HİDROKOLLOİDLERİN VE KEÇİBOYNUZU UNUNUN HAMURUN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE KEKİN KALİTESİNE OLAN ETKİSİ

Year 2017, Volume: 42 Issue: 6, 754 - 762, 15.12.2017

Gülüm Sumnu Serpil Sahin Eda Berk

Abstract

Keçiboynuzu unu önemli miktarda diyet lif, amino asit ve
mineral içerdiği için besin değeri artırılmış glutensiz kekler için alternatif
bir un olarak kullanılabilir. Bu çalışmanın amacı, pirinç ununun kısmı olarak
değişik oranlarda (%10, %20 ve %30) keçiboynuzu unu ile yer değiştirilerek
hazırlanan ve farklı zamk türleri (ksantan ve guar zamkları)  kullanılan glutensiz kek hamurlarının özgül
ağırlığının ve reolojik özelliklerinin araştırılmasıdır. Bunun yanında kek
kalitesi de (nem kaybı, gözeneklilik, özgül hacim ve sertlik)
araştırılmıştır.  Bütün kek hamurları
kaymayla incelen davranış göstermiştir. Zamk içeren tüm hamurlar ayrıca daha
yüksek görünür vizkoziteye sahip olmuşlardır. 
Ksantan zamkı eklenen kekler daha düşük sertlik ama yüksek özgül hacime
sahip olmuşlardır. Guar zamkı nem kaybı dışında hiç bir kek kalitesini olumlu
olarak etkilelememiştir. Keçiboynuzu unu konsantrasyonu %20 olan kekler
genellikle en iyi kalite parametrelerine sahip olmuşlardır. Bu nedenle ksantan
zamkı ve %20 konsantrasyonda keçiboynuzu unu kullanılarak hazırlanan glutensiz
kekler çölyak hastaları için önerilebilinir. 

Keywords

Keçiboynuzu unu, hidrokolloid, glutensiz kek, reoloji, kek kalitesi

EFFECTS OF HYDROCOLLOIDS AND CAROB BEAN FLOUR ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF BATTER AND CAKE QUALITY

Abstract

Carob bean flour which contains
significant amount of dietary fiber, amino acid and minerals can be an
alternative flour to enrich nutritional value of gluten free cakes. The
objective of this study was to determine the effects of partial replacement of
rice flour by carob bean flour at different concentrations (10%, 20%, 30%) and
addition of different types of gums (xanthan gum, and guar gum), on specific
gravity and rheological properties of gluten free cake batters. In addition,
quality of cakes (weight loss, porosity, specific volume, hardness) were
investigated. All cake batters showed shear thinning behavior. Gum containing
batters exhibited higher apparent viscosities. Xanthan gum added batters had
lower hardness but higher specific volumes. Guar gum addition had a negative
effect on all cake quality parameters except moisture loss. Cakes containing
20% carob bean flour achieved generally the best quality parameters. Therefore,
cakes with 20% carob bean flour and xanthan gum can be recommended to be used
in gluten free cakes for celiac patients.

Keywords

hydrocolloids, gluten free cake, Carob bean flour, rheology, cake quality

References

• Reference 1 Prof. Dr. Hamit Köksel Hacettepe Üniversitesi Gıda mühendisiği Bölümü Ankara [e-mail]
• Reference 2 Prof.Dr. Şebnem Tavman Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İzmir [e-mail]
• Reference 3 Prof. Dr. Arzu Başman Hacettepe Üniversitesi Gıda mühendisiği Bölümü Ankara [e-mail]