EN
TR
Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi
Abstract
Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi (MFI) değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Keywords
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
June 1, 2001
Submission Date
February 13, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 2001 Volume: 26 Number: 3
APA
Yetim, H., & Çankaya, H. (2001). Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. Gıda, 26(3). https://izlik.org/JA85ZF78RR
AMA
1.Yetim H, Çankaya H. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. The Journal of Food. 2001;26(3). https://izlik.org/JA85ZF78RR
Chicago
Yetim, Hasan, and Harika Çankaya. 2001. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda 26 (3). https://izlik.org/JA85ZF78RR.
EndNote
Yetim H, Çankaya H (June 1, 2001) Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. Gıda 26 3
IEEE
[1]H. Yetim and H. Çankaya, “Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”, The Journal of Food, vol. 26, no. 3, June 2001, [Online]. Available: https://izlik.org/JA85ZF78RR
ISNAD
Yetim, Hasan - Çankaya, Harika. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda 26/3 (June 1, 2001). https://izlik.org/JA85ZF78RR.
JAMA
1.Yetim H, Çankaya H. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. The Journal of Food. 2001;26. Available at https://izlik.org/JA85ZF78RR.
MLA
Yetim, Hasan, and Harika Çankaya. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda, vol. 26, no. 3, June 2001, https://izlik.org/JA85ZF78RR.
Vancouver
1.Hasan Yetim, Harika Çankaya. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. The Journal of Food [Internet]. 2001 Jun. 1;26(3). Available from: https://izlik.org/JA85ZF78RR