Utilization of Vegetable Oils in Meat Products (Turkish with English Abstract)

Year 2006, Volume: 31 Issue: 6, - , 01.12.2006

Gülen Yıldız Turp Meltem Serdaroğlu

Abstract

The relationship between dietary fat and some diseases has prompted consumers to be more aware of and concerned about the amount and characteristics of fat in their diet. Fat contents in the processed products can be readily reduced through formulation with leaner meats, but this is not cost-effective and may also lessen product quality. It seems that the production of healthier meat products is possible by usage of vegetable oils that do not contain cholesterol and have high amount of unsaturated fatty acids. This review is about the effects of usage vegetable oils on meat products such as frankfurters, fermented sausages and meatballs.

Keywords

Vegetable oils, fermented sausage, frankfurter, meatball   

Et Ürünlerinde Bitkisel Yağların Kullanımı

Abstract

Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı ve özellikleriyle daha fazla ilgili olmaya yöneltmektedir. İşlenmiş et ürünlerinin yağ oranları daha az yağlı etlerin kullanımını içeren formülasyonlarla azaltılabilmekte, ancak bu girişim ekonomik olmadığı gibi ürün kalitesinde de istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Kolesterol içermeyen ve doymamış yağ asitlerini yüksek oranlarda içeren bitkisel yağların et ürünlerinde kullanımı ile daha sağlıklı et ürünleri üretimi mümkün görünmektedir. Bu çalışmada çeşitli et ürünlerinde bitkisel yağların kullanımının, ürün özellikleri üzerine etkileri literatüre dayanılarak incelenmiştir.

Keywords

Bitkisel yağlar, fermente sosis, frankfurter, köfte. 

References

• 11. 12. 13. 14. 15. 17. 1B. 19. 20. 21.
• Vural H. 2003. Effect of replacing beef fal and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish
• semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology, 217: 100—103.
• GIDA YIL: 31 SAYI : 6 KASIM-ARALIK 2006
• 23. 24. 25. 26. 27. 2B. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. Ansorena D. Astiasaran I. 2004. Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry
• fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Science. 67: 237-244.