EN
TR
Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları
Abstract
Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve İkizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam (%0,15-1,00), LBG (%0,15-1,00), CMC (%0,25-1,00) ve Karragenan (%0,15-1,00) katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM (%0,50-2,00), kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişme sağlanamamışta. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar alınmıştır.
Keywords
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
October 1, 2003
Submission Date
February 13, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 2003 Volume: 28 Number: 5
APA
Sungur, B., & Ercan, R. (2003). Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. Gıda, 28(5). https://izlik.org/JA28XS63LX
AMA
1.Sungur B, Ercan R. Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. The Journal of Food. 2003;28(5). https://izlik.org/JA28XS63LX
Chicago
Sungur, Basak, and Recai Ercan. 2003. “Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları”. Gıda 28 (5). https://izlik.org/JA28XS63LX.
EndNote
Sungur B, Ercan R (October 1, 2003) Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. Gıda 28 5
IEEE
[1]B. Sungur and R. Ercan, “Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları”, The Journal of Food, vol. 28, no. 5, Oct. 2003, [Online]. Available: https://izlik.org/JA28XS63LX
ISNAD
Sungur, Basak - Ercan, Recai. “Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları”. Gıda 28/5 (October 1, 2003). https://izlik.org/JA28XS63LX.
JAMA
1.Sungur B, Ercan R. Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. The Journal of Food. 2003;28. Available at https://izlik.org/JA28XS63LX.
MLA
Sungur, Basak, and Recai Ercan. “Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları”. Gıda, vol. 28, no. 5, Oct. 2003, https://izlik.org/JA28XS63LX.
Vancouver
1.Basak Sungur, Recai Ercan. Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. The Journal of Food [Internet]. 2003 Oct. 1;28(5). Available from: https://izlik.org/JA28XS63LX