Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması

Volume: 9 Number: 4 August 1, 1984
  • Mahir Çolakoğlu
  • Meral Gönül
  • Suzan Kıncal
  • Dilek Boyacıoğlu
  • Şebnem Demir
  • Ünal Yaman
EN TR

Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması

Abstract

Bu çalışmada çift tabanlı çelik (ÇTÇ) tencerelerde susuz pişirme ile geleneksel tencerelerde suyla pişirmenin kıyaslanması için et, patates ve kabak üzerinde ayrıca fırında ve ÇTÇ tencerede susuz pişirmenin kıyaslanması için et üzerinde pişirme denemeleri yapılmış ve sonuçlar enerji tüketimi, duyusal nitelikler ve bazı besin ögelerinin korunma düzeyleri açısından değerlendirilmeye tabi tutulmuştur. ÇTÇ tencerede susuz pişirme ve geleneksel tencerelerde sulu pişirme için gerekli yakıt miktarları kıyaslanmasında, geleneksel pişirme için gerekli enerjinin yarısının susuz pişirme için yeterli olduğu saptanmıştır. Bir başka ifade ile ÇTÇ tencerede susuz pişirme ile, sulu pişirmeye kıyasla %50 dolayında enerji tasarrufu sağlanabilmektedir. Geleneksel yöntemle sulu pişirilen yiyecekler ile ÇTÇ tencerede susuz pişirilen yiyecekler, duyusal değerlendirmeye tabi tutulduğunda susuz pişirilenlerin belirgin biçimde üstün lezzet ve dokuda olduğu saptanmıştır. Renk açısından ise et ve patateste susuz pişirme, kabakta ise sulu pişirmenin daha iyi sonuç verdiği saptanmıştır. Besin öğeleri (vitamin, mineral madde) kayıplarının belirlenmesi, pişirilen materyalin çeşidine göre önemleri açısından patates ve kabakta C vitamini ve kalsiyum, ette B2 vitamini ve demir tayinlerine dayandırılmıştır. Genelde sulu pişirmede besin ögesi kayıplarının daha fazla olduğu saptanmıştır. Geleneksel yöntemle sulu pişirilenlere kıyasla ÇTÇ tencerelerde susuz pişirilen patateste %30 daha fazla, kabakta %11 daha fazla C vitamini, ette %54 daha fazla B2 vitamini ve %33 daha fazla demir korunabilmektedir. Et pişirmede ÇTÇ tencere ile fırın kullanımının kıyaslanmasında ise duyusal nitelikler bakımından eş ürün elde edilebildiği, buna karşılık fırın 26 kat daha fazla yakıt gerekli olduğu saptanmıştır. ÇTÇ tencerede susuz pişirilen ete kıyasla %48 daha fazla demir ve 4.4 kat daha fazla B2 vitamini korunabilmektedir.   

Keywords

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

-

Journal Section

-

Authors

Mahir Çolakoğlu This is me

Meral Gönül This is me

Suzan Kıncal This is me

Dilek Boyacıoğlu This is me

Şebnem Demir This is me

Ünal Yaman This is me

Publication Date

August 1, 1984

Submission Date

February 13, 2015

Acceptance Date

-

Published in Issue

Year 1984 Volume: 9 Number: 4

APA
Çolakoğlu, M., Gönül, M., Kıncal, S., Boyacıoğlu, D., Demir, Ş., & Yaman, Ü. (1984). Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması. Gıda, 9(4). https://izlik.org/JA72NF95WM
AMA
1.Çolakoğlu M, Gönül M, Kıncal S, Boyacıoğlu D, Demir Ş, Yaman Ü. Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması. The Journal of Food. 1984;9(4). https://izlik.org/JA72NF95WM
Chicago
Çolakoğlu, Mahir, Meral Gönül, Suzan Kıncal, Dilek Boyacıoğlu, Şebnem Demir, and Ünal Yaman. 1984. “Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması”. Gıda 9 (4). https://izlik.org/JA72NF95WM.
EndNote
Çolakoğlu M, Gönül M, Kıncal S, Boyacıoğlu D, Demir Ş, Yaman Ü (August 1, 1984) Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması. Gıda 9 4
IEEE
[1]M. Çolakoğlu, M. Gönül, S. Kıncal, D. Boyacıoğlu, Ş. Demir, and Ü. Yaman, “Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması”, The Journal of Food, vol. 9, no. 4, Aug. 1984, [Online]. Available: https://izlik.org/JA72NF95WM
ISNAD
Çolakoğlu, Mahir - Gönül, Meral - Kıncal, Suzan - Boyacıoğlu, Dilek - Demir, Şebnem - Yaman, Ünal. “Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması”. Gıda 9/4 (August 1, 1984). https://izlik.org/JA72NF95WM.
JAMA
1.Çolakoğlu M, Gönül M, Kıncal S, Boyacıoğlu D, Demir Ş, Yaman Ü. Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması. The Journal of Food. 1984;9. Available at https://izlik.org/JA72NF95WM.
MLA
Çolakoğlu, Mahir, et al. “Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması”. Gıda, vol. 9, no. 4, Aug. 1984, https://izlik.org/JA72NF95WM.
Vancouver
1.Mahir Çolakoğlu, Meral Gönül, Suzan Kıncal, Dilek Boyacıoğlu, Şebnem Demir, Ünal Yaman. Çift Tabanlı Çelik Tencerelerde Susuz Pişirmenin Geleneksel Pişirme Yöntemleriyle Kıyaslanması. The Journal of Food [Internet]. 1984 Aug. 1;9(4). Available from: https://izlik.org/JA72NF95WM

35997    GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).