Application of High Hydrostatic Pressure Technology in the Food Industry (Turkish with English Abstract)

Abstract

Thermal processes are used in order to preserve food from microbiologic and enzymatic changes and to extend the shelf-life Heating causes loss of nutrients and flavors. However, high hydrostatic pressure processing which has been given attention in the world, specially in Japan, for last decade inactivates microbiologic and enzymatic activities, whereas keeps vitamin content, flavor, color and appearance of food. The basis of this technique is to compress to water surrounding to food at ambient temperature and at 1000-9000 atm. pressure. High hydrostatic pressure processes can successfully apply to various foods including meats and juices. 

Keywords

• -

Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisi ve Gıda Endüstrisinde Uygulamaları

Abstract

Gıdaları mikrobiyolojik ve enzimatik değişimlerden korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilen tekniklerin başında ısıl işlemler gelir. Isıl işlem uygulanan gıdalarda beslenme değeri, renk, aroma ve duyusal niteliklerin, kısaca kalitenin azaldığı bilinmektedir. Buna karşın, son on yılda başta Japonya olmak üzere tüm dünyada ilgi gören Yüksek Hidrostatik Basınç Sistemleri (YH.B.S), mikrobiyolojik ve enzi­matik inaktivasyonu sağlarken gıdanın vitamin, tat, renk ve görüşünde bir değişiklik oluşturmamaktadır. Oda sıcaklığında gıdayı çevreleyen su­yu sıkıştırarak uygulana bu teknik 1.000-9.000 atım basınç aralığında etten meyve suyuna kadar her türlü gıdaya uygulanabilmektedir.  

Keywords

• -