BibTex RIS Cite

Soysos (in Turkish)

Year 1985, Volume: 10 Issue: 2, - , 01.04.1985

Abstract

Soysos Çin’de chiang-yu, Japonya’da shoyu, Endonezya’da kecap, Kore’de kanjang, Filipinler’de toyo, Tayland’da see-lew, batı ülkelerinde ise daha çok soy-sos olarak bilinmektedir. Soysos; koyu kahverengi, akışkan, tuzlu tatta ve hoş aromalıdır. Fermantasyon esas olarak mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlerle buğday ve soyadaki kompleks bileşiklerden proteinler, karbonhidratlar ve diğer ögelerin peptidler, amino asitler, şekerler, alkoller, asitler ve daha düşük moleküllü bileşiklere dönüşmesiyle olur. Bu fermantasyon tekniğine ilave olarak Amerika’da uygulanan asit hidrolizasyonuyla ürünün elde edildiği kimyasal bir yöntem de vardır. Kimyasal olarak elde edilen ürünün tadı, mikrobiyel enzimler tarafından oluşturulan üründen farklıdır. Soysos üretiminde esas yöntem 2 basamaklı fermantasyondur. Birinci basamakta Çin’deki gibi soya fasülyeleri veya Japonya’daki gibi soya-buğday karışımı Aspergillus suşları ile inoküle edilir. Birinci basamak küflerin substrat üzerinde gelişmesiyle 3 gün içinde tamamlanır. Küfle kaplanan materyal son konsantrasyon yaklaşık %17-20 olacak şekilde tuz çözeltisi içine alınır. Bu aşamada substrat içinde bulunan protein ve polisakkaritler küflerin oluşturduğu enzimlerle basit yapılı bileşiklere parçalanır. Meydana gelen fermantasyon ürünleri (şekerler, peptidler ve amino asitler) büyük oranda tuzlu su içine geçer. Bu karışım üzerine laktik asit bakterileri aşılanır ve pH’nın 5’in altına düşmesi için 1 ay süreyle 37 oC’de beklenir. Bu süre sonunda fermente olmuş karışıma “Moromi” adı verilmektedir. Moromi üzerine uygun maya kültürü aşılanarak önce 15 oC’de 1 ay, 28 oC’de 4 ay ve sürenin bitiminde tekrar 15 oC’de 1 ay süreyle inkübe edilir. Sürenin bitiminde ürün preslenir, bu presleme işleminden sonra ürüne “ham soysos” adı verilir. Ham soysos pastörize edildikten sonra filtre edilir ve şişelenir.   

Soysos

Year 1985, Volume: 10 Issue: 2, - , 01.04.1985

Abstract

Soysos Çin’de chiang-yu, Japonya’da shoyu, Endonezya’da kecap, Kore’de kanjang, Filipinler’de toyo, Tayland’da see-lew, batı ülkelerinde ise daha çok soy-sos olarak bilinmektedir. Soysos; koyu kahverengi, akışkan, tuzlu tatta ve hoş aromalıdır. Fermantasyon esas olarak mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlerle buğday ve soyadaki kompleks bileşiklerden proteinler, karbonhidratlar ve diğer ögelerin peptidler, amino asitler, şekerler, alkoller, asitler ve daha düşük moleküllü bileşiklere dönüşmesiyle olur. Bu fermantasyon tekniğine ilave olarak Amerika’da uygulanan asit hidrolizasyonuyla ürünün elde edildiği kimyasal bir yöntem de vardır. Kimyasal olarak elde edilen ürünün tadı, mikrobiyel enzimler tarafından oluşturulan üründen farklıdır. Soysos üretiminde esas yöntem 2 basamaklı fermantasyondur. Birinci basamakta Çin’deki gibi soya fasülyeleri veya Japonya’daki gibi soya-buğday karışımı Aspergillus suşları ile inoküle edilir. Birinci basamak küflerin substrat üzerinde gelişmesiyle 3 gün içinde tamamlanır. Küfle kaplanan materyal son konsantrasyon yaklaşık %17-20 olacak şekilde tuz çözeltisi içine alınır. Bu aşamada substrat içinde bulunan protein ve polisakkaritler küflerin oluşturduğu enzimlerle basit yapılı bileşiklere parçalanır. Meydana gelen fermantasyon ürünleri (şekerler, peptidler ve amino asitler) büyük oranda tuzlu su içine geçer. Bu karışım üzerine laktik asit bakterileri aşılanır ve pH’nın 5’in altına düşmesi için 1 ay süreyle 37 oC’de beklenir. Bu süre sonunda fermente olmuş karışıma “Moromi” adı verilmektedir. Moromi üzerine uygun maya kültürü aşılanarak önce 15 oC’de 1 ay, 28 oC’de 4 ay ve sürenin bitiminde tekrar 15 oC’de 1 ay süreyle inkübe edilir. Sürenin bitiminde ürün preslenir, bu presleme işleminden sonra ürüne “ham soysos” adı verilir. Ham soysos pastörize edildikten sonra filtre edilir ve şişelenir.   

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Articles
Authors

Kamuran Ayhan This is me

Velittin Gürgün This is me

Publication Date April 1, 1985
Published in Issue Year 1985 Volume: 10 Issue: 2

Cite

APA Ayhan, K. ., & Gürgün, V. . (1985). Soysos. Gıda, 10(2).
AMA Ayhan K, Gürgün V. Soysos. The Journal of Food. April 1985;10(2).
Chicago Ayhan, Kamuran, and Velittin Gürgün. “Soysos”. Gıda 10, no. 2 (April 1985).
EndNote Ayhan K, Gürgün V (April 1, 1985) Soysos. Gıda 10 2
IEEE K. . Ayhan and V. . Gürgün, “Soysos”, The Journal of Food, vol. 10, no. 2, 1985.
ISNAD Ayhan, Kamuran - Gürgün, Velittin. “Soysos”. Gıda 10/2 (April 1985).
JAMA Ayhan K, Gürgün V. Soysos. The Journal of Food. 1985;10.
MLA Ayhan, Kamuran and Velittin Gürgün. “Soysos”. Gıda, vol. 10, no. 2, 1985.
Vancouver Ayhan K, Gürgün V. Soysos. The Journal of Food. 1985;10(2).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/