Sunulan bu çalışmada, nispeten kısa ve ince lifler içeren bir buğday kepeğinden, ıslak öğütme tekniği kullanılarak selüloz içeriği yüksek lifler elde edilmiş ve sonrasında bütirik asit ile beş farklı derecede esterleştirilmiştir. Bu esterleştirme işlemi ile farklı oranlarda hidrofilik ve lipofilik gruplara sahip bitkisel lif-bütirik asit esterleri üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin karakterizasyonu için esterleşme derecesi, su tutma kapasitesi, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopi), SEM (Taramalı Elektron Mikroskopi) ve TGA (Termogravimetrik Analiz) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ürünlerin karakterizasyonu tamamlandıktan sonra, bu bitkisel lif-bütirik asit esterleri emülgatör olarak kullanılması amacıyla kek formülasyonuna eklenmiştir. Kek örneklerinin renk, kurumadde içeriği ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tüm örneklerin renk değerleri ve kuru madde içerikleri kontrol örneğine benzer bulunmuştur. Ancak, tekstürel analizlerde sertlik, gamlılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde hafif bir azalma gözlemlenmiştir.
TÜBİTAK (Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı)
TUBİTAK-1919B012202418
Yazarlar, projeye destek sağladığı için TÜBİTAK'a (Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, Proje no: 1919B012202418) teşekkür eder.
In this study, fibers with high cellulose content were obtained from a wheat bran containing relatively short and fine fibers by wet milling technique and then esterified with butyric acid at five different degrees. With this esterification process, plant fiber-butyric acid esters with different ratios of hydrophilic and lipophilic groups were produced. For the characterization of these products, esterification degree, water holding capacity, FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), SEM (Scanning Electron Microscopy) and TGA (Thermogravimetric Analysis) analyses were performed. After the characterization of the products was completed, these plant fiber-butyric acid esters were added to the cake formulation to be used as emulsifiers. Color, dry matter content and textural properties of the cake samples were analyzed. As a result of the analyses, color values and dry matter contents of all samples were similar to the control sample. However, a slight decrease in hardness, gumminess and chewiness values was observed in textural analysis.
TUBİTAK-1919B012202418
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Articles |
Authors | |
Project Number | TUBİTAK-1919B012202418 |
Early Pub Date | November 13, 2023 |
Publication Date | December 15, 2023 |
Published in Issue | Year 2023 Volume: 48 Issue: 6 |