BibTex RIS Cite

Effect of Classical and Vacuum Spray Cooking Methods on some Quality Characteristics and Shelf Life of Akide Candy (Turkish with English Abstract)

Year 2010, Volume: 35 Issue: 6, 431 - 438, 01.12.2010

Abstract

Akide candy is a traditional candy product coming from Ottoman kitchen, and also known as hard candy. Quality Akide has tough, bright and glassy characteristics and these properties can be preserved for a long time. However, the major challenge in the production of Akide candy is that it loses its hardness as well as bleaches and tarnishes as a result of the bubbles formed in its structure and getting humidified from the environment. In this study, it was aimed to compare the effect of spray cooking (138 oC) under vacuum on the quality of end product with that of the classic cooking (168 oC). As a result of the preliminary tests applied using 5 Kgs of sugar pulp, it was concuded that sprayed vacuum system with 500 milibar vacuum ap­plication at 135 ºC resulted in optimum norm, however, 138 ºC was observed to be more suitable in respect of the industrial production conditions carried out on 50 kg. For this purpose, color analysis (L, a and b), water absorption analysis during 15 days at 65±5% humidity (hygroscopicity), solubility analysis in water at 37 ºC to estimate mouth solubility and sensory analysis to determine aromatic profile were conducted. As a conclusion, it was determined that spray cooking under vacuum resulted in quite harder and vitre­ous structure product with much longer shelf life and better product in respect of protection of color and aromatic profile than did classical cooking.

References

  • Anonymous 2010. http://tr.wikipedia.org/wiki/ Akide_sekeri
  • Anonymous 2010. http://www.hacibekir.com.tr/hb_ tarihce.html
  • TSE 1990. Akide sekeri Berlingot. Turk Standardi Ts 7780/Subat 1990. ICS 67.180.10.
  • Altan A. 2001. Ozel Gidalar Teknolojisi, 3.baski Cukurova Universitesi Ziraat Fakultesi Genel Yayin NO: 178, Adana.
  • Elgun A, Turker S, Bilgicli N. 2001. Tahil ve Urunlerinde Analitik Kalite Kontrolu. Selcuk Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu Ders Notlari. Konya Ticaret Borsasi Yayinlari No: 2, Konya.
  • AOAC 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Washington, DC: Assn. Of Official Analytical Chemists.
  • Francis FJ. 1998. Colour analysis. In S.S. Nielson (Ed.), Food Analysis. Maryland:Chapman & Hall.
  • Duzgunes O, Kesici T, Kavuncu O, Gurbuz F. 1987. Arastirma ve Deneme Metotlari. Ankara Uni. Ziraat Fakultesi Yayinlari No:295. Ankara.
  • Fellows P. 1988. Food Processing Technology. WCH Ellis Horwood Ltd. Chichester, England.
  • Pomeranz Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology, AACC. St. Paul, Minessota, USA
  • Manley D. 1991. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. 2nd. Edd. Ellis Horwood. London.

Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Year 2010, Volume: 35 Issue: 6, 431 - 438, 01.12.2010

Abstract

Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle­me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker­lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168 oC) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138 oC) işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135 oC ve 500 milibar vakum uygulamasının optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138 oC nin daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispi nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37 oC’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş­tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.

References

  • Anonymous 2010. http://tr.wikipedia.org/wiki/ Akide_sekeri
  • Anonymous 2010. http://www.hacibekir.com.tr/hb_ tarihce.html
  • TSE 1990. Akide sekeri Berlingot. Turk Standardi Ts 7780/Subat 1990. ICS 67.180.10.
  • Altan A. 2001. Ozel Gidalar Teknolojisi, 3.baski Cukurova Universitesi Ziraat Fakultesi Genel Yayin NO: 178, Adana.
  • Elgun A, Turker S, Bilgicli N. 2001. Tahil ve Urunlerinde Analitik Kalite Kontrolu. Selcuk Universitesi Ziraat Fakultesi Gida Muhendisligi Bolumu Ders Notlari. Konya Ticaret Borsasi Yayinlari No: 2, Konya.
  • AOAC 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Washington, DC: Assn. Of Official Analytical Chemists.
  • Francis FJ. 1998. Colour analysis. In S.S. Nielson (Ed.), Food Analysis. Maryland:Chapman & Hall.
  • Duzgunes O, Kesici T, Kavuncu O, Gurbuz F. 1987. Arastirma ve Deneme Metotlari. Ankara Uni. Ziraat Fakultesi Yayinlari No:295. Ankara.
  • Fellows P. 1988. Food Processing Technology. WCH Ellis Horwood Ltd. Chichester, England.
  • Pomeranz Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology, AACC. St. Paul, Minessota, USA
  • Manley D. 1991. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. 2nd. Edd. Ellis Horwood. London.
There are 11 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Mustafa Kürşat Demir This is me

Adem Elgün This is me

Ahmet Avci This is me

Publication Date December 1, 2010
Published in Issue Year 2010 Volume: 35 Issue: 6

Cite

APA Demir, M. K. ., Elgün, A. ., & Avci, A. . (2010). Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gıda, 35(6), 431-438.
AMA Demir MK, Elgün A, Avci A. Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. The Journal of Food. December 2010;35(6):431-438.
Chicago Demir, Mustafa Kürşat, Adem Elgün, and Ahmet Avci. “Klasik Ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri Ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi”. Gıda 35, no. 6 (December 2010): 431-38.
EndNote Demir MK, Elgün A, Avci A (December 1, 2010) Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gıda 35 6 431–438.
IEEE M. K. . Demir, A. . Elgün, and A. . Avci, “Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi”, The Journal of Food, vol. 35, no. 6, pp. 431–438, 2010.
ISNAD Demir, Mustafa Kürşat et al. “Klasik Ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri Ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi”. Gıda 35/6 (December 2010), 431-438.
JAMA Demir MK, Elgün A, Avci A. Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 2010;35:431–438.
MLA Demir, Mustafa Kürşat et al. “Klasik Ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri Ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi”. Gıda, vol. 35, no. 6, 2010, pp. 431-8.
Vancouver Demir MK, Elgün A, Avci A. Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 2010;35(6):431-8.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/