Food and Enzyme (in Turkish)
Abstract
Enzim, genel olarak canlı hücrelerce yapılan ve yaşamın devamı için gerekli bir reaksiyonu katalize eden protein veya protein benzeri yapıya sahip biyolojik katalizör şeklinde tarif edilmektedir. Enzimlerin gıda endüstrisinde ileri bir teknoloji uygulaması şeklinde kullanılışı çağımızda tam olarak yerini almış olmakla birlikte, esasında Milat’tan çok önceki zamanlarda da mahiyetleri bilinmeden bazı gıdalarda uygulandıkları bir gerçektir. Tarih öncesi devirlerde hayvanların midelerinde saklanan sütlerin, hoş tada sahip katı bir gıdaya dönüştüğü bilinmekte idi. Günümüzde peynir olarak adlandırılan bu gıdanın oluşmasında rennin adı verilen enzimin esas amil olduğu anlaşılmıştır. Tropik bölgelerde yaşayan ilkel topluluklar yüzyıllar boyunca etleri olgunlaştırmak için bazı bitkilerin yapraklarına sarmışlar ve bazı meyvalardan istifade etmişlerdir. Etlerin olgunlaştırılmasında bugün kullanılan papin, bromelin ve fisin enzimleri bu bitkilerden izole edilmektedir. Eski Mısır’lılar ve Asur’lular, Milat’tan 3500 yıl önce şarap yapımını bilmekteydiler. Yine eski devirlerde ekmek, bira, alkol ve sirke yapımı bilinmekteydi.
Keywords
Gıda ve Enzim
Abstract
Enzim, genel olarak canlı hücrelerce yapılan ve yaşamın devamı için gerekli bir reaksiyonu katalize eden protein veya protein benzeri yapıya sahip biyolojik katalizör şeklinde tarif edilmektedir. Enzimlerin gıda endüstrisinde ileri bir teknoloji uygulaması şeklinde kullanılışı çağımızda tam olarak yerini almış olmakla birlikte, esasında Milat’tan çok önceki zamanlarda da mahiyetleri bilinmeden bazı gıdalarda uygulandıkları bir gerçektir. Tarih öncesi devirlerde hayvanların midelerinde saklanan sütlerin, hoş tada sahip katı bir gıdaya dönüştüğü bilinmekte idi. Günümüzde peynir olarak adlandırılan bu gıdanın oluşmasında rennin adı verilen enzimin esas amil olduğu anlaşılmıştır. Tropik bölgelerde yaşayan ilkel topluluklar yüzyıllar boyunca etleri olgunlaştırmak için bazı bitkilerin yapraklarına sarmışlar ve bazı meyvalardan istifade etmişlerdir. Etlerin olgunlaştırılmasında bugün kullanılan papin, bromelin ve fisin enzimleri bu bitkilerden izole edilmektedir. Eski Mısır’lılar ve Asur’lular, Milat’tan 3500 yıl önce şarap yapımını bilmekteydiler. Yine eski devirlerde ekmek, bira, alkol ve sirke yapımı bilinmekteydi.
Keywords
