Kinetics of Nonenzymatic Browning in Apple Juice Concentrate (in English)

Abstract

Kinetics of nonenzymatic browning in apple juice concentrate was investigated by following absorbance at 420 nm between the temperatures 338-358 K. The soluble solids content ranged from 55 to 69o Brix. Brown color formation was found to increase with both temperature and soluble solids content. A zero-order kinetics was observed after an initial lag period and temperature dependence was described by the Arrhenius relationship with activation energies ranging from 47.5 to 29.6 kJ.mol-1 for concentrates from 55 to 69o Brix.

Keywords

• -

Elma Suyu Konsantresinin Enzimsiz Kararma Kinetiği (İngilizce)

Abstract

Elma suyu konsantresinin enzimsiz kararma kinetiği 338-358 K arasında 420 nm’deki soğurma ölçümlerinin izlenmesiyle incelendi. Çözünebilir katı miktarı 55o Briks’ten 69o Briks’e kadar değiştirildi. Kararmanın oluşumunun hem sıcaklık hem de çözünebilir katı miktarı ile arttığı anlaşıldı. Bir başlangıç reaksiyon gecikmesinden sonra sıfır dereceli reaksiyon kinetiği gözlendi ve sıcaklığa bağlılığın Arrhenius ilgisi ile tarifi sonucu aktivasyon enerjilerinin 55o Briks’ten 69o Briks’e kadar olan konsantrelerde 47.5 ile 29.6 kJ.mol-1 arasında değiştiği bulundu.

Keywords

• -