Determination of Specific Heats of Pizza and Puff Pastry Doughs (Turkish with English Abstract)

Abstract

Specific heats of pizza and puff pastry doughs were measured in the temperature range from –60 to 100 °C, by using differential scanning calorimeter (DSC). The specific heats in frozen state of pizza and puff pastry doughs were found to be smaller than the unfrozen samples and were found to increase with increasing temperature in the frozen state. In the unfrozen state the specific heat increased with temperature for each sample. Puff pastry dough had a lower specific heat value than pizza dough in the frozen and unfrozen state. A close agreement was found between the measured specific heat capacity values and the ones given in the literature.

Keywords

• Specific heat; Puff pastry dough; Pizza dough   

Pizza ve Milföy Hamurlarının Özgül Isılarının Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada milföy ve pizza hamurlarının özgül ısıları fark tarama kalorimetresi (DSC) kullanılarak -60 °C ile 100 °C sıcaklık aralığında deneysel olarak belirlenmiştir. Örneklerin donmuş durumdaki özgül ısı değerlerinin donmamış durumuna ait özgül ısı değerlerinden daha düşük olduğu ve sıcaklığın artmasıyla arttığı bulunmuştur. Donmamış durumda ise örneklerin özgül ısı değerlerinin sıcaklıkla artış gösterdiği saptanmıştır. Milföy hamurunun özgül ısı değerinin donmuş ve donmamış durumda pizza hamurunun özgül ısı değerinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Ölçüm sonuçlarının literatürde bulunan değerlerle uyumlu olduğu görülmüştür. 

Keywords

• Özgül ısı; Milföy hamuru; Pizza hamuru

References

1. Singh RP. 1995. Thermal properties of frozen foods. In Engineering Properties of Foods, MR Rao. and SSH Rizvi (eds.), pp. Marcel Decker Inc., New York.
2. Rahman SM. 1995. Food Properties Handbook. CRC Pres, 500 pp, London.
3. Wang DQ, Kolbe E. 1991. Thermal properties of surimi analyzed using DSC. Journal of Food Science, 55(5) 1217-1221.
4. Ramaswamy HS, Tung MA. 1981. Thermophysical properties of apple in relation to feezing. Journal of Food Science, 46:724-728.
5. Fasina OO. 2005. Thermophysical properties of sweat potato puree at freezing and refrigeration temperatures. International Journal of Food Properties, 8:151-160.
6. Tavman I H, Tavman S, Kumcuoglu S. 2003. Thermal properties of foods at frozen state. In Low Temperature and Cryogenic Refrigeration Nato Science Series I (Mathematics, Physics and Chemistry), S Kakac, Avelino MR, Smirnov, HF (eds), pp. 473-480, Kluver Publ. Inc. Nato reference: ASI 978410.
7. Rask C. 1989. Thermal properties of dough and bakery products: A review of published data. Journal of Food Engineering, 9: 167-193.
8. Lind I. 1991. The measurement and prediction of thermal properties of food during freezing and thawing – A review with particular reference to meat and dough. Journal of Food Engineering, 13:285-319.

9. Hamdami N, Monteau JY, Bail AL. 2004. Thermophysical properties evoluation of French partly baked bread during freezing. Journal of Food Engineering, 37: 703-713.
10. Zanoni B, Peri C, Gianotti R. 1995. Determination of the thermal diffusivity of bread as a function of porosity. Journal of Food Engineering, 26: 497-510.
11. Tang J, Sokhansanj S, Yannacopoulos S, Kasap SO. 1991. Specific heat capacity of lentil seeds by differential scanning calorimetry. Transactions of the ASAE, 34(2) 517-522.
12. Tocci AM, Flores ESE, Mascheroni RH, 1997. Enthalpy, heat capacity and thermal conductivity of boneless mutton between –40 and +40 °C. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 30: 184-191.
13. Kumcuoğlu S. 2003. Bazı gıda maddelerinin donma koşullarında ısısal özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora tezi, 137 s, İzmir.
14. Jankowski T. 1995. Thermal properties of frozen bread doughs. Refrigeration, 30: 36-40.
15. Kulacki FA, Kennedy SC. 1978. Measurement of the thermo-physical properties of common cookie dough. Journal of Food Science, 43: 380-384. -40 -20 20 Sıcaklık, °C 120
16. Şekil 2. Pizza hamurunun özgül ısısının sıcaklıkla değişimi ve literatür değerleriyle karşılaştırılması