Casein: Introduction to Colloidal Structure (in Turkish)

Year 1992, Volume: 17 Issue: 3, - , 01.06.1992

Yaşar Kemal Erdem

Abstract

İnek sütünün yaklaşık olarak 5.3 g/kg kadar azot içerdiği bilinmektedir. Sütün yapısındaki azotun %95 (3.2 g/kg) kadarı proteinlerin bileşiminde yer almaktadır. Süt proteinlerinin %80 (2.6 g/kg) kadarını ise Kazeinler oluşturmaktadır. İnek sütünde misel formunda yer alan kazein, süt proteinlerinin çoğunu kapsayan ve sütün bileşiminde yer alan kalsiyum ve fosfatın da önemli bir kısmını yapısında bulunduran karmaşık partiküllerdir. Çok büyük boyutlu olmalarına karşın çözünürlüklerinin çok düşük olması ve yapılarında üst düzeyde çözünmez olan-kalsiyum, fosfat, vb-bazı ögeleri bulundurmaları, kolloid kimyacıların ilgisini çekmektedir. Sütte yer alan kazein, 100 mm ortalama boyuta sahip kolloidal partiküller olarak karşımıza çıkmaktadır (Payens, 1982). Soğutulmamış sütte kazeinin hemen tamamı 0.02-0.3 mm çapında, 20-150.000 adet kazein molekülü içeren pürüzlü, küresel partiküller durumundadırlar. Bu miseller 8 g/100 g kazein kadar-çoğu kalsiyum fosfat olmak üzere 212 inorganik öğeler içermektedir (Walstra ve Jennes, 1984). Günümüzde doğal ve yapay kazein misellerinin her ikisinde de yer alan bu inorganik bileşenin trikalsiyum fosfat konumunda olduğu ve misellerin protein bileşenini kısmi olarak kaplayarak kolloidal kararlılığına katkıda bulunduğu genel kabul görmektedir (Payens, 1979; Payens 1982; Walstra ve Jennes, 1984; Schmidt ve Payens, 1976).  

Keywords

-

Kazein: Kolloidal Yapıya Giriş

Abstract

İnek sütünün yaklaşık olarak 5.3 g/kg kadar azot içerdiği bilinmektedir. Sütün yapısındaki azotun %95 (3.2 g/kg) kadarı proteinlerin bileşiminde yer almaktadır. Süt proteinlerinin %80 (2.6 g/kg) kadarını ise Kazeinler oluşturmaktadır. İnek sütünde misel formunda yer alan kazein, süt proteinlerinin çoğunu kapsayan ve sütün bileşiminde yer alan kalsiyum ve fosfatın da önemli bir kısmını yapısında bulunduran karmaşık partiküllerdir. Çok büyük boyutlu olmalarına karşın çözünürlüklerinin çok düşük olması ve yapılarında üst düzeyde çözünmez olan-kalsiyum, fosfat, vb-bazı ögeleri bulundurmaları, kolloid kimyacıların ilgisini çekmektedir. Sütte yer alan kazein, 100 mm ortalama boyuta sahip kolloidal partiküller olarak karşımıza çıkmaktadır (Payens, 1982). Soğutulmamış sütte kazeinin hemen tamamı 0.02-0.3 mm çapında, 20-150.000 adet kazein molekülü içeren pürüzlü, küresel partiküller durumundadırlar. Bu miseller 8 g/100 g kazein kadar-çoğu kalsiyum fosfat olmak üzere 212 inorganik öğeler içermektedir (Walstra ve Jennes, 1984). Günümüzde doğal ve yapay kazein misellerinin her ikisinde de yer alan bu inorganik bileşenin trikalsiyum fosfat konumunda olduğu ve misellerin protein bileşenini kısmi olarak kaplayarak kolloidal kararlılığına katkıda bulunduğu genel kabul görmektedir (Payens, 1979; Payens 1982; Walstra ve Jennes, 1984; Schmidt ve Payens, 1976).  

Keywords

-