Effect of Fermentation Time and Storage on the Sugars Content of Wet and Dry Tarhana (Turkish with English Abstract)

Abstract

In this study, change in glucose, lactose, galactose, sucrose and maltose content of wet and dry tarhana was investigated as a function of fermentation time, storage type and storage period. Tarhana, produced three day fermentation, was stored during six months at five storage types. Sugar content of tarhana was determined by taking sample at each day of fermentation from dough and each month of storage from each storage type Analyses were carried out by using HPLC. During fermentation, glucose (from 31.3 to 27.9 mg/g), lactose (from 15.8 to 12.0 mg/g) and maltose (from 3.7 to 2.5 mg/g) content of tarhana dough decreased, however, galactose content increased from 5.7 to 7.3 mg/g (p<0.05). Decrease in sucrose content of the dough was not important statistically (p>0.05). Neither storage period nor storage type significantly affected lactose, galactose and sucrose content of tarhana. At the end of first month of storage, maltose was not determined. Glucose significantly affected from store type (p<0.01) but not affected from storage period (p>0.05). Glucose content of tarhana stored at room temperature decreased during storage, because of partially continuing fermentation.

Keywords

• Wet tarhana, fermentation, storage, glucose   

Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi

Abstract

Bu çalışmada yaş ve kuru tarhananın, fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama periyoduna bağlı olarak glikoz, laktoz, galaktoz, sakkaroz ve maltoz içeriğindeki değişim araştırılmıştır. Üç günlük fermentasyon ile üretilen tarhana, 5 ayrı depolama tipinde ve 6 ay süre ile depolanmıştır. Fermentasyonun her gününde tarhana hamurundan ve depolamanın her ayında tarhanalardan örnek alınarak şeker miktarlarındaki değişim HPLC ile tespit edilmiştir. Fermentasyon sırasında tarhana hamurundaki glikoz (31.3’den 27.9 mg/g’a), laktoz (15.8’den 12.0 mg/g’a) ve maltoz (3.7’den 2.5 mg/g’a) önemli bir şekilde azalırken, galaktoz (5.7’den 7.3 mg/g’a) önemli (p<0.05) bir şekilde artmıştır. Sakkaroz miktarında (8.0 mg/g’dan 7.6’ya) önemli (p>0.05) bir değişiklik tespit edilememiştir Depolama tipi ve depolama süresine bağlı olarak laktoz, galaktoz ve sakkaroz miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Maltoz, maltaz ve glikoamilaz enzimlerince depolama periyodunda glikoza hidroliz edilmeye devam ettiği için tükenerek depolamanın 1. ayından sonra tespit edilememiştir. Glikoz miktarı depolama süresinden önemli bir şekilde etkilenmez (p>0.05) iken, depolama tipinden etkilenmiştir (p<0.01). Oda şartlarında olduğu gibi depolanan tarhanada kısmi fermentasyon nedeniyle glikoz miktarı azalmıştır. 

Keywords

• Yaş tarhana, fermentasyon, depolama, glikoz