The Using of Milk Ingredients and Milk Products at the Formula of Meat and Baking Products (Turkish with English Abstract)

Year 1995, Volume: 20 Issue: 1, - , 01.02.1995

H. Yusuf Gökalp Ömer Zorba Abdullah Çağlar Salih Özdemir

Abstract

Milk components and some dairy products used to increase the nutritional aspect and technological characteristics of meat and baking products. Milk protein generally increase the emulsion capacity and stability on the emulsion type meat products. Addition of milk proteins to some baking products compensate the deficiency of esansiyel amino acids and so, increase the nutritional value of the processed products. Milk also influence on the functional properties, colour and flavour of the baking products.

Keywords

-

Süt Bileşenleri ve Süt Mamüllerinin Et ve Fırın Ürünleri Formülasyonlarında Kullanılması

Abstract

Süt bileşenleri ve bazı süt mamülleri, et ürünleri ve unlu mamüllerin besin değerini artırmak ve arzu edilen teknolojik özellikler kazandırmak gayesiyle oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Süt proteinleri özellikle emülsiyon tipi et ürünlerinde emülsiyon kapasitesini ve emülsiyon stabilitesini artırmaktadır. Unlu mamüllere katılan süt proteinleri, ürünün esansiyel amino asit eksikliğini gidermekte ve gıda değerini artırmaktadır. Süt yağı ve süt şekeri (laktoz) ise, unlu mamüllerde istenilen yapı, renk ve aromanın oluşmasında fonksiyonel özelliğe sahiptir.

Keywords

-