BibTex RIS Cite

Basic Principles of Bread Yeast Production (in Turkish)

Year 1984, Volume: 9 Issue: 6, - , 01.12.1984

Abstract

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır. 18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).   

Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler

Year 1984, Volume: 9 Issue: 6, - , 01.12.1984

Abstract

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır. 18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).   

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Adnan Ünlütürk This is me

N. Akbulut This is me

Publication Date December 1, 1984
Published in Issue Year 1984 Volume: 9 Issue: 6

Cite

APA Ünlütürk, A. ., & Akbulut, N. . (1984). Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler. Gıda, 9(6).
AMA Ünlütürk A, Akbulut N. Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler. The Journal of Food. December 1984;9(6).
Chicago Ünlütürk, Adnan, and N. Akbulut. “Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler”. Gıda 9, no. 6 (December 1984).
EndNote Ünlütürk A, Akbulut N (December 1, 1984) Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler. Gıda 9 6
IEEE A. . Ünlütürk and N. . Akbulut, “Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler”, The Journal of Food, vol. 9, no. 6, 1984.
ISNAD Ünlütürk, Adnan - Akbulut, N. “Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler”. Gıda 9/6 (December 1984).
JAMA Ünlütürk A, Akbulut N. Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler. The Journal of Food. 1984;9.
MLA Ünlütürk, Adnan and N. Akbulut. “Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler”. Gıda, vol. 9, no. 6, 1984.
Vancouver Ünlütürk A, Akbulut N. Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler. The Journal of Food. 1984;9(6).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/