Use of Propionic Acid Bacteria for Cheese Ripening (in Turkish)

Year 1992, Volume: 17 Issue: 3, - , 01.06.1992

Sevda Kılıç

Abstract

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar. Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.  

Keywords

-

Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı

Abstract

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar. Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.  

Keywords

-