Applications of High-Pressure Technology in the Food Industry (Turkish with English Abstract)

Abstract

Food preservation techniques have relied heavily on heat in varying forms and intensities to kill microorganisms and extend shelf life. However, new non-thermic methods such as high hydrostatic pressure has considerable advantages over other unit operations used for preservation or modification of foods and ingredients. Pressure is transferred instantly, thus no time and quality losses due to “heating time” or “cooking time” occur. High pressure application is independent of size and geometry of product, it can be applied at ambient temperatures.

Keywords

• -

Yüksek Basınç Teknolojisinin Gıda Endüstrisinde Uygulamaları

Abstract

Gıdalardaki mikroorganizmaların öldürülmesi ve raf ömürlerinin uzatılması amacıyla uygulanan gıda muhafaza yöntemlerinin bir çoğunda ısıl etkiden yararlanılmaktadır. Ancak son zamanlarda yüksek hidrostatik basınç uygulaması gibi termik olmayan yöntemlere de gıda endüstrisinde oldukça sık rastlanmaktadır. Yüksek hidrostatik basıncın gıdaların ve ingrediyenlerin muhafazasında veya modifikasyonunda diğer temel işlemlere göre birçok avantajı bulunmaktadır. Basınç anında gıdaya ulaştığından “ısıtma” ve “soğutma” sürelerinin neden olduğu zaman ve kalite kayıpları söz konusu değildir. Diğer taraftan, yüksek basınç uygulamaları ürünün büyüklüğü ve geometrisine bağımlı olmadığı gibi oda sıcaklığında uygulama gerçekleştirilebilmektedir.

Keywords

• -