The Amount of Organic Acid in Fermented Dairy Products Produced From Cow, Ewe and Goat’s Milk (Turkish with English Abstract)

Abstract

A HPLC technique was used for the quantitative analysis of organic acids in acidophilus milk and yoghurt made from cow, ewe, goat’s milks. In addition these acidophilus milk, yoghurt were concentrated by using UF technique and traditional methods. After fermentation of milks, the amount of orotic citric, pyruvic, lactic and hippuric acids in milks, acidophilus milk, yoghurt and their concentrated products produced from cow, ewe and goat’s milks was decrease in almost all samples. But the amount of lactic and acetic acids was increase significantly. There were no significant difference between normal acidophilus milk, yoghurt and concentrated acidophilus milk, yoghurt samples.

Keywords

• Milk, fermented acidophilus milk, yoghurt, concentration methods, organic acids  

İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Fermente Süt Ürünlerinin Organik Asit Miktarları

Abstract

İnek, koyun, keçi sütlerinden asidofiluslu fermente süt ve yoğurt örnekleri hazırlanmıştır. Ayrıca bunlardan UF tekniği ve geleneksel metotlar kullanılarak konsantre asidofiluslu fermente süt ve konsantre yoğurt örneklerinde hazırlanmıştır. Bu örneklerde organik asit (orotik, pürivik, sitrik, laktik, asetik ve hipürik asit) miktarları HPLC analiz tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, fermentasyondan sonra orotik, pürivik, sitrik ve hipürik asit miktarlarında azalma gözlenirken laktik, asetik asit miktarlarında artışlar olmuştur. Ürünün konsantrasyonu ile organik asit miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Permeatın içerdiği organik asitlerin miktarı örneklerin içerdiği miktarlara benzer bulunmuştur.

Keywords

• Süt, asidofiluslu fermente süt, yoğurt, konsantrasyon yöntemleri, organik asitler