Effect of Homogenization at Different Pressures on Certain Properties of Set Yoghurt II. Effects on Free Fatty Acid Content (Turkish with English Abstract)

Abstract

In this study, the effect of different homogenization pressure on free fatty acid content of set yoghurt was investigated. For this purpose, acid degree value was determined in yoghurts manufactured from milk samples which were homogenized under the pressures of 0 (control, unhomogenized), 50, 100, 150, 200, 250 and 300 kg/cm2. As a result of analysis, it was found that acid degree value of samples increased with increasing homogenization pressure. Considerable increase in free fatty acid was observed in those samples homogenized at ³100 kg/cm2 than that of control. Correlation and regression coefficients between homogenization pressure and acid degree value were found 0.974, 0.0008 respectively. It was determined that acid degree value increased in yoghurt samples during storage (14 days).   

Keywords

• -

Farklı Basınçlarda Uygulanan Homojenizasyon İşleminin Set Yoğurtların bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi II. Serbest Yağ Asitleri İçeriğine Etkisi

Abstract

Araştırmada, farklı homojenizasyon basınçlarının, set yoğurtlarının serbest yağ asitleri içeriğine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle, 0 (kontrol, homojenize edilmemiş), 50, 100, 150, 200, 250 ve 300 kg/cm2 basınçlarda homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtlarda asit değeri analizi yapılmıştır. Analizler sonucunda homojenizasyon basıncının artmasıyla örneklerin serbest yağ asitleri içeriğinin arttığı saptanmıştır. Kontrol örneğine göre bir değerlendirme yapıldığında, serbest yağ asitlerindeki artışın ³100 kg/cm2 basınç uygulamalarında belirgin olarak ortaya çıktığı gözlenmiştir. Homojenizasyon basıncı ile asit değeri arasındaki korrelasyon ve regresyan katsayıları ise sırasıyla 0.974, 0.0008 olara bulunmuştur. Ayrıca depolama süresince (14 gün) yoğurt örneklerinde sözü edilen değerin arttığı da belirlenmiştir.  

Keywords

• -