Microbiological Properties of Milks Preserved by the Activation of Lactoperoxidase/Thiocyanate/Hydrogen Peroxide (LP) System and Teleme and Kasar Cheeses Produced by These Milks (Turkish with English Abstract)

Abstract

  In this study,  milks that contained 20:20 ppm (A) and 60:60 ppm (B) SCN-:H2O2 were kept at 30 oC and for the Control (K) study one part one of milk without addition of SCN-:H2O2 was kept at 4 oC for 8 hours. Afterwards Kaşar cheeses were produced by using these milks. Microbiological analysis were varied out on milks at the beginning and at the end of the holding period for 8 hours and teleme and during the 1., 30., 60. and 90. days of storage on Kaşar cheeses. According to the results, standard plate count, coliform and psikrotrof counts and yeast/mould count were all affected by levels of SCN-:H2O2 used for activation. Activation of LP system by the addition of 20:20 ppm SCN-:H2O2 on the preservation of raw milk at 30 oC for 8 hours has the same effect as cooling (4 oC). The antibacterial effect of LP system increases with the increasing concentrations of SCN-:H2O2 

Keywords

• -

Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen Peroksit (LP) Sisteminin Aktivasyonuyla Korunmuş Sütler ile Bunlardan Üretilen Teleme ve Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Araştırmamızda, 20:20 ppm ve 60:60 ppm SCN-:H2O2 ilavesi ile LP sistemi aktive edilerek 30 oC’de Kontrol olarak da soğukta 8 saat bekletilen sütlerden Kaşar peynirleri üretilmiş ve hammadde süt, 8. saat sonundaki sütler ile teleme ve olgunlaşma süresince 1., 30., 60. ve 90. günlerde Kaşar peynirlerinde mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre, toplam bakteri, koliform, psikrotrof grup bakteriler ve maya-küf sayıları katılan SCN-:H2O2 miktarından etkilenmiştir. Süte 20:20 ppm SCN-:H2O2 ilave edilerek 30 oC’de 8 saat süreyle, soğukta muhafaza ile aynı etkinlikte koruma sağlanabilmektedir. Süte katılan SCN-:H2O2 miktarındaki artış sistemin antibakteriyel etkisini artırmaktadır.   

Keywords

• -