrî içerik açısından eleştirel olarak gözden geçirilmesine önemli katkılarda bulunmuş olmak,
(3) Makalenin gönderilen son versiyonunu onaylamak.
Yukarıdaki her üç şartın da karşılanmış olması gerekir. Bu durum gönderilen makalelere eşlik eden kapak mektubunda belirtilmelidir. Çalışmaya katkıda bulunan diğer kişiler, Teşekkür kısmında ayrıca yer almalıdır.
Dergimize gönderilen yazılarda sahtecilik (fabrikasyon), çarpıtma (falsification), intihal (yağmacılık, plagiarism), dilimleme (salamization), haksız imza hediye yazarlık (gift authorship), hayalet yazarlık (ghost authorship), bir yayının birden fazla kez yayımlanması (duplikasyon) gibi uluslararası etik ilkelere uygunluğunun sorumluluğu yazarlara aittir. Herhangi bir araştırmada yayınlanmadan önce ya da sonra böyle bir durumun tespit edilmesi halinde yazı editörler kurulu kararı ile dergiden çekilir.
Yazarlar için Yapay Zekâ (YZ) Kullanım Politikası
Yayın Etiği Komitesi'nin
GIDA Dergisi, (COPE) ilke ve önerileri doğrultusunda, akademik yazım ve araştırmalarda Yapay Zekâ (YZ) araçlarının kullanımının giderek arttığını kabul etmektedir. Ancak, şeffaflık, hesap verebilirlik ve dürüstlük sağlamak için YZ kullanımının etik yayıncılık standartlarına uygun olması gerekmektedir.
Bu nedenle yazarların aşağıdaki kurallara uyması gerekmektedir:
1. Yapay Zekâ Araçları Yazar Olarak Listelenemez
COPE'un, yapay zekâ araçlarının yazar rolünü yerine getiremeyeceği ve bu nedenle herhangi bir gönderide yazar olarak listelenemeyeceği yönündeki görüşünü takip eder. Yalnızca yazarlık kriterlerini (örneğin, önemli katkı, hesap verebilirlik ve nihai sürümün onayı) karşılayan kişiler yazar olarak adlandırılmalıdır.
2. Yapay Zekâ Kullanımının Açıklanması Zorunludur
"Bir makale taslağının yazımında, makalenin görüntülerinin veya grafik öğelerinin oluşturulmasında veya verilerin toplanması ve analizinde yapay zekâ araçlarını kullanan yazarlar, Yöntemler bölümünde ve makalenin ön yazısında yapay zekâ aracının nasıl ve hangi aracın kullanıldığını şeffaf bir şekilde açıklamalıdır." Kapak mektubunda aşağıdaki format kullanılabilir:
"Bu makale taslağının hazırlanması sırasında yazarlar [örneğin Gemini, ChatGPT, OpenAI, Grammarly, vb.]'yi [belirli bir amaç için, örneğin dil düzenleme, girişin bazı kısımlarını taslak haline getirme, literatürü özetleme, vb.] için kullanmıştır. Bu aracı kullandıktan sonra, yazarlar içeriği gerektiği gibi gözden geçirip düzenlemiş ve yayının içeriğinden tamamen sorumlu olmuşlardır."
Yapay zekânın (YZ) gizli veya etik dışı kullanımı, makalenin reddedilmesine veya yayınlanan makalenin geri çekilmesine yol açabilir.
Bu politika, COPE rehberliği ve gelişen en iyi uygulamalar doğrultusunda periyodik olarak gözden geçirilecek ve güncellenecektir.
Yapay zekâ araçlarının kullanımıyla ilgili herhangi bir sorunuz varsa, lütfen göndermeden önce editör ofisiyle iletişime geçin.
3. Bölüm Editörleri ve Hakemler İçin Rehber
1. Amaç ve Kapsam
Bu belge, Yayın Etiği Kurulu (COPE) ilkeleriyle uyumlu olarak, GIDA Dergisi'nin Bölüm Editörleri ve Hakemleri için etik ve prosedürel rehberlik sağlamaktadır.
Editöryal ve hakem değerlendirme sürecinin bütünlüğünü, gizliliğini ve adilliğini korumayı; editöryal ve değerlendirme iş akışlarında Yapay Zekâ (YZ) araçlarının uygun ve şeffaf kullanımını tanımlamayı ve akademik yayıncılıkta hesap verebilirlik, şeffaflık ve güveni teşvik etmeyi amaçlamaktadır.
2. Temel Etik İlkeler
• Bütünlük: Kararlar yalnızca çalışmanın bilimsel değerine dayanmalı, kişisel, kurumsal veya ticari çıkarlardan bağımsız olmalıdır.
• Hesap Verebilirlik: Editörler ve hakemler, yazılım veya YZ araçlarından yardım alsalar bile, karar ve yargılarından tamamen sorumlu kalırlar.
