The Effects of NaCl and K2HPO Additions on the Emulsion Characteristics of Whole Egg (Gallus domesticus) and its Portions (Turkish with English Abstract)

Year 1999, Volume: 24 Issue: 5, - , 01.10.1999

Mustafa Karakaya Ramazan Bayrak Cemalettin Sarıçoban

Abstract

In this research, the effects of K2HPO4 and NaCl addition on the emulsion characteristics of whole egg, egg white and yolk were investigated. For these purpose, emulsion capacity, viscosity, stability ratio the oil and water separations were measured as parameters. 2.5 %NaCl and 0.25% K2HPO4 additions increased the emulsion capacity and viscosity of whole egg and its two portions at statistically significant level. On the other side, apart from control groups. It had not been obtained stable emulsions on the other samples.

Keywords

Whole egg, egg yolk, egg white, emulsion characteristics   

NaCl ve K2HPO4 İlavesinin Yumurta (Gallus domesticus) ve Yumurta Kısımlarının bazı Emülsiyon Karakteristikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu araştırmada tüm yumurta ve yumurta kısımlarına ilave edilen NaCl ve K2HPO4’ün emülsiyon özellikleri üzerine olan etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla tüm yumurta, yumurta sarısı ve yumurta akı olmak üzere üç gruba %2.5 NaCl ve %0.25 K2HPO4 ilave edilmiş, her bir örneğin emülsiyon kapasitesi, emülsiyon vizkozitesi, emülsiyon stabilite oranı, emülsiyondan ayrılan su ve yağ oranları tesbit edilmiştir. Tüm yumurta ve yumurta kısımlarında NaCl ve K2HPO4 ilavesi emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon vizkozitesini yükseltmiştir. Kontrol grubu yumurta sarısı hariç stabil emülsiyonlar elde edilememiştir.

Keywords

Tüm yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı, emülsiyon karakteristikleri