An Alternative Natural Sweetener: Stevia (Turkish with English Abstract)

Abstract

One of the major purposes of food industry is to lead the studies to meet the dynamically changing demands of health conscious consumers. Taking into account the general consumption trends, food industry operators aim at reducing the amount of the sugar in foodstuffs with a view to lower the incidences of diseases such as diabetes, obesity and other chronic illnesses. Food sweeteners, are intended for a large group of consumers, and one of the main points of the sector operators is to provide healthier, natural, nutritional and low calorie sweeteners to these consumers. Extracts of stevia plant (Stevia rebaudiana), a sweet herb native to South America, have been used as natural sweetener for years in many countries, mainly in Japan, China, Korea, and Brazil. The main advantages of this extract, compared to others, are its heat resistance and high fiber content. In addition, it does not contain any external chemicals substituent and does not leave a metallic taste in mouth. The aim of this study is to introduce the general characteristics of stevia plant and to review the literature on its chemical properties, natural sources, extraction techniques, storage conditions and safety and functionality as a food additive.

Keywords

• Sweetener, stevia　　

Alternatif Doğal Tatlandırıcı: Stevya

Abstract

Gıda endüstrisinin en temel amaçlarından biri, dünyada değişerek gelişen bilinçli tüketici taleplerini karşılamaya yönelik çalışmaları yönlendirmektir. Gıda endüstrisi çalışanları genel eğilime paralel olarak gıdalardaki şeker miktarını düşürmeyi (diyabet, obezite, kronik hastalıklar vb sebeplerle) hedeflemektedir. Gıda tatlandırıcıları bu sektörde geniş tüketici kitlesine hitap etmektedir. Bu açıdan sektör tüketiciye daha sağlıklı, doğal, besleyici özelliği olan ve kalori içeriği düşük tatlandırıcılar sunmaya çalışmaktadır. Güney Amerika orijinli stevya (Stevia rebaudiana) bitkisinin ekstraktları yıllardır Japonya, Çin, Kore ve Brezilya başta olmak üzere birçok ülkede doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu bitkiyi diğerlerinden farklı kılan başlıca özellikler ısıya dayanıklı, kimyasal içermeyen, ağızda acı tat bırakmayan, lif içeriği yüksek olmasıdır. Bu açıdan çalışmamızın amacı stevya bitkisini genel hatlarıyla tanıtarak kimyasal özellikleri, doğal kaynakları, ekstraksiyon teknikleri, saklama koşulları, fonksiyonları ve gıda katkısı olarak güvenliği ile ilgili literatürden elde edilen detaylı bilgileri sunmaktır.

Keywords

• Tatlandırıcılar, stevya