Changes in Bacterial Flora and Listeria monocytogenes Counts in Vacuum Packed İnegöl Meatballs Refrigerated at Different Degrees (Turkish with English Abstract)
Abstract
This study was performed in order to investigate bacteria flora and L. monocytogenes growth in vacuum packed and refrigerated at different degrees of inegöl meatballs which were sold widespread as ready made nowadays. The first group meatballs were inoculated with three different L. monocytogenes levels were 4.0x10 cfu/g, 9.0x10 cfu/g and 2.4x10 cfu/g and then vacuum packed and refrigerated at 0°C for 7 days. The second group meatballs were also inoculated with three different levels were 2.9x103 cfu/g, 7.0x102 cfu/g and 4.3x103 cfu/g and then vacuum packed and refrigerated at 4°C for 7 days. And also both of the groups were analyzed for mesophyl aerob bacteria, psychrophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli,staphylococcus and micrococcus and coagulase positive staphylococcus, sulphite reducing bacteria, lactobacilli, yeast and molds and enterococcus. pH values also determined during the storage. All the analysis were done on days 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 day of the storage. Vacuum packaging and refrigerating proceses of inegöl meatballs at 0°C and 4°C for 7 days prevented to the growth of L. monocytogenes but bacteria kept the levels in the meatballs during the storage. Therefore, it was concluded that hygiene principles were important in made of İnegöl meatballs should be applied efficient grilling process in meatballs.
Keywords
Vakumla Paketlenen İnegöl Köftelerin Farklı Derecelerde Buzdolabında Saklanması Sırasında Bakteri Florasında ve Listeria monocytogenes Sayısındaki Değişiklikler
Abstract
Çalışma, günümüzde hazır olarak satışı yaygınlaşan inegöl köftenin vakumla paketlenerek farklı derecelerde muhafazası sırasında köftenin bakteri florasını ve L. monocytogenes 'ingelişimini incelemek amacıyla yapıldı. Birinci grup köftelere 4.0x103 kob/g, 9.0x103 kob/g ve 2.4x104 kob/g düzeylerinde 3 farklı L. monocytogenes inokülasyonu uygulanarak, vakumla paketleme işleminden sonra 7 gün süreyle 4°C'de muhafaza edildi, ikinci grup köftelere ise, 2,9x103 kob/g, 7.0x102 kob/g ve 4.3x103 kob/g düzeylerinde etken inoküle edilerek vakumla paketlendi ve 4°C'de 7 gün süreyle muhafaza edildi. Ayrıca köfteler mezofil aerob bakteri, psikrofil bakteriler, koliform bakteriler, E.coli,stafilokok ve mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, laktobasiller, maya-küf ve enterokoklar bakımından analizlere alındı. Köftelerin ayrınca pH değerleri belirtendi. Analizler depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 ve 7. günlerinde yapıldı. İnegöl köftelerin, vakumla paketlenerek 0°C'de ve 4°C'de muhafaza işlemi L. monocytogenes 'inçoğalmasını önlese bile etken bu süre içinde varlığını sürdürmeye devam etti. Bu nedenle köfte yapımında hijyen prensiplerinin ve köftelere yeterli ızgara işlemi uygulamasının önem kazandığı düşünüldü.
Keywords
