BibTex RIS Cite

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Year 2009, Volume: 34 Issue: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

Abstract

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Keywords

-

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Year 2009, Volume: 34 Issue: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

Abstract

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Keywords

Peynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit KatabolizmasıPeynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit Katabolizması

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Bilge Ertekin This is me

Özge Duygu Okur This is me

Zeynep Güzel-seydim This is me

Publication Date February 1, 2009
Published in Issue Year 2009 Volume: 34 Issue: 1

Cite

APA Ertekin, B. ., Okur, Ö. D. ., & Güzel-seydim, Z. . (2009). Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda, 34(1).
AMA Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. The Journal of Food. February 2009;34(1).
Chicago Ertekin, Bilge, Özge Duygu Okur, and Zeynep Güzel-seydim. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda 34, no. 1 (February 2009).
EndNote Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z (February 1, 2009) Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda 34 1
IEEE B. . Ertekin, Ö. D. . Okur, and Z. . Güzel-seydim, “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”, The Journal of Food, vol. 34, no. 1, 2009.
ISNAD Ertekin, Bilge et al. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda 34/1 (February 2009).
JAMA Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. The Journal of Food. 2009;34.
MLA Ertekin, Bilge et al. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda, vol. 34, no. 1, 2009.
Vancouver Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. The Journal of Food. 2009;34(1).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/