An Investigation on the Composition Vinegars Produced from and Dried Grape an Quality Control Methods (in Turkish)

Abstract

Daha önceki çalışmalarımızın devamı niteliğinde olan bu çalışmada 45 adet doğal sirke örneği gerçek durumlarıyla ve teknik asetik asit, kurumadde arttırıcı ve renk verici maddelerle değişik oranlarda tağşiş edildikten sonra analiz edilmiş ve hileli sirkelerin saptanmasında kullanılabilecek kontrol yöntemleri ortaya konmaya çalışılmıştır. Doğal kuru üzüm ve şarap sirkelerinin bir kısmı genel kurumadde, şekersiz kurumadde ve kül miktarları yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü’nün öngördüğü sınırların altında kalmıştır. Bu yönden tüzükte gereken düzeltmeler yapılmalıdır. Öteden beri kullanılan klasik yöntemlerle sirkelere yapılan hilelerin saptanması olanaksızdır. Sirkelere yapılabilecek hilelerin saptanması amacıyla, sirke bileşiminde bulunan maddelerin birbirlerine olan 7 oranının durumları ve tağşiş derecesine bağlı olarak değişmeleri araştırılmıştır. Uçucu asit/kurumadde, uçucu asit/şekersiz kurumadde, uçucu asit/uçmayan asit ve uçucu asit/kül olmak üzere 4 oranının, işletmelerde üretilen her parti sirke için önceden belirlenmek koşuluyla hile kontrolünde etkili bir şekilde kullanılabileceği saptanmıştır.   

Keywords

• -

Kuru Üzüm ve Şarap Sirkelerinin Bileşimleri ve Kontrol Yöntemleri Üzerinde Araştırma

Abstract

Daha önceki çalışmalarımızın devamı niteliğinde olan bu çalışmada 45 adet doğal sirke örneği gerçek durumlarıyla ve teknik asetik asit, kurumadde arttırıcı ve renk verici maddelerle değişik oranlarda tağşiş edildikten sonra analiz edilmiş ve hileli sirkelerin saptanmasında kullanılabilecek kontrol yöntemleri ortaya konmaya çalışılmıştır. Doğal kuru üzüm ve şarap sirkelerinin bir kısmı genel kurumadde, şekersiz kurumadde ve kül miktarları yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü’nün öngördüğü sınırların altında kalmıştır. Bu yönden tüzükte gereken düzeltmeler yapılmalıdır. Öteden beri kullanılan klasik yöntemlerle sirkelere yapılan hilelerin saptanması olanaksızdır. Sirkelere yapılabilecek hilelerin saptanması amacıyla, sirke bileşiminde bulunan maddelerin birbirlerine olan 7 oranının durumları ve tağşiş derecesine bağlı olarak değişmeleri araştırılmıştır. Uçucu asit/kurumadde, uçucu asit/şekersiz kurumadde, uçucu asit/uçmayan asit ve uçucu asit/kül olmak üzere 4 oranının, işletmelerde üretilen her parti sirke için önceden belirlenmek koşuluyla hile kontrolünde etkili bir şekilde kullanılabileceği saptanmıştır.   

Keywords

• -