• Gizlilik: Yayımlanmamış materyaller açıklanamaz veya kişisel çıkar için kullanılamaz.
• Şeffaflık: YZ sistemlerinin kullanımı beyan edilmeli, izlenebilir olmalı ve etik açıdan kabul edilebilir amaçlarla sınırlandırılmalıdır.
• Adalet ve Tarafsızlık: Değerlendirmeler ve editöryal kararlar, yazarların cinsiyeti, milliyeti, kurumsal bağlantısı veya araştırma alanı ile ilgili önyargılardan arınmış olmalıdır.
3. Bölüm Editörlerinin Sorumlulukları
• Editöryal Denetim ve Karar Verme
• Alan Editörleri, adil ve zamanında bir hakem değerlendirme süreci sağlamaktan sorumludur. Makalelerin kabul veya reddi konusundaki nihai kararlar her zaman bir editör tarafından verilmelidir. Hiçbir AI aracı, makale sonuçlarını otonom olarak belirleyemez. Editörler, AI tarafından oluşturulan önerileri eleştirel bir şekilde değerlendirmeli ve karar sürecinin her adımında insan denetimini sağlamalıdır.
• AI Araçlarının Kullanımı
• Editörler, AI destekli araçları yalnızca hakem eşleştirme, intihal tespiti veya dil kontrolleri gibi destekleyici işlevler için kullanabilir. AI araçları, insan muhakemesi olmadan nihai editöryal kararlar vermek, karar mektupları oluşturmak veya özgünlük ve geçerliliği değerlendirmek için kullanılmamalıdır.
• Gizlilik ve Veri Koruma
Editörler, makaleleri veya hakem yorumlarını kamuya açık veya güvenli olmayan AI sistemlerine yüklememelidir.
• Hesap Verebilirlik ve Şeffaflık
Editörler, AI destekli kararların tüm sonuçlarından sorumlu kalmaya devam eder. Editöryal iş akışlarında AI kullanımı dâhili olarak beyan edilmeli ve izlenebilir olmalıdır. Editörler, AI destekli analizler de dâhil olmak üzere tüm kararlarını gerekçelendirmelidir.
• Etik Kaygıların Yönetimi
Editörler, etik sorunlar tespit edildiğinde derhal harekete geçmelidir. Etik ihlalleri öneren AI çıktıları, COPE prosedürleri izlenerek harekete geçmeden önce manuel olarak doğrulanmalıdır.
Reklam Politikası
GIDA Dergisi, Gıda Teknolojisi Derneği’nin süreli, hakemli, açık erişimli, bilimsel yayın organıdır. Dergi, akademik bağımsızlığını korumak amacıyla yayın faaliyetlerini her türlü ticari reklam veya sponsorluk anlaşmasından bağımsız olarak sürdürür.
Tüm editoryal kararlar, herhangi bir ticari veya finansal etki olmaksızın, yalnızca akademik standartlar, bilimsel değer ve titiz bir hakem değerlendirme sürecine dayanılarak verilir. Dergi, kamu yararına hizmet etme ve bilimsel bilgiyi geliştirme taahhüdü ile Gıda Teknolojisi Derneği’nin mali ve yayın politikalarına uygun şekilde faaliyet gösterir.
Bu ilkeler doğrultusunda, Dergi ticari reklamlar veya sponsorlu içerik yayınlamaz; yalnızca akademik ve bilimsel materyallerin yayılmasına odaklanmıştır. Yayın sürecinin tüm aşamalarında etik yayıncılık uygulamaları ve editoryal bağımsızlık gözetilir.
İtirazlar ve Şikâyetler
İtiraz ve şikâyet durumları, derginin Editör Kurulu tarafından COPE kılavuzları kapsamında ele alınır. İtirazlar, makalenin bilimsel içeriğine dayanmalıdır. İtiraz ve şikâyet üzerine nihai karar editörler kurulu tarafından verilir. Duruma göre, dahili olarak çözülemeyen durumları çözümlemek için bir arabulucu veya harici etik editör görevlendirilir. Yazarlar, itiraz ve şikâyetleri ile ilgili olarak baş editör ile sarenyayinevi@gmail.com e-posta adresi üzerinden iletişime geçmelidir.
Etik Dışı Yayın Davranışının Ele Alınması
Yayıncı, iddia edilen veya kanıtlanmış bilimsel suistimal, sahtecilik veya intihal durumlarında, editörlerle yakın iş birliği içinde, söz konusu makale hakkında gerekli önlemleri alacaktır. Bu, en ağır durumda etkilenen çalışmanın bir düzeltme, açıklama veya geri çekilmesinin derhal yayınlanmasını içerir. Yayıncı, editörlerle birlikte, araştırma suistimalinin meydana geldiği makalelerin yayınlanmasını tespit etmek ve önlemek için makul adımlar atacak ve hiçbir koşulda bu tür bir kötüye kullanımı teşvik etmeyecek veya bilerek olmasına izin vermeyecektir.
