Heating Fruits as a Quarantine Treatment: Determination of Time-Temperature Limits in Heat Treatment (Turkish with English Abstract)

Abstract

The use of heating as quarantine treatment increases the post harvest storage stability and shelf life of fruits by disinfecting fruit flies and fungi, and by reducing respiration rate and sensitivity to chilling injury. The selection of a suitable time and temperature is the most critical step in the application of heat treatment. This is because even the slightest over heating may cause the destruction of heat labile enzyme systems or membrane integrity in fruit cells and may lead the sub-sequent formation of a disorder called "heat injury". The heat injured fruits are not acceptable by consumer. This is because they exhibit many defects such as discoloration, surface pitting, non-softening or non-ripening. In this article general principles for the selection of suitable heating time and temperatures, and the heating procedures in quarantine treatment were introduced.

Keywords

• quarantine treatment, heating, heat injury, enzymes. 

Meyvelere Isıl Yolla Karantina Uygulanması: Isı Uygulamasında Kullanılacak Sıcaklık-Süre Limitlerinin Belirlenmesi

Abstract

Hasat sonrasında karantina uygulaması olarak meyvelerin kontrol altında ısıya arzedilmesi, onların depolanma ve raf ömrünü artıran önemli bir işlemdir. Bu uygulama sonucunda elde edilen yararlar; böcek ve küf mantarlarının öldürülmesi ve ayrıca ürünün solunum hızının ya­vaşlatılması ile soğuğa karşı duyarlılığının azaltılmasıdır. Isı uygulaması açısından en kritik aşama, uygun ısıtma sıcaklık ve süresinin seçilmesidir. Bunun başlıca nedeni en küçük bir aşın ısıt­manın bile üründe bulunan ısıya duyarlı enzim sistemlerini inaktive ederek ve hücre membranlarının bütünlüğünü bozarak ısıtma zararlanmasına yol açmasıdır. Isıtma zararlanmasına uğramış meyveler tüketici açısından tercih edilmezler. Bunun nedeni; söz konusu meyvelerde ısıtma zararlanmasıyla renk bozuklukları, yüzeyde oluşan küçük çukurcuklar, yumuşamama ve olgunlaşamama gibi kusurların ortaya çıkmasıdır. Bu makalede, karantina uygulamasında kullanılacak uygun sıcaklık ve sürenin seçimi ile ısıtmanın ne şekilde yürütüleceği konuları üzerinde durulmuştur.

Keywords

• Karantina uygulaması, ısıtma, ısıtma zararlanması, enzimler.