A Study on the Amount of Collagen Tissue and Protein Digestibility in Some Meat Products (Turkish with English Abstract)

Year 1986, Volume: 11 Issue: 3, - , 01.06.1986

Nuray Kolsarıcı A. Hamdi Ertaş

https://izlik.org/JA56EG84ZG

Abstract

In this study, the amount of collagen tissue and protein digestibility were determined in some meat products. While the content of total protein was determined between 11.44-19.47 Per cent in salamis, 7.64-14.83 Per cent in sausages and 19.06-28.30 Per cent in soudjouks, the amount of collagen tissue protein in total protein was determined between 6.57-18.53 Per cent in salamis, 6.16-23.56 Per cent in sausages and 3.60-15.74 Per cent in soudjouks. The protein digestibility with pepsin+tripsin digestion was found 69.93-80.23% in salamis, 67.0-80.12% in sausages and 69.20-82.70% in soudjoucks. It was found that, when the amount of collagen tissue increases in samples, the protein digestibility decreases. In addition, the amount of water, fat and ash in samples were determined.   

Keywords

-

Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma

https://izlik.org/JA56EG84ZG

Abstract

Tüketime hazır bazı et ürünlerinde kollagen bağ doku miktarı ve hazmolabilir protein miktarı saptanmıştır. Toplam protein miktarı salamlarda %11.44-19.47, sosislerde %7.64-14.83 ve sucuklarda %19.06-28.30 arasında belirlenirken, toplam proteindeki kollagen bağ doku proteini salamlarda %6.67-18.53, sosislerde %6.16-23.56 ve sucuklarda %3.60-15.74 arasında belirlenmiştir. Pepsin+tripsin uygulamasıyla protein hazmolma oranları salamlarda %69.93-80.23, sosislerde %67.00-80.12 ve sucuklarda %69.20-82.70 olarak saptanmıştır. Örneklerde kollagen bağ doku miktarı arttıkça hazmolma oranı azalmaktadır. Ayrıca, örneklerin bileşimlerinin belirlenmesi amacıyla su, yağ ve kül miktarları da saptanmıştır.

Keywords

-