Yayınlanmış Çalışmalarda Tespit Edilen Hatalar
Yazarlar, yayınlanmış çalışmada önemli hatalar veya yanlışlıklar tespit edilirse, derginin editörlerini veya yayıncısını derhal bilgilendirmek ve makaleyi düzeltmek veya geri çekmek için onlarla iş birliği yapmakla yükümlüdür. Editörler veya yayıncı, bir üçüncü taraftan yayınlanmış bir çalışmanın maddi bir hata veya yanlışlık içerdiğini öğrenirse, yazarlar makaleyi derhal düzeltmeli veya geri çekme gerekçesini editörler kuruluna sunmalı ya da dergi editörlerine makalenin doğruluğunun kanıtını sağlamalıdır.
Dijital Arşivleme ve Koruma Politikası
Dijital koruma, dijital formatta bulunan bilgilerin uzun vadeli ve sürekli erişimini sağlamak için erişim ve dağıtımını garanti altına alan bir dizi süreç ve faaliyettir. Koruma politikası aşağıdaki önlemleri içerir:
Web Sitesi Arşivleme
Tüm elektronik içerik (web sitesi, makale taslağı vb.) farklı kaynaklarda saklanır. Bir sunucudaki içerik çevrimiçidir ve okuyucuların erişimine açıktır. Aynı içeriğin bir kopyası, yedek olarak saklanır. Bir sunucu arızası durumunda, diğer kaynaklar içerisinden arşiv temini yapılır. GIDA Dergisi 2016 yılı, 41. cilt, 6. sayı ile kâğıt baskılı yayıma son vermiştir. 2017 yılından itibaren dergi sadece https://dergipark.org.tr/gida elektronik ortamda yayıma devam etmiştir.
Özetleme/Dizinleme Hizmetleri
Dergimizin özetleme/dizinleme hizmetleri, makaleler hakkında temel bilgileri depolar. Ayrıca, bazı özetleme/dizinleme hizmetleri, makaleler hakkındaki meta verileri ve makalelerin elektronik versiyonlarını arşivler. Bu sayede, makalelerin kopyaları, dergilere alternatif olarak bu sistemler aracılığıyla bilim camiasına sunulur.
Yayının Durdurulması
Bu derginin yayınına son verilmesi durumunda, makaleler çevrimiçi olarak kalacak ve yukarıda açıklananlar gibi üçüncü taraflar ve arşivleme süreçleri aracılığıyla okuyucuların erişimine açık olacaktır. İçeriklere, yayın işleminin durdurulması gibi belirli durumlarda, https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida linkinden ulaşım sağlayabileceklerdir.
Yazarların Arşivleme Politikası
Özet ve Atıf Bilgileri
Yazarlar, makalelerinin özet ve atıf bilgilerini (örneğin başlık, yazar adı, yayın tarihleri) sosyal medya platformları da dahil olmak üzere yeniden kullanabilirler; ancak GIDA Dergisi web sitesinde makaleye atıf olarak geri bağlantı verilmesi gerekmektedir.
Kabul Edilen Makale Taslağı
"Kabul edilen makale taslağı", hakemlerin önerileri doğrultusunda yapılan değişiklikler de dâhil olmak üzere, yazarın bir dergi tarafından yayınlanmak üzere kabul edilen makalesinin, düzeltme ve dizgi işlemlerinden geçmeden önceki son taslağıdır.
Açık erişimli makalelerin yazarları, makalelerini yayımlandıktan hemen sonra istedikleri yerde yayınlama ve bağlantılarını paylaşma özgürlüğüne sahiptirler. Ancak GIDA Dergisi web sitesinde makaleye atıf olarak geri bağlantı verilmesi gerekmektedir.
Price Policy
Gıda Teknolojisi Derneği Yönetim Kurulunun 31 Aralık 2025 tarihli kararı uyarınca, 01 Ocak 2026 tarihinden sonra yayınlanacak olan makalelerden katkı payı olarak 1500 TL + %20 KDV ödenmesi uygun görülmüştür.
GIDA Dergisi yazım kurallarına uygun olarak hazırlanmış ve yazarlara iletilen "Proof onayı Pdf dosyasında" 8 sayfayı aşan her bir fazla sayfa için ilave olarak 200 TL + %20 KDV ödenmelidir.
Indexes
Citation Indexes
Other Indexes
Journal Boards
Baş Editör
Yağ Bilimi ve Teknolojisi, Nanolifler, Emülgatörler, Kolloit sistemler, Tekstürel ve reolojik özellikler
Editörler Kurulu
Uluslararası Yayın Kurulu
GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).